PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KADAR PATI, NILAI INDEKS GLIKEMIK (IG), BEBAN GLIKEMIK (BG), DAN TINGKAT KESUKAAN PADA FLAKES KUMO

Abstract

Latar Belakang : Diabetes Melitus tipe II merupakan penyakit hiperglikemi kronis yang memerlukan konsumsi makanan rendah indeks glikemik. Pengolahan tepung labu kuning menjadi flakes diharapkan dapat menghasilkan flakes dengan nilai IG lebih rendah daripada flakes biasa.

Tujuan : Menganalisis kandungan pati, indeks glikemik, beban glikemik, dan tingkat kesukaan flakes yang disubstitusi tepung labu kuning

Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu substitusi tepung labu kuning sebesar 0%, 15%, 30%, dan 50% dengan simbol L₀M_90, L₁₅M_75, L₃₀M₆₀, L₅₀M₄₀. Analisis kadar pati menggunakan metode hidrolisis asam, nilai IG dengan metode incremental area under the blood glucose response curve (IUAC), tingkat kesukaan dengan metode uji hedonik.

Hasil : Terdapat peningkatan pati seiring dengan subtitusi tepung labu kuning dengan kandungan pati tertinggi pada flakes  L₅₀M₄₀ , yaitu sebesar 75,33%. Nilai IG terendah pada flakes L₅₀M₄₀ sebesar 54,36% dan beban glikemik terendah pada flakes L₀M₉₀ sebesar 8,55.  Substitusi tepung labu kuning berpengaruh secara signifikan terhadap rasa, warna, dan tekstur tetapi tidak berpengaruh secara signifikan pad aroma flakes.

Simpulan : Flakes rekomendasi adalah flakes L₅₀M₄₀ dengan kandungan pati sebesar 75,33%, nilai IG 54,36% dan BG 15,07, serta tingkat kesukaan yang lebih diterima_.