DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v5i4.16451

SUBSTITUSI ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA DAGING ANALOG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Indonesia

Published: .

Citation Format:
Abstract

Latar Belakang: Penyakit kardiovaskuler merupakan salah satu penyebab utama kematian secara global. Pengolahan kacang merah menjadi daging analog diharapkan dapat menjadi alternatif makanan sehat. Selain itu, substitusi isolat protein kedelai dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari daging analog kacang merah.

Tujuan: Menganalisis kandungan protein, daya cerna protein in vitro, lemak, karbohidrat, air, abu, serat kasar serta tingkat penerimaan daging analog kacang merah

Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan 4 variasi substitusi isolat protein kedelai (0%, 5%, 10% dan 15%). Pengujian kadar protein dengan metode Mikro Kjedahl, daya cerna protein dengan metode multienzim secara in vitro, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode Carbohydrate by Difference, kadar air dan abu dengan menggunakan metode AOAC serta kadar serat dengan metode Gravimetri.

Hasil: Kandungan protein adalah 3.88% – 11.6%, daya cerna protein in vitro yaitu 13.90% –  29.80%, lemak 1.48 – 2.56%, karbohidrat 31.30 – 37.75%, air 53.61 – 54.99%, abu 0.80 – 1.70%, serat kasar 0.87 – 1.90% dan dimana seluruhnya terdapat perbedaan (p<0,05) pada substitusi isolat protein kedelai. Terdapat perbedaan pada tingkat penerimaan dengan parameter rasa, warma dan tekstur (p<0,05).

Simpulan: Substitusi isolat protein kedelai meningkatkan kandungan protein, daya cerna protein in vitro, air, abu dan serat kasar namun menurunkan kandungan lemak dan karbohidrat. Daging analog kacang merah dengan substitusi isolat protein kedelai sebesar 15% merupakan perlakuan terbaik.

Fulltext View|Download
Keywords: kacang merah, isolat protein kedelai, daging analog, protein, daya cerna protein in vitro

Article Metrics:

Article Info
Section: Jilid 3
Language : EN
Recent articles
STUDI TENTANG SUSU ALMOND DAN KENTANG SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK ANAK AUTIS PENGARUH FORTIFIKAN Fe TERHADAP KADAR Fe, KETENGIKAN DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SINBIOTIK JELLY DRINK YANG DIFORTIFIKASI ZINC HUBUNGAN ASUPAN ENERGI, PROTEIN, SENG, DAN KEJADIAN INFEKSI KECACINGAN STATUS GIZI ANAK UMUR 12-36 BULAN PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KADAR PATI, NILAI INDEKS GLIKEMIK (IG), BEBAN GLIKEMIK (BG), DAN TINGKAT KESUKAAN PADA FLAKES KUMO PERBEDAAN KADAR SERUM FERRITIN REMAJA PUTRI STATUS GIZI NORMAL DAN STATUS GIZI LEBIH HUBUNGAN LINGKAR PINGGANG DAN RASIO LINGKAR PINGGANG PANGGUL DENGAN KADAR SERUM HIGH SENSITIVITY C-REACTIVE PROTEIN (hsCRP) PADA REMAJA OBESITAS HUBUNGAN INDIKATOR OBESITAS DENGAN KEPADATAN TULANG PADA WANITA DEWASA AWAL PENGARUH SUPLEMENTASI SENG DAN ZAT BESI TERHADAP TINGGI BADAN BALITA USIA 3-5 TAHUN DI KOTA SEMARANG EFEK PEMBERIAN SEDUHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocererus Polyhizus) TERHADAP KADAR KOLESTEROL LDL TIKUS SPRAGUE DAWLEY DISLIPIDEMIA PENGARUH PEMBERIAN KOMBINASI MINYAK RAMI DENGAN MINYAK WIJEN TERHADAP KADAR SGPT SPRAGUE DAWLEY DISLIPIDEMIA More recent articles

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.