skip to main content

Pengaruh Penambahan Garam terhadap Off Flavour pada Susu Edamame (Glycine max L.)

*Rivan Triardhana Putra  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Ahmad Nimatullah AlBaarri  -  , Indonesia
Antonius Hintono  -  , Indonesia
Received: 31 Mar 2023; Published: 30 Jun 2024.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Abstrak

Berdasarkan warna bijinya, kedelai dapat dibagi menjadi kedelai putih, hitam, dan kedelai hijau atau yang lebih dikenal dengan sebutan edamame. Keunggulan edamame yaitu memiliki warna hijau yang lebih menarik, tekstur yang lembut, biji yang lebih besar, rasa yang manis, dan rasa khas kedelai yang lebih sedikit. Seperti kedelai pada umumnya, bau langu yang timbul disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang merupakan reaksi antara enzim dengan lemak dan oksigen yang menghasilkan asam linolenat dan hidrogen peroksida.

Penelitian ini bertujuan sebagai langkah awal dari diversifikasi produk edamame dan juga mengetahui penambahan garan terhadap aroma langu pada susu edamame sehingga dapat diterapkan pada industri pangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah edamame, garam NaCl, KCl, dan MgCl. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi jenis garam yang digunakan, meliputi : T0 (tanpa perlakuan), T1 (penambahan NaCl), T2 (penambahan KCl), dan T3 (penambahan MgCl) dengan masing masing dilakukan 5 kali pengulangan tiap perlakuan.

Hasil dari penelitian ini adalah penambahan jumlah garam tidak berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan oleh susu edamame. Diduga ada beberapa faktor yang menyebabkan aroma langu tersebut tidak berkurang, antara lain adalah enzim lipoksigenase sudah bereaksi lebih dulu terhadap oksigen dan lemak yang terkandung.

 

Abstract

Based on the color of the seeds, soybeans can be divided into white, black, and green soybeans or better known as edamame. The advantages of edamame are that it has a more attractive green color, soft texture, larger seeds, sweet taste, and less soybean flavor. Like soybeans in general, the odor is caused by the enzyme lipoxygenase, which is a reaction between enzymes with fat and oxygen that produces linolenic acid and hydrogen peroxide.

This study aims to be the first step in the diversification of edamame products and also to determine the addition of garan to the languor aroma in edamame milk so that it can be applied to the food industry. The materials used in this study were edamame, NaCl, KCl, and MgCl salts. The method used in this research is a completely randomized design (CRD) with treatment of variations in the type of salt used, including: T0 (no treatment), T1 (addition of NaCl), T2 (addition of KCl), and T3 (addition of MgCl) with each done 5 times repetition of each treatment.

The result of this study was the addition of salt did not significantly affect the aroma produced by edamame milk. It is suspected that there are several factors that cause the languid aroma not to be reduced, among others, the lipoxygenase enzyme has reacted first to oxygen and fat contained.

Fulltext View|Download
Keywords: edamame; enzim lipoksigenase; susu kedelai; aroma

Article Metrics:

  1. He, F. 2011. Bradford Protein Assay. J. Bio-Protocol. 1 (6) : 1-2
  2. Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grains. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2) : 87 – 92
  3. Zheng, Y. dan A. R. Brash. 2010. On the Role of Molecular Oxygen in Lipoxygenase Activation
  4. COMPARISON AND CONTRAST OF EPIDERMAL LIPOXYGENASE-3 WITH SOYBEAN LIPOXYGENASE-1. J. Biological Chemistry. 285 (1) : 39876-39887
  5. Saka, Y., T. Mori, dan Y. Matsumura. 2000. Reaction of soybean lipoxygenase-3 in emulsions as affected by emulsifiers, salts and phospholipids. J. Biointerfaces. 19 (2000) : 187-196
  6. Heruwati, E. S. 2002. Pengolahann ikan secara tradisional : prospek dan peluan pengembangan. J. Litbang Pertanian. 21 (3) : 92-99
  7. Ginting, S.S., J. A. Pinem, dan R. S. Irianty. 2016. Pengaruh kombinasi pretreatment (koagulasi-flokulasi) dan membran reverse osmosis untuk pengolahan air payau. J. Teknik. 3 (2) : 1-7
  8. Majid, A., T. W. Agustini, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus sp). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (2) : 17-24
  9. Metzler, D. E. 2003. Biochemistry-The Chemical Reactions of Living Cells. Elsevier Academic, Burlington
  10. Beltz, H. D., W. Grosh, dan P. Schieberle. 2004. Food Chemistry. Springer, Berlin
  11. Classen, C., D. Howes, dan A. Synnott. 1994. Aroma : The Cultural History of Smell. Routledge, London
  12. Borgida, M. dan L.M.L. Nollet. 2020. Food Aroma Evolution : During Food Processing, Cooking, and Aging. CRC Press, Boca Raton
  13. Goof, S.A. dan H.J. Klee. 2006. Plant volatile compounds : sensory cues for health and nutritional value. J. Science. 311 (815) : 814-819
  14. Campbell, N. A., J. B. Reece, dan L. G. Mitchell. 2002. Biologi. Erlangga, Jakarta
  15. Owusu, R. K. dan Apenten. 2002. Food Protein Analysis. Marcel Dekker Inc, New York
  16. Rosenberg, I. M. 2004. Protein Analysis and Purification. Birkhauser, Berlin
  17. Rusydi, A. F. 2019. Correlation between conductivity and total dissolved solid in various type of water : a review. J. Earth and Environmental Science. 118 (1) : 1-6
  18. Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skin dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 65-75
  19. Yulianti, D., B. Susilo, dan R. Yulianingsih. 2014. Pengaruh lama ekstraksi dan konsentrasi pelarut etanol terhadap sifat fisika-kimia ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana bertoni M.) dengan metode microwave assisted extraction (MAE). J. Bioproses Komoditas Tropis. 2 (1) : 35-41
  20. Putri, V. D. dan Y. Nita. 2018. Uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi ampas tahu. J. Katalisator. 3 (2) : 135-144
  21. Tarwenda, I. P. 2017. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. J. Pangan dan Agroindustri. 5 (2) : 66-73
  22. Yuxiang, Z. dan A. R. Brash. 2010. On the role of molecular oxygen in lipoxygenase activation. J. Biological chemistry. 285(51) : 39876-39887
  23. Devita, A., B. Susilo, dan B. D. Argo. 2015. Pengaruh proporsi sukrosa dan lama osmosis terhadap kualitas sari buah naga putih (Hylocereus undatus). J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (1) : 100-105
  24. Azka, A. B. F., M. T. Santriadi , dan M. N. Kholis. 2018. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik kimchi. J. Agroindustrial Teknologi. 2 (1) : 91-97
  25. Sayidah, H., N. Hidayat, dan N. L. Rahmah. 2018. Optimasi kadar N-amino dan padatan terlarut total pada ekstrak cacing tanah (Lumbricus rubellus) dengan kajian konsentrasi garam dan waktu inkubasi. J. FLS. 2 (1) : 17-27
  26. Suliman, M., Tinay A., Elmoneim A., Babiker E., dan Elkhalil E. 2006. Solubility as influenced by pH and NaCl concentration and functional properties of letin protein isolate. J. Nutrisi Pakistan. 5 (6) : 589-593

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.