skip to main content

Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Hedonik, Hardness, Total Padatan Terlarut, dan Nilai pH Tape Singkong

*Santiko Aji Pangestu orcid  -  Department of Agriculture, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275, Indonesia
Received: 4 Apr 2023; Published: 30 Jun 2024.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

     Tape merupakan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi suatu bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat dari ragi. Gula sederhana dapat mempercepat fermentasi karena dengan bentuknya yang lebih sederhana daripada pati. Penambahan madu ditujukan sebagai pengganti gula sederhana. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan madu terhadap hedonik, hardness, total padatan terlarut, dan nilai pH. Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan madu dengan komposisi yang berbeda yaitu P0 : tanpa madu, P1 : 1%, P2 : 2%, P3 : 3%, P4 : 4% (b/b) dari berat singkong kukus.  Rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Berdasarkan hasil uji statistik dengan analysis of variance (ANOVA) didapatkan bahwa penambahan madu pada tape singkong tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut, hardness, dan nilai pH. Pada uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05)  terhadap warna dan tekstur dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa. Simpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini penggunaan madu menyebabkan peningkatan  terhadap hedonik warna. Sedangkan pada parameter hedonik rasa, hardness, total padatan terlarut, dan nilai pH tidak menyebabkan peningkatan.

 

Fulltext View|Download
Keywords: gula sederhana, madu, tape singkong

Article Metrics:

  1. Adiluhung, W. D. dan A. Sutrisno. 2018. Pengaruh konsentrasi glukomannan dan waktu proofing terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik roti tawar beras (Oryza sativa) bebas gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(4) : 10-15
  2. Anggarini, D., N. Hidayat, N., dan A. F. Mulyadi. 2016. Pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan baku edible coating dan aplikasinya pada penyimpanan buah apel anna (Malus sylvestris) (Kajian konsentrasi pati ganyong dan gliserol). Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 5(1) : 1-8
  3. Apriantini, A., D. Afriadi, N. Febriani, dan I. I. Arief. 2021. Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik tape singkong daging sapi dengan penambahan tepung biji durian. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(2) : 79-88
  4. Eni, R.,W. Sari, dan R. Moeksin. 2015. Pembuatan bioetanol dari air limbah cucian beras menggunakan metode hidrolisis enzimatik dan fermentasi. Jurnal Teknik Kimia. 21(1): 14-22
  5. Fathnur, F. 2019. Uji kadar etanol pada tapai ketan putih (Oryza sativa L. var) glutinosa dan singkong (Manihot sp.) melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Agrisiste. 15(2) : 89-93
  6. Hajar, E. W. I., dan S. Mufidah. 2016. Penurunan asam lemak bebas pada minyak goreng bekas menggunakan ampas tebu untuk pembuatan sabun. Jurnal Integrasi Proses. 6(2) : 22-37
  7. Harsita, P. A., dan A. Amam. 2019. Analisis sikap konsumen terhadap atribut produk olahan singkong. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian. 3(1): 19-27
  8. Hidayah, N., dan B. Basirun. 2021. Pengaruh jenis kemasan terhadap sifat organoleptik tape singkong. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan. 2(1) : 101-105
  9. Hidayat, I. R., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat hedonik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah manga. Journal of Animal Agriculture. 2(1): 160-167
  10. Khaerunnisa, G., Rahmawati, I., dan Budiyono, B. 2013. Pengaruh pH dan rasio COD: N terhadap produksi biogas dengan bahan baku limbah industri etanol (Vinasse). Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(2) : 1-7
  11. Lestari, D. P., dan W. H. Susanto. 2015. Pembuatan getuk pisang raja nangka (Musa paradisiaca) terfermentasi dengan kajian konsentrasi ragi tape singkong dan lama fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 23-31
  12. Meha, N. L. A., Y. T. Ina, dan A. Kaka. 2022. Konsentrasi asap cair kayu kesambi (scleichera oleosa) dan pengaruhnya terhadap fisiko kimiawi daging sapi. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(1) : 10-22
  13. Nur, Y. M., S. Indrayati, Peradnadi dan Nurmiati. 2018. Pengaruh penggunaan beberapa jenis ekstrak tanaman beralkaloid terhadap produk teh kombucha. Jurnal Biologi Universitas Andalas. 6(10): 55-62
  14. Nurjannah, N., dan N. Nurhikmah. 2020. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentas
  15. i terhadap mutu tape singkong (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Borneo Saintek. 3(2) : 73-78
  16. Rahma, S., R. Natsir, dan P. Kabo. 2014. Pengaruh antioksidan madu dorsata dan madu trigona terhadap penghambatan oksidasi LDL pada mencit hiperkolesterolemia. JST Kesehatan. 4(4): 377-384
  17. Ridhani, M. A. dan N. Aini. 2021. Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ). 8(3) : 61-68
  18. Putri, R. M. S., dan H. Mardesci. 2018. Uji hedonik biskuit cangkang kerang simping (Placuna placenta) dari perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian.7(2) : 19-29
  19. Susanto, A., E. Radwitya, dan K. Muttaqin. 2017. Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan. 8(1): 82-92
  20. Sutedjo, V. I., N. Kusumawati, dan P. S. Widyawati. 2015. Pengaruh proporsi sukrosa dan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik soft candy susu kedelai. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition) : 14(2) : 83-88
  21. Triwanto, Jurnal, K. Herlinda, dan T. Muttaqin. 2021. Kualitas fisikokimia pada madu dari nektar bunga randu (Ceiba pentandra) dan kaliandra (Calliandra callothyrsus). Journal of Forest Science Avicennia. 4(2) : 102-113
  22. Utami, C. R. 2017. Pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tape pisang kepok. Jurnal Teknologi Pangan. 8(2) : 99-106
  23. Wahyudi, A. dan R. Dewi. 2017. Upaya perbaikan kualitas dan produksi buah menggunakan teknologi budidaya sistem ToPAS pada 12 varietas semanga hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian. 17(1) : 17-25
  24. Wulandari, D. D. 2017. Analisa kualitas madu (keasaman, kadar air, dan kadar gula pereduksi) berdasarkan perbedaan suhu penyimpanan. Jurnal Kimia Riset. 2(1) : 16-22
  25. Yuwana, A. M. P., D. N. Putri, dan N. Harini. 2022. Hubungan antara atribut sensori dan kualitas gula merah tebu: pengaruh pH dan kondisi karamelisasi. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 13(1) : 54-66

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.