Pengaruh Penambahan Garam terhadap Off Flavour pada Susu Edamame (Glycine max L.)

Abstract

Abstrak

Berdasarkan warna bijinya, kedelai dapat dibagi menjadi kedelai putih, hitam, dan kedelai hijau atau yang lebih dikenal dengan sebutan edamame. Keunggulan edamame yaitu memiliki warna hijau yang lebih menarik, tekstur yang lembut, biji yang lebih besar, rasa yang manis, dan rasa khas kedelai yang lebih sedikit. Seperti kedelai pada umumnya, bau langu yang timbul disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang merupakan reaksi antara enzim dengan lemak dan oksigen yang menghasilkan asam linolenat dan hidrogen peroksida.

Penelitian ini bertujuan sebagai langkah awal dari diversifikasi produk edamame dan juga mengetahui penambahan garan terhadap aroma langu pada susu edamame sehingga dapat diterapkan pada industri pangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah edamame, garam NaCl, KCl, dan MgCl. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi jenis garam yang digunakan, meliputi : T0 (tanpa perlakuan), T1 (penambahan NaCl), T2 (penambahan KCl), dan T3 (penambahan MgCl) dengan masing masing dilakukan 5 kali pengulangan tiap perlakuan.

Hasil dari penelitian ini adalah penambahan jumlah garam tidak berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan oleh susu edamame. Diduga ada beberapa faktor yang menyebabkan aroma langu tersebut tidak berkurang, antara lain adalah enzim lipoksigenase sudah bereaksi lebih dulu terhadap oksigen dan lemak yang terkandung.

Abstract

Based on the color of the seeds, soybeans can be divided into white, black, and green soybeans or better known as edamame. The advantages of edamame are that it has a more attractive green color, soft texture, larger seeds, sweet taste, and less soybean flavor. Like soybeans in general, the odor is caused by the enzyme lipoxygenase, which is a reaction between enzymes with fat and oxygen that produces linolenic acid and hydrogen peroxide.

This study aims to be the first step in the diversification of edamame products and also to determine the addition of garan to the languor aroma in edamame milk so that it can be applied to the food industry. The materials used in this study were edamame, NaCl, KCl, and MgCl salts. The method used in this research is a completely randomized design (CRD) with treatment of variations in the type of salt used, including: T0 (no treatment), T1 (addition of NaCl), T2 (addition of KCl), and T3 (addition of MgCl) with each done 5 times repetition of each treatment.

The result of this study was the addition of salt did not significantly affect the aroma produced by edamame milk. It is suspected that there are several factors that cause the languid aroma not to be reduced, among others, the lipoxygenase enzyme has reacted first to oxygen and fat contained.