DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23752

PENGARUH LAMA FERMENTASI BERBEDA TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM, KADAR ALKOHOL DAN ORGANOLEPTIK KEFIR WHEY SUSU SAPI

*Dewandhaka Andaru  -  Diponegoro University, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Diponegoro University, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 22 Apr 2019; Published: 30 Nov 2019.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Kefir whey atau kefir bening adalah minuman bening yang terbentuk saat proses fermentasi oleh kefir grain menjadi dua yaitu curd (dadih) dan whey yang merupakan cairan kuning beningnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat (BAL), kadar alkohol, total asam, dan mutu organoleptik uji ranking dari kefir whey susu sapi. Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, kefir grain, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein (PP) 1%, dan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 12 jam, (T2) lama fermentasi 24, (T3) lama fermentasi 36 jam, dan (T4) lama fermentasi 48 jam. Parameter yang diamati adalah total BAL, kadar alkohol, dan total asam serta mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh pada total BAL, total asam dan kadar alkohol. Mutu organoleptik uji ranking menunjukkan adanya pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, sensasi soda, dan aroma asam.

Fulltext View|Download
Keywords: Kefir, whey, susu sapi, fermentasi

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Karakteristik Fisik, Kimia, serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Penstabil Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia Swelling Volume Tepung Hanjeli (Coix lacryma–jobi L.) Hasil Ozonasi More recent articles
  1. Aini, Y.N., Suranto, dan S. Ratna. 2003. Pembuatan kefir susu kedelai (Glycine max (L.) Merr) dengan variasi kadar susu skim dan inokulum
  2. Asosiasi Kefir Susu Indonesia. 2016. Pedoman Pembuatan dan Pemanfaatan Kefir. Rumah Kefir Bandung, Bandung
  3. Azizah, N., A.N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 72-77
  4. Bayu M.K., H. Rizqiati dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1(2): 33-38
  5. Chen, M. J., Liu, J. R., Lin, C. W., dan Yeh, Y. T. 2005. Study of the microbial and chemical properties of goat milk kefir produced by inoculation with Taiwanese kefir grains. Asian-australasian journal of animal sciences. 18(5): 711-715
  6. Evanuarini, H. 2010. Pengaruh suhu dan lama pemeraman pada inkubator terhadap kualitas fisik kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 20(2): 8-13
  7. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikroba Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta
  8. Febrisiantosa, A., Purwanto B.P., Widyastuti Y., dan Arief, I.I. 2003. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap penghambatan angiotensin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 24(2): 147-153
  9. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Agritech, Yogyakarta
  10. Jaya, F., Purwadi, P. and Widodo, W.N., 2017. Penambahan Madu pada Minuman Whey Kefir Ditinjau dari Mutu Organoleptik, Warna, dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK). 12(1):16-21
  11. Jelen, P. 2009. Whey-based functional beverages. In Functional and Speciality Beverage Technology. 259-280
  12. Julianto, B., dan Rossi, E. 2016. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitaa Riau. 3(1): 1-11
  13. Muizuddin M, dan Zubaidah E. 2016. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona Muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 291-301
  14. Putri, L.S.E., dan Sukandar, D. 2008. Konversi pati ganyong (canna edulis ker.) menjadi bioetanol melalui hidrolisis asam dan fermentasi. Jurnal Biodiversitas. 9(2): 12-14
  15. Setyawardani T., Rahardjo A.H., Sulistyowati M., Wasito S. 2014. Physiochemical and organoleptic features of goat milk kefir made of different kefir grain concentration on controlled fermentation. Animal Production. 16(1): 48-54
  16. Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 29(2): 12-14
  17. Widodo W. 2002. Bioteknologi fermentasi susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
  18. Yusriyah, N.H., dan Agustinus. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Unesa Journal of Chemistry. 3(2): 53-57

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.