Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Pati Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Bahan Penstabil

*Widya Dwi Pangesti -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, SemarangPr, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 21 Feb 2019; Published: 20 Jun 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 5 6
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es krim ubi jalar ungu yaitu overrun, kecepatan pelelehan, total padatan dan mutu hedonik dengan menggunakan pati garut sebagai bahan penstabil dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi penambahan pati garut yaitu T0(tidak ditambahkan tepung garut), T1(konsentrasi pati garut 0,2%); T2(konsentrasi pati garut 0,4%); T3 (konsentrasi pati garut 0,6%); dan T4(konsentrasi pati garut 0,8%). Parameter fisik yang diuji meliputi overrun dan kecepatan leleh sedangkan parameter kimia meliputi total padatan. Mutu Hedonik yang diuji meliputi rasa manis, aroma, warna ungu, tekstur dan overall kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pati garut dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai overrun, kecepatan leleh, dan total padatan serta mutu hedonik dengan atribut tekstur. Penambahan pati garut dengan konsentrasi sebesar 0,4% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter fisik, kimia, dan hedonik secara menyeluruh.

Keywords
pati garut; es krim; sifat fisik; sifat kimia; mutu hedonik; ubi jalar ungu

Article Metrics:

  1. Anita, L. Y., dan P. Agustiono. 2010. Pengaruh penambahan pati garut (Maranta arundinacea L) pada alginat terhadap stabilitas dimensi hasil cetakan. Mutiara Medika. 10(2) : 167-171.
  2. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
  3. Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H. Adiono, penerjemah. UI Press, Jakarta.
  4. Ermawati, W. O., S. Wahyuni, dan S. Rejeki. 2016. Kajian pemanfaatan limbah kulit pisang raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam pembuatan es krim J. Sains dan Teknologi Pangan. 1(1) : 67-72.
  5. Filiyanti, I., D. R. Affandi, dan B. S. Amanto. 2013. Kajian penggunaan susu tempe dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skrim pada pembuatan es krim nabati berbahan dasar santan kelapa. J. Teknosains Pangan. 2(2) : 57-65.
  6. Haryanti, N dan A. Zueni. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. AGRITEPA. 2(1) : 143-156.
  7. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana, Surabaya.
  8. Lanusu, A. D., S. E. Surtijono., L. C. M. Karisoh, dan E. H. B. Sondakh. 2017. Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). J. Zootek. 37(2) : 474-482.
  9. Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2002. Ilmu dan Teknologi Susu. BP Undip, Semarang.
  10. Mahmudatussa’adah, A., D. Fardiaz., N. Andarwulan, dan F. Kusnandar. 2014. Karakteristik warna dan aktivitas antioksidan antosianin ubi jalar ungu. J. Teknologi dan Industri Pangan. 25(2) : 176-184.
  11. Masykuri., Y. B. Pramono, dan D. Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3) : 78-82.
  12. Maulida, S dan Y. Atma. 2014. Nilai organoleptic dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan kulit nuah manggis (garcinia mangostana L). Nutrire Diaita. 6(2) : 168-178.
  13. Muaris, H. 2006. Es Krim Susu Kedelai. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  14. Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Maharani. 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter. J. Indonesia Tropical Animal Agriculture. 33(2) : 120-125.
  15. Nugroho, Y. A dan J. Kusnadi. 2015. Aplikasi kulis manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim. J. Pangan dan Agroindustri. 4(3) : 1263-1271.
  16. Nuralizah., A. Adam, dan R. Fadilah. 2016. Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) terhadap kecepatan leleh es krim yang dihasilkan. J. Pendidikan Teknologi Pertanian. 2(1) : 7-13.
  17. Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
  18. Praptiningsih, Y., Tamtarini., dan A. Rahma. 2013. Karakteristik es krim susu kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan variasi jumlah karagenan dan whipping cream. J. Agroteknologi. 7(2) : 150-156.
  19. Rachmawanti, D dan S. Handajani. 2011. Es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas): tinjauan sifat sesnsori, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya. J. Teknologi hasil Pertanian. 4(2) : 94-103.
  20. Soedarmadji, S., B. Haryono, dan Soehardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
  21. Sudajana, F. L., A. R. Utomo, dan N. Kusumawati. 2013. Pengaruh penambahan berbagai konsnetrasi Na-cmc terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari biji nangka. J. Teknologi Pangan dan Gizi. 12(1) : 47-54.
  22. Sugiyono., R. Pratiwi, dan D. N. Faridah. 2009. Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclaving-cooling clycling) untuk menghasilkan pati resisten tipe iii. J. Teknologi dan Industri Pangan. 20(1) : 17-24.
  23. Susilawati dan D. Sartika. 2017. Produksi es krim susu kambing dengan modifikasi tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B.) sebagai penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Teknologi Pertanian. 20(3) : 337-346.
  24. Susilawati, T., F. Nurainy, dan A. W. Nugraha. 2014. Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing Peranakan etawa. J. Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 19(3) : 243-256.
  25. Susrini. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB, Malang.
  26. Zahro, C dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Pangan dan Agroindustri. 4(3) : 1481-1491.