DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23750

Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Fisik, Total Khamir dan Hedonik Es Krim

*Syavira Aulia  -  Diponegoro University, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Diponegoro University, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 22 Apr 2019; Published: 30 Nov 2019.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Es krim kefir merupakan salah satu fermented ice cream yang terbuat dari campuran bahan es krim dengan bakteri asam laktat dari kefir yang ditambahkan dalam adonan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kefir susu sapi terhadap nilai overrun, daya leleh, total khamir dan hedonik es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi kefir susu sapi sebesar 0%;25%;50%;75%; dan 100%. Data dianalisis dengan uji ANOVA untuk sifat fisik dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan uji Kruskal Wallis digunakan untuk data hedonik dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kefir susu sapi pada es krim berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap overrun, daya leleh, dan total khamir es krim. Substitusi kefir susu sapi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa, aroma, kekentalan dan overall kesukaan es krim. Sedangkan pada pengamatan terhadap tekstur es krim tidak ada perbedaan yang nyata. Semakin tinggi konsentrasi subsititusi kefir susu sapi menghasilkan peningkatan pada rasa, kekentalan, aroma, level kesukaan, daya leleh dan total khamir dengan rerata daya leleh tertinggi sebesar 28 menit 38 detik per 10 g dan rerata total khamir tertinggi sebesar 7,16 x 105 CFU/g, serta penurunan terhadap overrun menjadi 25,16%. dan tekstur es krim.

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: Es krim, kefir, susu sapi

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Akesowan, A. 2008. Effect of combined stabilizers containing konjac flour and carrageenan on ice cream. AU J. T. 12 (2) : 81-85
  2. Amrulloh, A., M. R. Umami dan S. S Utami. 2017. Daya saing produk dodol pepaya melalui pengolahan preservatif guna meningkatkan masa kadaluarsa. Prosiding Nasional hasil Penelitian 2017. Hal 125-129
  3. Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (7): 39-48
  4. Avarez, A. V. 2009. Ice Cream and Relaten Product. In: Stephanie, C, M. Costello, M. A. Drake And F. Bodyleft. The sensory evaluation of dairy product 2nd edition. New york : springer. 271-332
  5. Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Cornwall, England
  6. Fleet, G. H. 1990. Yeastin dairy products : a review, J. Appl.Bactericol., 68, 19
  7. Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold. London
  8. Haryanti, N. Dan H. Zueni. 2015 Orgaoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi suus skim. Jural Agritepa. 1 (2) : 143-156
  9. Hendriani, Y. 2005. Stabilitas Es krim yang diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi. IPB. Bogor
  10. Khairina, A., B. Dwiloka, dan S. Susanti. 2018. Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. Jurnal Teknologi Pertanian. 19 (1) : 59-68
  11. Mahdiana, I., Purwadi dan F. Jaya. 2015. Pengaruh kombinasi penambahan sari wortel (Daucus carota L.) dan tepung hunkwee pada es krim kefir terhadap kualitas fisik dan kimia es krim kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi hasil Ternak. 10 (1) : 1-8
  12. Nugroho, Y. A. dan J. Kusnadi. 2015. Aplikasi kulit manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1263-1271
  13. Nursalim, Y. Dan Z. Y. Razali. 2007. Bekatul : makanna yang Menyehatkan. Penerbit : AgroMedia Pustaka, Jakarta
  14. Oksilia, M. I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23 (1) : 17-22
  15. Padaga, M, dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya
  16. Rohmah, F. dan T. Estiasih. 2018. Perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan : kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6 (3) : 30-36
  17. Rumeen, S. F. J., A. Yelnetty, M. Tamasoleng, dan N. Lontaan. 2018. Penggunaan level sukrosa terhadap sifat sensoris kefir susu sapi. Jurnal Zootek. 38 (1): 123-130
  18. Sofjan, R, Hartel, R, W. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal. 114 (3) : 255-262
  19. Standar Nasional Indonesia SNI. 1995. No 01-3713. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
  20. Sulmiyati, N. S. Said, D. U. Fahrodi, R. Malaka, dan Fatma. 2018. Perbandingan kualitas fisiokimia kefir susu kambing dengan kefir susu sapi. Jurnal Veteriner. 19 (2): 263-268
  21. Supriyono, T. 2008. Kandungan beta karoten, polifenol, total, dan aktivitas “merantas” radikal bebas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa. Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang
  22. Suyadi, Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Total yeast, pH, cita rasa asam dan cita rasa alkohol pada es krim dengan penambahan starter Saccharomyces cerevisiae pada lama pemeraman yang berbeda. Animal Agriculture Journal. 1 (2): 246-257
  23. Umela, S. 2016. Analisis mutu es krim kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dan suus sapi segar. Jurnal Technopreneur. 4 (2) : 131-137
  24. Violisa, A., A. Nyoto, dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35 (1): 103-114
  25. Zahro, C. Dan C. Nisa. 2015. Pengaruh penabahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstbil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1481-1491

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.