Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Fisik, Total Khamir dan Hedonik Es Krim

Abstract

Es krim kefir merupakan salah satu fermented ice cream yang terbuat dari campuran bahan es krim dengan bakteri asam laktat dari kefir yang ditambahkan dalam adonan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kefir susu sapi terhadap nilai overrun, daya leleh, total khamir dan hedonik es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi kefir susu sapi sebesar 0%;25%;50%;75%; dan 100%. Data dianalisis dengan uji ANOVA untuk sifat fisik dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan uji Kruskal Wallis digunakan untuk data hedonik dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kefir susu sapi pada es krim berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap overrun, daya leleh, dan total khamir es krim. Substitusi kefir susu sapi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa, aroma, kekentalan dan overall kesukaan es krim. Sedangkan pada pengamatan terhadap tekstur es krim tidak ada perbedaan yang nyata. Semakin tinggi konsentrasi subsititusi kefir susu sapi menghasilkan peningkatan pada rasa, kekentalan, aroma, level kesukaan, daya leleh dan total khamir dengan rerata daya leleh tertinggi sebesar 28 menit 38 detik per 10 g dan rerata total khamir tertinggi sebesar 7,16 x 10⁵ CFU/g, serta penurunan terhadap overrun menjadi 25,16%. dan tekstur es krim.