Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Sifat Fisik dan Sifat Kimia Tepung Kacang Tolo (Vigna unguiculata L)

*Neo Ferdiawan  -  Program Studi Teknologi Pangan, Falkutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Falkutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Falkutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 20 May 2019; Published: 5 Dec 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 70 460
Abstract

Germinasi merupakan salah satu tahapan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Tepung merupakan bahan pangan yang serba guna karena dapat dipakai ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu germinasi terhadap morfologi, densitas kamba, kadar air, kadar protein kasar, dan kecerahan tepung kacang tolo. Pembuatan tepung kacang tolo tergerminasi dilakukan dengan cara perendaman, pencucian, germinasi selama 0, 8, 12 dan 24 jam, pengovenan, penepungan, dan pengayakan. Data pengujian densitas kamba, kadar air, kadar protein kasar, dan kecerahan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam bentuk gambar. Radikula menjadi lebih panjang selama proses germinasi. Terjadi peningkatan kadar protein kasar serta penurunan kadar air, densitas kamba dan kecerahan akibat lama waktu germinasi. Perlu adanya optimasi perlakuan untuk menghasilkan tepung kacang tolo tergerminasi dengan mutu yang baik. Jadi, lama germinasi mempengaruhi morfologi, kadar air, kadar protein kasar, densitas kamba dan kecerahan tepung kacang tolo tergerminasi.

Keywords: kacang tolo; germinasi; tepung.

Article Metrics:

  1. Agustawa, R. 2012. Modifikasi pati ubi jalar putih (Ipomea batatas L.) varietas sukuh dengan proses fermentasi dan metode heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik fisik dan kimia pati. [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang.
  2. Anggrahini, S. 2009. Pengaruh lama pengecambahan terhadap kandungan-tokoferol dan senyawa proksimat kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Journal Agritech, 27(4): 152-157
  3. Anita, S. 2009. Studi sifat fisiko-kimia, sifat fungsional karbohidrat, dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang-kacangan komak (Lablab purpureus (L.) sweet). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
  4. Arif, A. B. dan A. Budiyanto. 2014. Nilai indeks glikemik produk pangan dan faktor-faktor yang memengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian. 32(3):91–99.
  5. Dirga, N. A. dan A. D. Djayanti. 2016. Analisis protein pada tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus aureus L.) yang dikecambahkan menggunakan air, air cucian beras dan air kelapa. Journal Science and Applicative Technology. 2(1):27-33.
  6. Elkhalifa, A. E. O., and R. Bernhardt. 2010. Influence of grain germination on functional properties of sorghum flour. Journal Food Chemistry. 121(2):387-392.
  7. Eltayeb, A. R. S. M., A. O. Ali, A. A. Abou-arab and F. M. Abu-salem. 2011. Chemical composition and functional properties of flour and protein isolate extracted from bambara groundnut (Vigna subterranean). African Journal Food Science. 5(2):82-90.
  8. Erna. 2004. Pengaruh Proses pengeringan terhadap sifat fisiko-kimia tepung kecambah kedelai (Glicine max (L) Merril) hasil germinasi dengan perlakuan xanthan gum sebagai elisitor fenolik antioksidan. [Skripsi]. Teknologi Pangan dan Gizi. IPB
  9. Febrianti, K., Widyaningsih, T. D., Wijayanti, S. D., Nugrahini, N. I. P., dan Maligan, J. M. 2014. Pengaruh proporsi tepung (ubi jalar terfermentasi: kecambah kacang tunggak) dan lama perkecambahan terhadap kualitas fisik dan kimia flake. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3):824-834
  10. Hartoyo, A dan F. H. Sunandar. 2006. Utilization of composite flour from white sweet potatoes (Ipomoea batatas L), germinated soybeans (Glycine max Merr), and germinated mung beans (Virginia radiata L) as wheat flour partial substituent of alternative food, high energy-protein biscuit. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17(1):50-57
  11. Islaku, D., G. S. Djarkasi dan Y. Y. Oessoe. 2017. Pengaruh subtitusi tepung tapioka dan tepung sukun (artocarpus communis) terhadap sifat sensoris dan kimia biskuit. In COCOS. 1(7):1-11
  12. Kanetro, B. dan A. Setyowati. 2013. Profil asam amino penstimulasi sekresi insulin dalam ekstrak sesudah pemisahan protein kecambah kacang-kacangan lokal. Journal Agritech. 33 (3):258–264.
  13. Kumalla, L., S. H. Surmarlan, dan M. B. Hermanto. 2013. Uji performansi pengering semprot tipe Buchi B-290 pada proses pembuatan tepung santan. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(1):44-53
  14. Lakitan, B. 1995. Fisiologi pertumbuhan dan perkembangan tanaman. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
  15. Lastari, A. N., Anandito, R. B. K., dan Siswanti, S. 2016. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan lama perendaman terhadap karakteristik tepung kecambah kedelai. Jurnal Teknosains Pangan. 5(2):1-8
  16. Mardiyanto, T. C., dan Sudarwati, S. 2015. Studi nilai cerna protein susu kecambah kedelai varietas lokal secara In Vitro. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiv Indonesia. 1(5):1256-1264.
  17. Martianingsih, N., H. W. Sudrajat., dan L. Darlian. 2016. Analisis kandungan protein kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap variasi waktu perkecambahan. jurnal AMPIBI (Almuni Pendidikan Biologi). 1(2):38-42
  18. Mulyana, M., W. H. Susanto dan I. Purwantiningrum. 2014. Pengaruh proporsi (tepung tempe semangit:tepung tapioka) dan penambahan air terhadap karakteristik kerupuk tempe semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):113-120.
  19. Nurmauli dan Y. Nurmiaty. 2010. Studi metode invigorasi pada viabilitas dua lot benih kedelai yang telah disimpan selama sembilan bulan. Jurnal llmu Pertanian Indonesia. 15(1):20-24.
  20. Pangestuti, D.R., N. Andarwulan dan S. Koswara. 2005. Potensi kecambah kedelai sebagai sumber protein, asam folat dan asam lemak tidak jenuh dalam produk sarapan bergizi untuk anak-anak. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen. Bogor.
  21. Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat fisikokimia tepung millet kuning dan tepung millet merah. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
  22. Purwoko, T. dan N. S. Handajani. 2007. Protein concentrations of sweet soysauces from Rhizopus oryzae and R. oligosporus fermentation without moromi fermentation. Journal Biological Diversity. 8 (3):223–227.
  23. Saputro, D. H., Andriani, M. A. M., dan Siswanti, S. 2014. Karakteristik sifat fisik dan kimia formulasi tepung kecambah kacang-kacangan sebagai bahan minuman fungsional. Jurnal Teknosains Pangan. 4(1):10-19
  24. Shofi, M. 2017. Pengaruh logam berat merkuri clorida (HGCL2) terdadap perkecambahan biji kacang hijau (vigna radiata L.). Jurnal Wiyata Penelitian Sains dan Kesehatan. 4(1): 84-89.
  25. Sutariati, G. A. K. 2002. Kacang-kacangan, Si Gurih Kaya Gizi. Makalah Pengantar Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  26. Walters, R. G., Rogers, J. J., Shephard, F., and Horton, P. 2000. Acclimation of Arabidopsis thaliana to the light environment: the role of photoreceptors. Planta, 209(4):517-527.
  27. Winarno, F. G. 2003. Dari nilai gizi toge sampai noda bitot. Pusbangtepa. IPB. Bogor.