DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23749

Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Kimia, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan Organoleptik Es Krim

*Cynthia Faradila  -  Diponegoro University, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Diponegoro University, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 22 Apr 2019; Published: 30 Nov 2019.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Kefir dapat dijadikan salah satu bahan pendukung dari pembuatan es krim karena mempunyai kadar protein yang cukup tinggi serta kaya akan probiotik yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan kimia dari es krim yang dihasilkan nanti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substitusi kefir terhadap pH, total padatan, total BAL dan mutu organoleptik ranking dari es krim kefir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan (T0) kontrol, (T1) substitusi 25%, (T2) substitusi 50%, (T3) substitusi 75%, dan (T4) substitusi 100%. Parameter yang diamati adalah pH, total padatan, total BAL dan mutu organoleptik ranking meliputi tingkat rasa asam, aroma asam, kekentalan, dan kelembutan es krim kefir. Parameter pH, total padatan, total BAL akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka akan diuji lanjut dengan uji Duncan, sedangkan untuk mutu organoleptik akan diuji menggunakan uji Kruskall Wallis, apabila ada pengaruh nyata maka diuji lanjut menggunakan uji Man Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi substitusi kefir memberikan pengaruh nyata pada nilai pH, total Bakteri Asam Laktat (BAL), total padatan dan mutu organoleptik ranking yang meliputi rasa asam, aroma asam, kekentalan, kelembutan es krim.

Fulltext View|Download
Keywords: Es krim, kefir, susu sapi

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Karakteristik Fisik, Kimia, serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Penstabil Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Lemak, Nilai pH, dan Total BAL Kefir Prima Susu Kambing Fat Content, Water Content, Protein Content, and Antioxidant toward Edamame Tempeh (Glycine max (L) Merrill) with Different Types of Packaging More recent articles
  1. Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (7): 39-48
  2. Djajati, S., Sudaryati, dan T. Palupi. 2017. Es krim susu biki kecipir (Psophocarous tertragonolobus L.) dengan penambahan tepung glukomanan dan virgin coconut oil. Jurnal Reka Pangan. 11(2): 23-30
  3. Hanum, G. R. 2016. Pengaruh waktu inkubasi dan jenis inokulum terhadap mutu kefir susu kambing. Journal of Science. 9(2): 12-15
  4. Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi ( bahan baku , bahan pemantap ) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma. 7(1): 20-26
  5. Legowo, A. M., Nurwantoro, dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang
  6. Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani. 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman, dan waktu pelelhan es krim probiotik menggunkan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture. 33(2): 120-125
  7. Musdholifah, dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 29 –39
  8. Nizori, A., V. Suwita, Surhaini, Mursalin, Melisa, T. C. Sunarti, dan E. Warsiki. 2008. Pembuatan soyghurt sinbiotik sebagai makanan fungsional dengan penambahan kultur campuran. Jurnal Teknoligi Industi Pertanian. 18(1): 28-33
  9. Nugroho, Y. A. dan J. Kusnadi. 2015. Aplikasi kulit manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1263-1271
  10. Rossi, E. dan Rahmayuni. 2014. Penggunaan whippy cream dalam pembuatan es krim soyghurt. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 1(1): 1-8
  11. Rumeen, S. F. J., A. Yelnetty, M. Tamasoleng, dan N. Lontaan. 2018. Penggunaan level sukrosa terhadap sifat sensoris kefir susu sapi. Jurnal Zootek. 38(1): 123-130
  12. Safitri, M.F. dan A. Swarasturi. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87-92
  13. Saputri, E., E. Rossi, dan U. Pato. 2015. Pembuatan es krim fungsional dengan bahan baku soyghurt dan susu rendah lemak. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA. 3(1): 1-13
  14. Simatupang, T.P., Desmelati, dan N. I. Sari. 2015. Fortifikasi tepung ikan gabus (Channa striata) pada es krim rumput laut (Eucheuma cotonii) terhadap penerimaan konsumen. Jurnal Online Mahasiswa. 2(2): 1-10
  15. Standar Nasional Indonesia SNI. 1995. No 01-3713. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
  16. Sulmiyati, N. S. Said, D. U. Fahrodi, R. Malaka, dan Fatma. 2018. Perbandingan kualitas fisiokimia kefir susu kambing dengan kefir susu sapi. Jurnal Veteriner. 19(2): 263-268
  17. Suyadi, Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Total yeast, pH, cita rasa asam dan cita rasa alkohol pada es krim dengan penambahan starter Saccharomyces cerevisiae pada lama pemeraman yang berbeda. Animal Agriculture Journal. 1(2): 246-257
  18. Syainah, E., S. Novita, dan S. Yanti. 2014. Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1): 1-8
  19. Syaputra, A., U. Pato, dan E. Rossi. 2015. Variasi sukrosa terhadap mutu cocoghurt menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA. 2(1): 1-11
  20. Tuhumury, H. C. D., S. J. Nendissa, dan M. Rumra. 2016. Kajian sifat fisikokimia dan organoleptik es krim pisang tongka langit. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(2): 46-52
  21. Usmiati, S. dan Juniawati. 2011. Karakteristik dadih probiotik menggunakan kombinasi Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Bifidobacterium longum selama penyimpanan. Journal of Nutrition and Food. 6(1): 1-12
  22. Violisa, A., A. Nyoto, dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103-114
  23. Yansyah, N., Yusmarini, dan E. Rossi. 2016. Evaluasi jumlah BAL dan mutu sensori dari yoghurt yang difermentasi dengan isolat Lactobacillus plantarum 1. Jurnal Online Mahasiswa. 3(2): 1-15

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.