Total Padatan Terlarut, Viskositas, Total Asam, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Water Kefir Semangka dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

*ritna ningsih  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
heni rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
nurwantoro nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 3 Jul 2019; Published: 2 Dec 2019.
DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.3.2.325–331 View
Total Padatan Terlarut, Viskositas, Total Asam, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Water Kefir Semangka dengan Lama Fermentasi yang Berbeda
Subject lama fermentasi;semangka;water kefir
Type Research Instrument
  Download (39KB)    Indexing metadata
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 5 6
Abstract

Water kefir semangka merupakan produk pangan hasil fermentasi kefir grain yang dibuat dari bahan baku yaitu sari buah semangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda terhadap total padatan terlarut, viskositas, total asam, kadar alkohol dan mutu hedonik yang meliputi rasa, aroma, warna, sensasi soda dan overall kesukaan water kefir semangka. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 4 perlakuan serta 5 kali pengulangan. Variasi perlakuan lama fermentasi yang diberikan yaitu T1 = 12 jam, T2 = 24 jam, T3 = 36 jam dan T4 = 48 jam. Data hasil pengujian total padatan terlarut, viskositas, total asam dan kadar alkohol dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjut Uji Wilayah Ganda Duncan apabila terdapat pengaruh. Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh dilanjut uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap total padatan terlarut, viskositas, total asam, dan kadar alkohol. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa dan overall kesukaan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, warna dan sensasi soda.

 

Water kefir watermelon is a fermented food product of kefir grain made from watermelon juice. This study aims to determine the effect of different fermentation time on total dissolved solids, viscosity, total acid, alcohol content and hedonic quality which includes taste, aroma, color, soda sensation and overall preferences of watermelon water kefir. The research design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 4 treatments and 5 repetitions.Variations of fermentation time treatment given are T1 = 12 hours, T2 = 24 hours, T3 = 36 hours and T4 = 48 hours. Data from the results of testing of total dissolved solids, viscosity, total acid and alcohol content were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5% and followed by the Duncan Multiple Range Test if there was influence. The hedonic test data were analyzed using the Kruskal Wallis test with a significance level of 5% and if there was a continuing influence the Mann Whitney test. The results showed that the differences in fermentation time had a significant effect (P <0.05) on total dissolved solids, viscosity, total acid, and alcohol content. Hedonic quality test results showed that different fermentation times significantly affected (P<0.05) taste and overall preference, but did not significantly affect the aroma, color and soda sensation.

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords: lama fermentasi;semangka;water kefir

Article Metrics:

  1. Agustina, L., T. Setyawardani dan T.Y. Astuti. 2013. Penggunaan starter biji kefir dengan konsentrasi yang berbeda pada susu sapi terhadap pH dan kadar asam laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 254-259.
  2. Apandi, I., F. Restuhadi dan Yusmarini. 2016. Analisis pemetaan kesukaan konsumen (consumer’s preference mapping) terhadap atribut sensori produk soygurt dikalangan mahasiswa fakultas pertanian universitas riau. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3(1): 1-16.
  3. Bayu, K. M., H. Rizqiati dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1(2): 33-38.
  4. Haliem, I. A. P., I. Nigerahani dan E. S. Rahayu. 2017. Kajian proporsi sari nanas dan konsentrasi starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir nanas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1): 30-36
  5. Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir. Elex Media Komputindo, Jakarta.
  6. Insani, H., H. Rizqiati dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap total khamir, total padatan terlarut, kadar alkohol dan mutu hedonik pada water kefir buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 2(2): 90-95.
  7. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3): 89-93.
  8. Ismayanti, S. Bahri dan Nurhaeni. 2013. Kajian kadar fenolat dan aktivitas antioksidan jus kulit buah semangka (Citrullus lanatus). Journal of Natural Science. 2(3): 100-110.
  9. Julianto, B., e. Rossi dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3(1): 1-11
  10. Lestari, M. W., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 8-13.
  11. Mayasari, D., I. Nugrahani dan E. S. Rahayu. 2016. Kajian proporsi sari nanas dan konsentrasi starter terhadap aktivitas antibakteri kefir nanas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 15(2): 94-100.
  12. Mubin, M. F dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). J. Pangan dan Agroindustri. 4(1): 291-301.
  13. Musdholifah dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 29-39.
  14. Pangestu, R. F., A. M. Legowo., A. N. Al-baari dan Y. B. Pramono. 2017. Aktivitas antioksidan, ph, viskositas, viabilitas bakteri asam laktat (BAL), pada yoghurt powder daun kopi dengan jumlah karegenan yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2): 78-84.
  15. Pranayanti, I. A. P dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 763-772.
  16. Primurdia, E. G dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 98-109.
  17. Purba, A. P., B. Dwiloka dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap bakteri asam laktat (bal), viskositas, aktivitas antioksidan, dan organoleptik water kefir anggur merah (Vitis vnifera L). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 49-51
  18. Rohmah, F dan T. Estiasih. 2018. Perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan : kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(3): 30-36.
  19. Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87-92.
  20. Setiawan, N. Yuliana dan S. Setyani. 2013. Pengaruh konsentrasi garam terhadp warna, total asam dan total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) selama fermentasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 18(1): 42-51.
  21. Setyawardani, T., J. Sumarmono., A. H. D. Rahardjo., M. Sulistyowati dan K. Widayaka. 2017. Kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan. 41(3): 298-306.
  22. Simanjutak, M., T. Karo-Karo dan S. Ginting. 2017. Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu minuman ferbeet (fermented beetroot). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(1): 96-101.
  23. Soekarto, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
  24. Yana, M. F dan J. Kusnadi. 2015. Pembuatan yoghurt berbasis kacang tunggang (Vigna unguiculata) dengan metode freeze drying (kajian jenis dan konsentrasi bahan pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1203-1213.
  25. Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan presentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Jurnal Agripet. 9(1): 26-30.