Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Cocofir dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

*Enjui Pehulisa Br Barus  -  Program Studi S1- Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi S1- Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi S1- Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 27 May 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: IND
Statistics: 5 29
Abstract

Cocofir merupakan produk yang dibuat dengan bahan santan kelapa dan susu skim kemudian di fermentasi dengan menggunakan grain kefir. Proses pembuatan cocofir hampir sama halnya dengan pembuatan minuman fermentasi lainnya yaitu salah satu contohnya yogurt. Pemilihan santan kelapa sebagai pengganti susu sapi dalam pembuatan produk kefir dilakukan karena santan kelapa memiliki karakteristik rasa dan komposisi gizi menyerupai susu sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat (BAL), nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik yang meliputi aroma khas, rasa asam, dan kekentalan pada cocofir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu santan kelapa peras yang diperoleh dari pasar Jati Banyumanik, susu skim, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu lama fermentasi yang berbeda yang meliputi T1= 12 jam, T2= 24 jam, T3= 36 jam, dan T4= 48 jam. Parameter yang di uji adalah total bakteri asam laktat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik. Data hasil uji total bakteri asam laktat, nilai pH, padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan ANOVA dan organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, nilai pH, dan total padatan terlarut. Pada organoleptik berpengaruh nyata (P<0,05) pada aroma khas, rasa asam dan kekentalan cocofir.

Cocofir is a product made with coconut milk and skim milk. Then, there milk are fermented using grains kefir. The process of making cocofir is almost the same as making other fermented drinks. The selection of coconut milk as a substitute for cow's milk in making kefir products is coconut milk has taste characteristics and nutritional composition resembling cow's milk.This study aimed to determine the effect of different fermentation duration on pH values, total BAL, total dissolved solid and organoleptics. The material used in this study were coconut milk obtained from Jati market, Banyumanik, kefir grains,  physiological saline solution, MRSA, and aquades. The study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 repetitions. The treatment given was the different fermentation duration which includes T1 = 12 hours, T2 = 24 hours, T3 = 36 hours, and T4 = 48 hours. Parameters tested were total lactic acid bacteria, pH values, total dissolved solids and organoleptic. Data from the test results of total lactic acid bacteria, pH values, and total dissolved solids were analysed by ANOVA and organoleptic were analysed using the Kruskal Wallis test. The results showed that the different fermentation duration significantly affecting (P<0,05) the total lactic acid bacteria, pH values, and total dissolved solids. In organoleptics there were significant differences (P<0,05) in aroma, flavour, and thickness of cocofir. 

Keywords: cocofir; kefir grains; asam; aroma; nilai pH

Article Metrics:

  1. Adiyati, I., R. 2011. Optimasi pembuatan cocogurt (yogurt santan kelapa) dengan kultur campuran Lactobacillus acidophilus MORO dan Streptococcus thermophilus ORLA-JENSEN. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran Jatinangor, Sumedang
  2. Altay, F., F. K. Guler, C. D. Dikmen, and D. Heperkan. 2013. A review on traditional turkish fermented non–alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. Int. J. of Food Microbiology. 167 (2013): 44 – 56.
  3. Amerine. 1987. Technology of Wine Making. Connecticut: The AVI Publishing Co. Inc., Westport.
  4. Anggraini, L. dan L. Widawati. 2015. Pengaruh Waku Fermentasi Tempoyak terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa. 2(1):118-127.
  5. AOAC. 1995. Official Methods of Analisys Chemist. Vol. 1A. AOAC Inc., Washington.
  6. Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3546-2004. TSS Gravimetri. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
  8. El Enshasy H.A., A. F. El Baz, and E. M. Ammar. 2008. Simultaneous production and decomposition of different rifamycins during Amycolatopsis mediterranei growth in shake flask and in stirred tank bioreactor. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. A. Mendez-Vilas (Ed).
  9. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
  10. Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 1(6):28-33.
  11. Haliem, I. A. P., I. Nugerahani, dan E. S. Rahayu. 2017. Kajian Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kefir Nanas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1) : 29 – 35.
  12. Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta.
  13. Husni, A dan M. P. Putra. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Gadjah Mada University press, Yogyakarta.
  14. Kunaepah dan Uun. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Semarang : Universitas Diponegoro.
  15. Mubin, M.F. dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 291-301.
  16. Musdholifah, dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri. 4 (1): 29 –39.
  17. Putri, Z. 2009. Kajian Kinetika Pada Fermentasi Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar. Tugas Akhir. Universitas Sebelas Maret Press. Surakarta.
  18. Randazzo, W., O. Corona, R. Guarcello, N. Francesca, M. A. Germana, H. Erten, G. Moschetti, and L. Settani. 2015. Development of new non–dairy beverages from mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms. Food Microbiology. 54 (16): 40 – 51.
  19. Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87 - 92
  20. Septiani, A. H., K. Kusrahayu dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, ph dan jumlah bakteri asam laktat. J. Animal Agriculture. 2(1): 225-231.
  21. Setiawan, N. Yuliana, dan S. Setyani. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Warna, Total Asam dan Total Bakteri Asam Laktat Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 1(18):42-52
  22. Singleton, P. and D. Sainsburry. 1988. Dictionary of Microbiology and Molecular Biology, 2nd. John Willey and Sons, Ltd. Singapore
  23. Syaputra, A., U. Pato dan E. Rossi. 2015. Variasi penambahan sukrosa terhadap mutu cocoghurt menggunakan Enterococcus faecalis Up-11 yang diisolasi dari tempoyak. J. Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 2(1): 1-11.
  24. Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Agripet 9(1): 26-30.