Pengaruh Proporsi Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhisuz) terhadap Karakteristik dan Tingkat Kesukaan Fruit Leather

*Niken Werdhosari  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 16 May 2019; Published: 5 Dec 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi bengkuang dan buah naga merah terhadap aktivitas air, kuat tarik, kadar air, kadar serat kasar dan tingkat kesukaan fruit leather. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan proporsi bengkuang dan buah naga merah yaitu T0 (100:0), T1 (75:25), T2 (50:50), dan T3 (25:75). Bahan baku yang digunakan yaitu bengkuang, buah naga merah, gula, CMC (Carboxylmethyl cellulose) dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi bengkuang dan buah naga merah yang berbeda memberikan pengaruh  nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar serat kasar, kuat tarik dan tingkat kesukaan fruit leather, namun tidak berpengaruh (p>5) terhadap aktivitas air. Perlakuan terbaik yang dipilih yaitu proporsi bengkuang dan buah naga merah sebesar 75:25 yang menghasilkan nilai aw (0,43), kuat tarik (0,23N), kadar air (12,33%), kadar serat kasar (1,53%), nilai warna 4,04 (suka), nilai tesktur 3,76 (suka), nilai rasa 3,60 (suka), aroma 3,36 (agak suka) dan overall kesukaan 3,84 (suka).

Keywords: fruit leather; bengkuang; buah naga merah

Article Metrics:

  1. Abdullah, A. 2005. Prinsip Penilaian Sensori. Unri Press, Pekanbaru
  2. Amaliya, R, R. dan W. D. Putri, 2014. Karakteristik edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. JPA. 2(1): 43–53
  3. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington Inc, USA
  4. Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan fruit leather nenas (Ananas comosus L.Merr) dengan penambahan rumput laut. Artikel Ilmiah Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang
  5. Belitz, H.D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2009. Springer Food chemistry 4th revised and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79:655-681
  6. Bumi, D.S., Y. Sih, dan C. Miftahul. 2015. Karakterisasi selai lembar buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan variasi rasio daging dan kulit buah. Berkala Ilmiah Pertanian, Universitas Jember
  7. Chooi, O.H. 2008. Vegetables for health and healing. Utusan Publicaions & Distributors Sdn Bhd. Kuala Lumpur
  8. Dewi, N. S., H. R. P. Nur, dan R. Achmad. 2012. Karakteristik sifat fisikokimia tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) dimodifikasi secara asetilasi dengan variasi konsentrasi asam asetat selama perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2(2): 104- 112
  9. Febriani,R., R. K. Kapti, dan K. Linda. 2010. Karakteristik selai sungsional yang dibuat dari Rasio Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus) - Jambu Biji Merah (Psidium guajava)-Nanas Madu (Ananas comosus) dengan variasi penambahan gula. Ejurnal Unsri. 3(2): 46- 52
  10. Kristanto, D. 2008. “Buah Naga” Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar Swadaya. Jakarta
  11. Kusbiantoro, B., H. Herawati, dan A. Ahza. B. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal Hortikultura.15(3):223-230
  12. Kwartiningsih, E. dan L. N. S. Mulyati. 2005. Pembuatan fruit leather dari nenas. Ekuilibrum. 4(4): 8-12
  13. Legowo, A. M. dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Universitas Diponegoro, Semarang
  14. Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan buah jambu mete untuk pembuatan leather kajian dari proporsi buah pencampur. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawaijaya. Malang
  15. Puspaningrum,L., S.Y. Sudarminto, dan M. Erriyana. 2018. Karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather apel manalagi (Malus sylvestris Mill) dengan subtitusi pisang candi (Musa paradisiaca). Jurnal Teknologi Pertanian. 19(3): 173- 182
  16. Ramadhan, K., A. Windi, dan W. Esti. 2015. kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 115- 122
  17. Risti, A.P dan H. Netti. 2017. Pembuatan fruit leather dari campuran buah sirsak (Annoma muricata l.) dan buah melon (Cucumis melo l.). JOM Fakultas Pertanian Univ. Riau. 4(2): 1- 15
  18. Rosalina, Y., L. Susanti., dan T,Sulandari. 2013. Studi pengolahan fruit leather mangga varietas bengkulu (Mangifera indica L.). Jurnal Agroindustri. 3(2) : 124-132
  19. Setyowati, W. T. dan F. C. Nisa. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):224-231
  20. Sidi, C., E. Widowati, dan A. Nuraiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisiokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L.Merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4: 122-127
  21. Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor
  22. Syarif, R. dan H. Halid.1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB
  23. TFIDRA. 2000. Report code “85- 2537”. Taiwan Food Industry Development & Research Authorities. Taiwan
  24. Warisno dan K. Dahana. 2010. Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka, Jakarta
  25. Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan Gizi IPB, Bogor
  26. Widyaningsih, S., D. Kartika, dan T. N. Yuni. 2012. Pengaruh penambahan sorbitol dan kalsium karbonat terhadap karakteristik dan sifat biodegradasi film dari pati kulit pisang. Molekul. 7(1) : 69
  27. Winarno, F., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  28. Winarno, F. G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
  29. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta