Pengaruh Proporsi Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhisuz) terhadap Karakteristik dan Tingkat Kesukaan Fruit Leather

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi bengkuang dan buah naga merah terhadap aktivitas air, kuat tarik, kadar air, kadar serat kasar dan tingkat kesukaan fruit leather. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan proporsi bengkuang dan buah naga merah yaitu T0 (100:0), T1 (75:25), T2 (50:50), dan T3 (25:75). Bahan baku yang digunakan yaitu bengkuang, buah naga merah, gula, CMC (Carboxylmethyl cellulose) dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi bengkuang dan buah naga merah yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar serat kasar, kuat tarik dan tingkat kesukaan fruit leather, namun tidak berpengaruh (p>5) terhadap aktivitas air. Perlakuan terbaik yang dipilih yaitu proporsi bengkuang dan buah naga merah sebesar 75:25 yang menghasilkan nilai aw (0,43), kuat tarik (0,23N), kadar air (12,33%), kadar serat kasar (1,53%), nilai warna 4,04 (suka), nilai tesktur 3,76 (suka), nilai rasa 3,60 (suka), aroma 3,36 (agak suka) dan overall kesukaan 3,84 (suka).
Article Metrics:
- Abdullah, A. 2005. Prinsip Penilaian Sensori. Unri Press, Pekanbaru
- Amaliya, R, R. dan W. D. Putri, 2014. Karakteristik edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. JPA. 2(1): 43–53
- AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington Inc, USA
- Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan fruit leather nenas (Ananas comosus L.Merr) dengan penambahan rumput laut. Artikel Ilmiah Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang
- Belitz, H.D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2009. Springer Food chemistry 4th revised and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79:655-681
- Bumi, D.S., Y. Sih, dan C. Miftahul. 2015. Karakterisasi selai lembar buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan variasi rasio daging dan kulit buah. Berkala Ilmiah Pertanian, Universitas Jember
- Chooi, O.H. 2008. Vegetables for health and healing. Utusan Publicaions & Distributors Sdn Bhd. Kuala Lumpur
- Dewi, N. S., H. R. P. Nur, dan R. Achmad. 2012. Karakteristik sifat fisikokimia tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) dimodifikasi secara asetilasi dengan variasi konsentrasi asam asetat selama perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2(2): 104- 112
- Febriani,R., R. K. Kapti, dan K. Linda. 2010. Karakteristik selai sungsional yang dibuat dari Rasio Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus) - Jambu Biji Merah (Psidium guajava)-Nanas Madu (Ananas comosus) dengan variasi penambahan gula. Ejurnal Unsri. 3(2): 46- 52
- Kristanto, D. 2008. “Buah Naga” Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar Swadaya. Jakarta
- Kusbiantoro, B., H. Herawati, dan A. Ahza. B. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal Hortikultura.15(3):223-230
- Kwartiningsih, E. dan L. N. S. Mulyati. 2005. Pembuatan fruit leather dari nenas. Ekuilibrum. 4(4): 8-12
- Legowo, A. M. dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Universitas Diponegoro, Semarang
- Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan buah jambu mete untuk pembuatan leather kajian dari proporsi buah pencampur. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawaijaya. Malang
- Puspaningrum,L., S.Y. Sudarminto, dan M. Erriyana. 2018. Karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather apel manalagi (Malus sylvestris Mill) dengan subtitusi pisang candi (Musa paradisiaca). Jurnal Teknologi Pertanian. 19(3): 173- 182
- Ramadhan, K., A. Windi, dan W. Esti. 2015. kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 115- 122
- Risti, A.P dan H. Netti. 2017. Pembuatan fruit leather dari campuran buah sirsak (Annoma muricata l.) dan buah melon (Cucumis melo l.). JOM Fakultas Pertanian Univ. Riau. 4(2): 1- 15
- Rosalina, Y., L. Susanti., dan T,Sulandari. 2013. Studi pengolahan fruit leather mangga varietas bengkulu (Mangifera indica L.). Jurnal Agroindustri. 3(2) : 124-132
- Setyowati, W. T. dan F. C. Nisa. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):224-231
- Sidi, C., E. Widowati, dan A. Nuraiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisiokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L.Merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4: 122-127
- Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor
- Syarif, R. dan H. Halid.1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB
- TFIDRA. 2000. Report code “85- 2537”. Taiwan Food Industry Development & Research Authorities. Taiwan
- Warisno dan K. Dahana. 2010. Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka, Jakarta
- Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan Gizi IPB, Bogor
- Widyaningsih, S., D. Kartika, dan T. N. Yuni. 2012. Pengaruh penambahan sorbitol dan kalsium karbonat terhadap karakteristik dan sifat biodegradasi film dari pati kulit pisang. Molekul. 7(1) : 69
- Winarno, F., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
- Winarno, F. G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
- Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta