Analisis Karakteristik Kefir Optima dengan Menggunakan Bibit Praktis Terhadap Nilai pH, Total BAL, Total Padatan Terlarut dan Organoleptik

Abstract

Kefir adalah produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik khas yaitu campuran rasa asam, alkoholik dan karbonat. Pada umumnya kefir yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu kefir optima yang merupakan pengadukan antara lapisan bening dan dan lapisan padatan setelah proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir optima menggunakan bibit praktis terhadap nilai pH, total BAL, total padatan terlarut dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar yang diperoleh dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Parameter yang di uji adalah nilai pH, total bal, total padatan terlarut dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi konsentrasi starter bibit praktis yang meliputi T0 = (5% biji kefir), T1 = 1 : 6, T2 = 1 : 7, T3 = 1 : 8 dan T4 1 : 9. Data hasil uji nilai pH, total padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan ANOVA dan organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, total BAL dan total padatan terlarut. Pada organoleptik berbeda nyata (P<0,05) pada aroma dan tekstur sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa dan warna.