Analisis Karakteristik Kefir Optima dengan Menggunakan Bibit Praktis Terhadap Nilai pH, Total BAL, Total Padatan Terlarut dan Organoleptik

*Karomatus Sholichah  -  Diponegoro University, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  , Indonesia
Heni Rizqiati  -  , Indonesia
Received: 5 Apr 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 6 40
Abstract
Kefir adalah produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik khas yaitu campuran rasa asam, alkoholik dan karbonat. Pada umumnya kefir yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu kefir optima yang merupakan pengadukan antara lapisan bening dan dan lapisan padatan setelah proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir optima menggunakan bibit praktis terhadap nilai pH, total BAL, total padatan terlarut dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar yang diperoleh dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Parameter yang di uji adalah nilai pH, total bal, total padatan terlarut dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi konsentrasi starter bibit praktis yang meliputi T0 = (5% biji kefir), T1 = 1 : 6, T2 = 1 : 7, T3 = 1 : 8 dan T4 1 : 9. Data hasil uji nilai pH, total padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan ANOVA dan organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, total BAL dan total padatan terlarut. Pada organoleptik berbeda nyata (P<0,05) pada aroma dan tekstur sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa dan warna.
Keywords
kefir optima, total BAL, bibit praktis, padatan terlarut

Article Metrics:

  1. Asosiasi Kefir Susu Indonesia. 2016. Pedoman Pembuatan dan Pemanfaatan Kefir. Rumah Kefir Bandung, Bandung.
  2. Badan Standardisasi Indonesia. 2004. TSS Gravimetri (SNI 01-3546. 2004). Standar Nasional Indonesia.
  3. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
  4. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Pengolahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta.
  5. Haryadi, Nurlina dan Sugito. 2013. Nilai ph dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu kambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. 1 (7) : 4-7.
  6. Hidayat, Nur, Padaga, C. Masdina, Suhartini dan Sri. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta.
  7. Husni, A dan M. P. Putra. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Gadjah Mada University press, Yogyakarta.
  8. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3) : 89-93.
  9. Mahdiana, I., Purwadi dan F. Jaya. 2015. Pengaruh kombinasi penambahan sari wortel (Daucus carota, L) dan tepung hunkwee pada es krim kefir terhadap kualitas fisik dan kimia es krim kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 1 (10) : 1-8.
  10. Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 4 (1) : 291-301.
  11. Rumen, S. F. J., A. Yelnetty, M. Tamasoleng dan N. Lontaan. 2018. Penggunaan level sukrosa terhadap sifat sensoris kefir susu sapi. Jurnal Zootek 1 (38) : 123-130.
  12. Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2) : 87-92.
  13. Sawitri, M. E. 2011. Kajian penggunakan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 1 (12) : 15-21.
  14. Setyawardani, T., J. Sarmono, A. H. D. Rahardjo, M. Sulistyowati dan K. Widayaka. 2017. Kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan. 41 (3) : 298-306.
  15. Sintasari, R. A., J. Kusnadi dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 65-75.
  16. Srianta, I dan C. Trisnawati. 2015. Teknologi Pengolahan Minuman. Pustakan Pelajar, Yogyakarta.
  17. Usmiati, S. 2007. Kefir, susu fermentasi menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2 (29) : 12 -14.
  18. Yusriah, N. H dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Journal of Chemistry. 2 (3) : 53-57.