Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Lemak, Nilai pH, dan Total BAL Kefir Prima Susu Kambing

*Miranti Devita  -  Diponegoro University, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Diponegoro University, Indonesia
Yoyok Pramono  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 29 Apr 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 34 288
Abstract

Kefir prima merupakan jenis kefir yang pembuatannya dilakukan dengan pemisahan larutan bening dengan padatan tidak terlarut, padatan yang terpisah tersebut disebut kefir prima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol, lemak, nilai pH, dan total BAL pada kefir prima susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu perlakuan 1 (24 jam), perlakuan 2 (36 jam), perlakuan 3 (48 jam) dan perlakuan 4 (60 jam) dengan pengulangan sebanyak 5 kali. Data hasil pengujian diolah dengan aplikasi SPSS 16.0 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil yang diperoleh menyatakan bahwa perbedaan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar alkohol, lemak, nilai pH dan total BAL kefir prima susu kambing. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar alkohol dan total BAL semakin meningkat, sedangkan kadar lemak dan nilai pH semakin menurun.

Keywords: Kefir, prima, fermentasi, susu kambing

Article Metrics:

  1. Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Method of Analysis. The Association of Official Analitycal of Chemist, USA.
  2. Australian Food Standard Code. 2015. Standard 2.5.3 Fermented milk products. Food Standards Australia New Zealand, Australia.
  3. Azizah, N., A.N. Al-Baarri dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioethanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2): 72-77.
  4. Bayu, M. K., H. Rizqiati dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1 (2): 33-38.
  5. Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.
  6. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
  7. Hanum, G. R. 2016. Pengaruh waktu inkubasi dan jenis inokulum terhadap mutu kefir susu kambing. Journal of Science Stigma. 9 (2) : 12-15.
  8. Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd Edition. Academic Press, California.
  9. Jaya, F., Purwadi dan W.N. Widodo. 2017. Penambahan madu pada minuman whey kefir ditinjau dari mutu organoleptik, warna, dan kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12 (1) : 16-21.
  10. Julianto, B., E. Rossi dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3 (1) : 1-11.
  11. Lestari, M.W., V.P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (1): 8-13.
  12. Muizuddin, M dan E. Zubaidah. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1662-1672.
  13. Putri, L. S. E. dan D. Sukandar. 2008. Konversi pati ganyong (Canna edulis ker.) menjadi bioetanol melalui hidrolisis asam dan fermentasi. Jurnal Biodiversitas. 9 (2): 112-116.
  14. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor
  15. Rossi, E., F. Hamzah dan Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia. 18 (1): 13-20.
  16. Sawitri, M.E. 2011. Kajian konsentrasi kefir grain dan lama simpan dalam refrigerator terhadap kualitas kimiawi kefir rendah lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (1): 23-28.
  17. Sawitri, M.E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12 (1): 15-21.
  18. Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 7552-2009: Susu Fermentasi Berperisa. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
  19. Usmiati, S dan Juniawati. 2011. Karakteristik dadih probiotik menggunakan kombinasi Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Bifidobacterium longum selama penyimpanan. Jurnal Gizi dan Pangan. 6 (1): 1-12.
  20. Wahono, S.K., E. Damayanti, V.T. Rosyida dan E.I. Sadyastuti. 2011. Laju pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi pembentukan bioetanol dari biji sorgum (Sorghum bicolor l.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Universitas Diponegoro, Semarang.
  21. Wulandari, Z., E. Taufik dan M. Syarif. 2017. Kajian kualitas produk susu pasteurisasi hasil penerapan rantai pendingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 5 (3): 94-100.
  22. Yusriyah, N. H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Journal of Chemistry Unesa. 3 (2) : 53-57.