Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Nangka

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai overrun, waktu pelelehan, total padatan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik es krim nangka dengan penambahan konsentrasi tepung umbi porang yang berbeda agar tercipta produk es krim dengan kualitas baik. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung umbi porang yaitu dengan penambahan 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Bahan baku yang digunakan berupa susu sapi segar yang dipasteurisasi, nangka, tepung umbi porang, gula, kuning telur, air dan whipped cream. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi porang yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai overrun, waktu pelelehan, total padatan, dan warna serta tesktur dari es krim nangka. Perlakuan penambahan tepung umbi porang yang optimal adalah konsentrasi tepung umbi porang 0,4% yang menghasilkan overrun 30,17% ; waktu pelelehan sebesar 18,11 menit ; total padatan sebesar 31,14%; kadar serat kasar sebesar 1,33% dan memiliki sifat organoleptik berupa warna kuning khas nangka dan tekstur yang paling lembut.

This research aims to determine the value of overrun, melting time, total solids, crude fiber content and organoleptic of jackfruit ice cream by adding some different consentration of umbi porang flour to create good quality ice cream products. This experimental design uses was Completely Randomized Design with 5 times treatment and 4 replications with the variation in the addition of umbi porang flour which are 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, and 0,8%. The ingredients are pasteurized milk, jackfruit, umbi porang flour,sugar, egg yolk, water and whipped cream. This result of this research shows that the variation in the addition of umbi porang flour gives real effect (P<0,05) toward the overrun grade, melting time, total solids, crude fiber content and color and texture of jackfuit ice cream. The optimal amount of umbi porang flour addition is 0,4% concentration of umbi porang flour which creates 30,17% overrun grade, the melting time of 18,11 minutes, the total solids of 31,14%, crude fiber content of 1,33% and has organoleptic in the form of jackfuit’s yellow color and very smooth texture.