Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Khamir, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik pada Water Kefir Buah Naga Merah (Hyloreceus Polyrhizus)

*Herostika Insani -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 17 May 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Full Text:
Supp. File(s):
Statistics: 172 264
Abstract

Water kefir merupakan produk minuman fungsional yang menghasikan asam dan alkohol karena bakteri asam laktat dan khamir yang menggunakan bahan baku larutan sukrosa dengan atau tanpa ekstrak buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap total khamir, kadar alkohol, total padatan terlarut dan mutu hedonik dari water kefir buah naga. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dan variasi konsentrasi sukrosa yaitu T0 0%, T1 3%, T2 6%, T3 9%, T4 12% dari berat sampel yang akan digunakan. Buah naga yang digunakan adalah buah naga merah dengan grain water kefir sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap total khamir, kadar alkohol, total padatan terlarut dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik adalah T3 dengan penambahan sukrosa sebanyak 9% yang menghasilkan total khamir sebanyak 5,99 x 105,kadar alkohol sebanyak 1,3925%, total padatan terlarut sebanyak 13,12% dan memiliki skor kesukaan  sebesar 3,32.


Water kefir is a functional beverage product that produces acids and alcohols due to lactic acid and yeast bacteria which use raw material of sucrose solution with or without fruit extract. This study aims to determine the effect of adding sucrose to total yeast, alcohol content, total dissolved solids and hedonic quality of water kefir dragon fruit. The experimental design used was Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 4 replications and variation of sucrose concentration ie T0 0%, T1 3%, T2 6%, T3 9%, T4 12% of sample weight to be used. Dragon fruit used is red dragon fruit with grain water kefir as much as 5% and fermented for 24 hours. The results showed that the administration of sucrose with different concentrations gave a significant effect on total yeast, alcohol content, total dissolved solids and hedonic quality. The best treatment was T3 with the addition of 9% of sucrose which resulted in total yeast as much as 5.99 x 105, alcohol content as much as 1.3925%, total soluble solids of 13.12% and had the preferred score of 3.32.

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords
Water kefir, sukrosa, khamir, alkohol, hedonik

Article Metrics:

  1. Azizah, N., A.N. Al-Baarri dan S.Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioethanol dari whey dengan substansi kulit nanas. Jurnal Aplikasi dan Teknologi Pangan. 1(2) : 72 – 77.
  2. Bayu, M.K., H. Rizqiati dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak dan viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1(2) : 33-38.
  3. Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards. Roma.
  4. Corona, O., Randazzo, W., Alessandro, M., Guarcello, R., Nicola, F., Erten, H., Moschetti, G., and Settanni, L. 2015. Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices, LWT - Food Science and Technology.
  5. Farnworth, E. R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Food 2(1) : 1-17.
  6. Hastuti, A.P dan J, Kusnadi. 2016. Organoleptik dan karakteristik fisik kefir rosella merah (Hibiscus sabdariffa L.) dari the rossela merah dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 313-320.
  7. Lestariningtyas, R. D. 2017. Karakteristik Minuman Probiotik Tomat yang Difermentasi Lactobacillus fermentum dengan Lama Inkubasi Berbeda. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian)
  8. Maryana, D. 2014. Pengaruh penambahan sukrosa terhadap jumlah bakteri dan keasaman whey fermentasi dengan menggunakan kombinasi Lactobacillus plantarum dan lactobacillus acidhillus. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
  9. Masithoh, E. 2012. Pengaruh pertumbuhan sukrosa terhadap khamir roti saccharomyces cerevisae pada media bekatul dalam produksi protein sel tunggal. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
  10. Maturin, L. and J.P. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Di dalam: Bacteriological Analytical
  11. Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Ed. CRC Press, USA.
  12. Mubin, M.F dan Z. Elok. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 291-301
  13. Mubin, M.F dan Z. Elok. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir the daun sirsak (Annona Muricata linn.) dari berbagai merk the daun sirsak dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4) : 1662-1672Manual Online. Senter for Food Safety and Applied Nutrion. U.S Foof and Drug Administrarion
  14. Narita, M. 2016. Kualitas kefir Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca). Naskah Publikasi. Universitas Atmajaya Yogyakarta. Fakultas Teknobiologi. Prgam Studi Biologi.Yogyakarta.
  15. Rahmah, F, A., I,S, Nurminabari dan T, Gozali. 2016. Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Jurnal Penelitian Tugas Akhir (Belum dipublis).
  16. Schneedorf, J M. 2012. Kefir D’aqua and its probiotic proprertis. Intech. 53-76.
  17. Simanjuntak, M., K.K. Terip dan G. Sentosa. 2017. Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu minuman ferbeet (Fermeted Beetboot). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(1) : 96-101.
  18. Standar Nasional Indonesia 2897. 2008. Metode Pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu , serta hasil olahannya. Badan Standarisasi Nasional.
  19. Wardhana, K. P., E. Sumaryani dan Sudiyono. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan kulit semangka (Citrullus vulgaris Schard) terhadap sifat fisikokimia minuman sari kulit semangka. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 10(1) : 10 - 20
  20. Warsono., D Kres. 2002. Buku pintar bertanam buah naga. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
  21. Yunus, Y dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap viabilitas L. casei selama penyimpana beku velva pisang ambon. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 303 – 312.