Karakteristik Fisikokimia Curd Sari Kedelai dengan Penambahan Renet dan Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbii) sebagai Koagulan

Olivia Prastiandani -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
*Ahmad Ni'matullah Al-Baarri -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 21 Nov 2018; Published: 21 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 116
Abstract

Keasaman bahan penggumpal merupakan faktor penting dalam proses koagulasi curd kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikomimiawi curd sari kedelai yang dihasilkan dari koagulan sari belimbing wuluh dengan dan tanpa pengenceran. Sari buah belimbing wuluh sebanyak 7% (v/v) dengan pengenceran (1:1, v/v) dan tanpa pengenceran dan renet (0,01% b/v) ditambahkan pada sari kedelai untuk menghasilkan curd. Curd yang didapat langsung dianalisis jumlah rendemen, nilai pH, kekerasan, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengenceran koagulan belimbing wuluh secara signifikan meningkatkan jumlah rendemen, nilai pH, dan tingkat kekuningan namun mengurangi kekerasan tekstur curd. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengenceran koagulan sari belimbing wuluh dapat secara keseluruhan mempengaruhi karakteristik fisikokimiawi curd kedelai.

Physicochemical Characteristics of Soy-Cheese Curd with Addition Rennet and Averrhoa bilimbii Juice as Coagulant

Abstract

The acidity of coagulant is an important factor in the process of soy curd coagulation. This research aimed at analyze the physicochemical characteristics of soy curd that were coagulated with Averhoa bilimbii juice with and without dilution. Averhoa bilimbii juice as much as 7% (v/v) with dilution (1:1,v/v) and without dilution and rennet (0,01% b/v) added to soybean milk to obtain the curd. Curd obtained directly analyzed the amount of yield, pH value, hardness, and yellowish level. The result showed that dilution coagulant of Averhoa bilimbii significantly increased yield, pH value, and yellowish level but reduced hardness of texture curd. This research can be concluded that dilution coagulant of Averhoa bilimbii overall influence the physicochemical characteristic of soy curd.

Keywords
belimbing wuluh, curd kedelai, fisikokimiawi

Article Metrics:

  1. Afriani, S., Lukman, H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal Kabupaten Kerinci. Agrinak. 1 (1): 36 – 42.
  2. Agustin, I., Simamora, S., Wulandari, Z. 2003. Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Media Peternakan. 26(2) : 52 – 59.
  3. Anggraini, R. P., Rahardjo, A. H. D., Santosa, R. S. S. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dan ekstrak nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(2): 507 – 513.
  4. Aryanti, N., Kurniawati, D., Maharani, A., Wardhani, D. H. 2016. Karakteristik dan analisis sensorik produk tahu dengan koagulan alami. Jurnal Ilmiah Teknosains. 2 (2): 73 – 81. doi: 10.26877/jitek.v2i2/Nov.1206
  5. Everett, D. 2003. Functionality of directly acidified mozzarella cheese using different acid types. Food Science Department University of Otago.
  6. Jamilatun, M., Purwoko, T., Sutarno. 2012. Analisis kualitas keju cottage dengan starter Rhizopus oryzae setelah penambahan asam dan pemanasan saat koagulasi. Jurnal Pendidikan Biologi. 3(1) : 1 – 14.
  7. Jaya, F., Hadikusuma, D. 2009. Pengaruh substitusi susu sapi dengan susu kedelai serta besarnyakonsentrasi penambahan ekstrak nenas (Ananas comosus) terhadap kualitas fisik dan kimia keju cottage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (1): 46 – 54. issn: 1978 – 0303.
  8. Khrisnan, H. B., Natarajan., S. S., Mahmoud, A. A., Nelson, R. L. 2007. Identification of glycinin and β-conglycinin subunits that contribute to the increased protein content of high-protein soybean lines. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (5): 1839 – 1845. doi: 10.1021/jf062497n.
  9. Kusharto, C. M. 2006. Serat pangan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan. 1 (2): 45 - 54.
  10. Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., Al-Baarri, A. N. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2): 28 – 31.
  11. Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A. Kindstedt, P. S. 2000. Effect of milk preacidification on low fat mozzarella cheese composition and yield. Journal of Dairy Science. 84 (4): 648 – 658. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)74925-3.
  12. Nishinari, K., Fang, Y., Guo, S., Phillips, G. O. 2014. Soy proteins : a review on composition, aggregation and emulsification. Journal of Food Hydrocolloids. 39 : 301 – 318. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.01.013.
  13. Nurhidayati, T. 2003. Pengaruh konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap kualitas keju cottage. KAPPA. 4 (1): 13 – 17.
  14. Ong, L., Dagastine, R. R., Kentish, S. E., Gras, S. L. The effect of pH at renneting on the microstructure, composition abd texture of cheddar cheese. Food Res. Int. 48 (1): 119 – 130. doi: 10.1016/j.foodres.2012.02.020.
  15. Permainy, A., Wasito, S., Widayaka, K. 2013. Pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1) : 208 – 213.
  16. Prahadi, J. A., Widodo, E., Djunaidi, I. H. 2015. Pengaruh penambahan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai acidifier dalam pakan terhadap penampilan produksi ayam petelur. Jurnal Nutrisi Ternak. 1 (1): 10 - 18.
  17. Primurdia, E.G., Kusnadi, J. 2014.Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 98 – 109.
  18. Purwadi. 2008. Konsentrasi optimum jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam pada pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3 (2): 32 – 38. issn: 1978 – 0303.
  19. Rakhmah, R. F., Suryani, T. 2016. Pemanfaatan buah lokal sebagai koagulan soy cheese. Bioeksperimen. 2 (1): 8 – 16. doi: 10.23917/bioeksperimen.v2i1.1576.
  20. Ringgenberg, E., Alexander, M., Corredig, M. 2013. Effect of concentration and incubation temperature on the acid induced aggregation of soymilk. Food Hydrocolloid. 30 (1): 463 – 469. doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.05.011.
  21. Shapiro, S. S., Wilk, M.B., Chen, H. J. 1968. A comparative study of various tests of normality. Journal of American Statistical Association. 63 (324): 1343 – 1372. doi: 10.2307/2285889.
  22. Sulejmani, E., Hayaglolu, A. A. 2016. Influence of curd heating on proteolysis and volatiles of Kashaval cheese. Food Chemistry. 211 : 160 – 170. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.05.054.
  23. Sumarmono, J., Suhartati, F. M. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (3) : 65 – 68.
  24. Sunarya, H., Legowo, A. M., Sambodho, P. 2016. Kadar air, kadar lemak dan tekstur keju mozarella dari susu kerbau, susu sapi dan kombinasinya. Animal Agriculture Journal. 5 (3): 17 – 22.
  25. Widarta, I. W. R., Wisaniyasa, N. M., Prayekti, H. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 1 (1): 37 – 45.
  26. Widayat, H. P. 2013. Perbaikan mutu bubuk kakao melalui proses ekstraksi lemakdan alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (2): 12 – 16. doi: 10.17969/jtipi.v5i2.1003.
  27. Yuniwati. M., Yusran., Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papain penggumpal dalam pembuatan dangke. Aplikasi Sains dan Teknologi. 127 – 133.