Pengaruh Kadar Air, Angka Peroksida, Total Kapang, dan Tekstur Dodol Jambu Biji Merah (Psidium guajava) selama Enam Mingggu pada Suhu Ruang

*Aghnia Ulul Azmi Putri -  Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Yoyok Budi Pramono -  Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
Bhakti Etza Setiani -  Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
Bambang Dwiloka -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 25 Apr 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: INA
Statistics: 106
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh parameter uji kadar air, angka peroksida dan angka total kapang dodol jambu biji merah selama masa penyimpanan 6 minggu pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan uji deskriptif dan selanjutnya menggunakan regresi linier. Hasil penelitian dapat dilihat setiap minggunya bahwa parameter uji memberikan pengaruh pada setiap minggunya yang menyebabkan dodol jambu biji mengalami penurunan kualitas. Kadar air yang mengalami penurunan setiap inggunya membuat tekstur menjadi keras dan kapang yang bertumbuh setiap minggunya menyebabkan aroma tengik timbul.

 

This study aims to determine the effect of water content test parameters, peroxide numbers and values number of red guava dodol shoots during the storage period of 6 weeks at room temperature. This research uses descriptive test and then using linear regression. The results of the study can be seen every week that the test parameters give effect on every week causing dodol guava decreased quality. Decreased water levels each week make the texture becomes hard and mold that grows every week causes the aroma rancid arise.

Keywords
dodol, kadar air, angka peroksida, total kapang

Article Metrics:

  1. Alamsyah, A.N. 2005. Virgin Coconut Oil Penakluk Aneka Penyakit. Agro Media Pustaka, Jakarta.
  2. Angelia, I. O. 2016. Reduksi tingkat ketengikan minyak kelapa dengan pemberian antioksidan ekstrak daun sirih (Piper betle Linn). J. Tech. 4 (1) : 32-36.
  3. AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Official Methods of Analytical of The Association of Official Analytical Chemist. Washington DC.
  4. Astawan, M dan Wahyuni, A. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Prassindo, Jakarta.
  5. Clanton, A. 2010. Natural Options for Increasing Shelf Life of Baked Goods. AIB, Europe.
  6. Fardiaz, S. Mikrobiologi Pangan. 1992. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  7. Haryadi., Sai’in., dan Suhardi. 1998. Modifikasi pembuatan dodol. Agritech. 18 (1) : 29-33.
  8. Nawar, W.W. 1996. Lipids. Dalam: Fennema O.R. (ed.). Food Chemistry – 3rd Ed. Marcel Dekker, New York.
  9. Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food Analysis Volume 1. Marcel Dekker Inc., New York.
  10. Rizal, Z., H. Arifin dan Agustina. Pengaruh pemberian jus jambu biji merah (Psidiumguajawa L.) terhadap jumlah sel eritrosit, hrmoglobin, trombosit dan hematokrit pada mencit putih. J. Sains dan Teknologi Farmasi. 18 (1) : 43-48.
  11. Rudianto., N. Harun dan R. Efendi. 2015. Evaluasi mutu dodol berbasis tepung ketan dan buah pedada (Sonneratia Caseolaris). J. Faperta. 2 (2) : 1-15.
  12. Saptarini, N. M. 2007. Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol, dan Kalium Propionat) terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum racemosum pada Dodol Susu. Universitas Padjajaran, Bandung.
  13. Satuhu, S dan Sunarmani 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
  14. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1992. Dodol 01-2986-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional (BSN).
  15. Solihin., Muhtarudin dan R. Sutrisna. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. J. Ilmiah Peternakan Terpadu. 3 (2) : 48-54.
  16. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1992. Dodol 01-2986-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional (BSN).
  17. Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
  18. Suhajati. 1995. Jamur Kontaminan pada Dodol Garut Produk Salah Satu Industri di Garut. Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Bandung.