Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Total Bakteri Asam Laktat dan Organoleptik Kefir Sari Kedelai

*Betti Meidia Pratiwi -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 10 May 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Full Text:
Statistics: 122 374
Abstract

Kefir sari kedelai mampu memberikan solusi bagi penderita lactose intolerant yang alergi terhadap laktosa susu sapi. Namun kelemahannya adalah timbulnya flavor langu dan oligosakarida dalam sari kedelai sulit dimanfaatkan kultur starter sebagai sumber energi dan sumber karbon sehingga diperlukan sumber gula lain untuk memperbaiki sifat kimia dan fisik kefir kedelai, salah satunya dengan substitusi buah naga merah. Penelitian dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi konsentrasi buah naga merah terhadap parameter yang diamati. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi substitusi sari buah naga merah, yaitu T0 : 0% sari buah naga merah; T1 : 10% sari buah naga merah; T2 : 20% sari buah naga merah; dan T3 : 30% sari buah naga merah. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, pH, total bakteri asam laktat dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata persentase aktivitas antioksidan berkisar antara 18−30%; pH 4,15−4,76; total BAL 1,45×106 hingga 3,05×106; skor organoleptik aroma dari agak menyengat hingga menyengat; warna putih hingga merah keunguan pekat; rasa asam hingga sangat asam; kekentalan tidak kental hingga kental; dan kesukaan dari tidak suka hingga suka. Kesimpulan yang didapat adalah konsentrasi buah naga merah berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, pH, organoleptik rasa, warna dan kesukaan (overall), pada parameter total BAL T0 berbeda nyata dengan T1, T2, T3, namun tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan T1, T2 dan T3, pada organoleptik aroma dan kekentalan tidak ada pengaruh nyata dari penambahan konsentrasi buah naga merah pada kefir sari kedelai.

Soy milk kefir is able to provide solutions for lactose intolerant patients who are allergic to cow's milk lactose. But the disadvantage is the emergence of flavor unpleasant and oligosaccharides in soy milk is difficult to be used by starter culture as a source of energy and carbon sources so that other sources of sugar needed to improve the chemical and physical properties of soy kefir, one of them with red dragon fruit substitution. The purpose of this research is to know the effect of substitution of red dragon fruit concentration on observed parameters. The experiment was performed using Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 5 replications. The applied treatment is the difference of substitution concentration of red dragon fruit, that is T0: 0% red dragon fruit juice; T1: 10% red dragon fruit juice; T2: 20% red dragon fruit juice; and T3: 30% red dragon fruit juice. The parameters observed were antioxidant activity, pH, total lactic acid bacteria and organoleptic. The results showed that the average percentage of antioxidant activity ranged between 18-30%; pH 4.15-4.76; total LAB 1.45 × 106 to 3.05 × 106; the organoleptic scores of the aroma are rather stinging to sting; the colors are white to purplish red; the taste are acidic to very acidic; the viscosity are not thick to thick; and the likeness are dislike to likes. The conclusion is that the concentration of red dragon fruit has an effect on antioxidant activity, pH, organoleptic taste, color and likeness (overall), in the parameter of total lactic acid bacteria (LAB) T0 was significantly different from T1, T2, T3, but there was no significant difference with T1, T2 and T3, nor did organoleptic aroma and viscosity significantly influence the addition of red dragon fruit concentration to soy milk kefir.

Keywords
kefir; soybean; red dragon fruit

Article Metrics:

  1. Aini, Y. N., Suranto dan R. Setyaningsih. 2003. Pembuatan kefir susu kedelai (Glycine max (L.) Merr) dengan variasi kadar susu skim dan inokulum. J. Biosmart. 5(2) : 89-93.
  2. Badan Standardisasi Nasional. 2004. Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-6989.11 : Air dan air limbah-Bagian 11 : Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH meter. BSN, Jakarta.
  3. Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2346-2006 : Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. BSN, Jakarta.
  4. Codex Allimentarius Comission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards, Italy.
  5. Cruz, L. G., M. Duenas, C. S. Buelgas, S. V. Guadarrama and Y. S. Moreno. 2017. Betalains and phenolic compounds profiling and antioxidant capacity of pitaya (Stenocereus spp) fruit from two species (S. Pruinosus and S. Stellatus). J. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.174.
  6. Erlina, S., A. Siagiaan dan Z. Lubis. 2013. Pemanfaatan tempe dan ubi jalar merah dalam pembuatan mie basah serta uji daya terimanya. J. Gizi dan Kesehatan Reproduksi. 1(1) : 1-9.
  7. Ginting, E., S. S. Antarlina dan S. Widowati. 2009. Varietas unggul kedelai untuk bahan baku industri pangan. J. Litbang Pertanian. 28(3) : 79-88.
  8. Hardjadinata, S. 2010. Budidaya Buah Naga Super Red Secara Organik. Penebar Swadaya, Jakarta.
  9. Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2) : 104-108.
  10. Liu, J. R. dan C. W. Lin. 2000. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. J. Food Microbiology and Safety. 65(4) : 716-719.
  11. Liu, J.R., S.Y. Wang, M.J. Chen, H.L. Chen, P.Y. Yueh and C.W. Lin. 2006. Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterolfed hamsters. British Journal of Nutrition 95: 939-946.
  12. Mandang, F. O., H. Dien dan A. Yelnetty. 2016. Aplikasi penambahan konsentrasi susu skim terhadap kefir susu kedelai (Glycine Max Semen). J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1) : 9-18.
  13. Masuku, M. A. 2014. Pengendalian mutu dan keamanan pangan pada mutu bubuk kopi dengan varietas kopi yang beredar di kota Ternate. J. Agrifoof. 1(1) : 51-56.
  14. Nurliyana, R., I. S. Zahir, K. M. Suleiman, M. R. Aisyah and K. K. Rahim. 2010. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study. International Food Research Journal. 17 : 367-375.
  15. Nursalim, Y. dan Z. Y. Razali. 2007. Bekatul : Makanan yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka, Jakarta
  16. Rossi, E., F. Hamzah dan Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. J. Peternakan Indonesia. 18(1) : 13-20.
  17. Sawitri, M. E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. J. Ternak Tropika. 12(1) : 15-21.
  18. Setioningsih, E., R. Setyaningsih dan A. Susilowati. 2004. Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. J. Bioteknologi 1(1) : 1-6. DOI: 10.13057/biotek/c010101.
  19. Simanjuntak, L., C. Sinaga dan Fatimah. 2014. Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). J. Teknik Kimia. 3(2) : 25-30.
  20. Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bipeksakta. EGC, Jakarta.
  21. Sunarti, Nurliyani, A. S. A. Tyas, S. D. Kristian dan Prasetyastuti. 2015. The influence of goat milk and soybean milk kefir on IL-6 and CRP levels in diabetic rats. Romanian Journal of Diabetes Nutrition and Metabolic Disease. 22(3) : 261-267.
  22. Susanty, A. dan E. Sampepana. 2017. Pengaruh masa simpan buah terhadap kualitas sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). J. Riset Teknologi Industri. 11(2) :76-82.
  23. Tamime, A.Y. dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and Technology 2nd Edition. Woodhead Publishing, Ltd., Cambridge.
  24. Wichienchot, S., M. Jatupornpipat and R. A. Rastall. 2010. Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. J. Food Chemistry. 120(3) : 850-857. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.11.026.
  25. Widianingsih, M. 2016. Aktivitas antioksidan ekstrak metanol buah naga merah (Hylocereus polyrhizus (F.A.C Weber) Britton&Rose) hasil maserasi dan dipekatkan dengan kering angin. J. Wiyata. 3(2) : 146-151.
  26. Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah: Manfaatnya bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
  27. Yusmarini, R. Indrati, T. Utami dan Y. Marsono. 2009. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat proteolotik dari susu kedelai yang terfermentasi spontan. J. Natur Indonesia. 12(1) : 28-33.
  28. Zakaria, Y., Yurliasni dan F. Z. Parindra. 2016. Efek agitasi susu probiotik yang ditambahkan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap uji sensorik dan total plate count. J. Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. 1(1) : 816-824.