Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah pada Kefir Sari Kedelai terhadap Kadar Vitamin C, Total Khamir, Kadar Alkohol dan Tingkat Kesukaan

*anissa fitria ningrum -  Universitas Diponegoro Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Indonesia
Heni Rizqiati -  Universitas Diponegoro Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Indonesia
Yoga Pratama -  Universitas Diponegoro Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Indonesia
Bambang Dwiloka -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Received: 25 May 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 83
Abstract

Kefir merupakan produk olahan susu yang berasal dari hasil fermentasi menggunakan butir kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi buah naga merah pada kefir sari kedelai terhadap kadar vitamin C, total khamir, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Kadar vitamin C diketahui melalui pengujian menggunakan metode titrasi iodometri. Total khamir kefir didapat dengan melakukan inkubasi sampel pada media PDA selama 72 jam. Kadar alkohol dihitung dengan melakukan destilasi kemudian dihitung berat jenisnya menggunakan piknometer. Sedangkan tingkat kesukaan didapat dengan melakukan uji sensori terhadap 25 panelis agak terlatih. Penambahan substitusi buah naga merah pada kefir sari kedelai memberikan pengaruh pada kadar vitamin C, total khamir, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Uji kadar vitamin C yang dilakukan menunjukkan bahwa substitusi buah naga merah sebesar 30% memberikan kadar vitamin C paling baik yaitu 46,11 mg/ 100 g sampel. Kadar alkohol pada kefir dengan substitusi buah naga merah sebesar 20% memiliki kadar alkohol yang paling baik dengan hasil 1,53%. Uji total khamir yang dilakukan menunjukkan bahwa terdapat peningkatan pada tiap perlakuan walaupun tidak berbeda nyata. Uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa dan warna kefir sari kedelai yang disubstitusi buah naga merah.

Keywords
kefir; kedelai; buah naga merah

Article Metrics: