Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Total Bakteri Asam Laktat dan Organoleptik Kefir Sari Kedelai

Abstract

Kefir sari kedelai mampu memberikan solusi bagi penderita lactose intolerant yang alergi terhadap laktosa susu sapi. Namun kelemahannya adalah timbulnya flavor langu dan oligosakarida dalam sari kedelai sulit dimanfaatkan kultur starter sebagai sumber energi dan sumber karbon sehingga diperlukan sumber gula lain untuk memperbaiki sifat kimia dan fisik kefir kedelai, salah satunya dengan substitusi buah naga merah. Penelitian dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi konsentrasi buah naga merah terhadap parameter yang diamati. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi substitusi sari buah naga merah, yaitu T0 : 0% sari buah naga merah; T1 : 10% sari buah naga merah; T2 : 20% sari buah naga merah; dan T3 : 30% sari buah naga merah. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, pH, total bakteri asam laktat dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata persentase aktivitas antioksidan berkisar antara 18−30%; pH 4,15−4,76; total BAL 1,45×10⁶ hingga 3,05×10⁶; skor organoleptik aroma dari agak menyengat hingga menyengat; warna putih hingga merah keunguan pekat; rasa asam hingga sangat asam; kekentalan tidak kental hingga kental; dan kesukaan dari tidak suka hingga suka. Kesimpulan yang didapat adalah konsentrasi buah naga merah berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, pH, organoleptik rasa, warna dan kesukaan (overall), pada parameter total BAL T0 berbeda nyata dengan T1, T2, T3, namun tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan T1, T2 dan T3, pada organoleptik aroma dan kekentalan tidak ada pengaruh nyata dari penambahan konsentrasi buah naga merah pada kefir sari kedelai.

Soy milk kefir is able to provide solutions for lactose intolerant patients who are allergic to cow's milk lactose. But the disadvantage is the emergence of flavor unpleasant and oligosaccharides in soy milk is difficult to be used by starter culture as a source of energy and carbon sources so that other sources of sugar needed to improve the chemical and physical properties of soy kefir, one of them with red dragon fruit substitution. The purpose of this research is to know the effect of substitution of red dragon fruit concentration on observed parameters. The experiment was performed using Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 5 replications. The applied treatment is the difference of substitution concentration of red dragon fruit, that is T0: 0% red dragon fruit juice; T1: 10% red dragon fruit juice; T2: 20% red dragon fruit juice; and T3: 30% red dragon fruit juice. The parameters observed were antioxidant activity, pH, total lactic acid bacteria and organoleptic. The results showed that the average percentage of antioxidant activity ranged between 18-30%; pH 4.15-4.76; total LAB 1.45 × 106 to 3.05 × 106; the organoleptic scores of the aroma are rather stinging to sting; the colors are white to purplish red; the taste are acidic to very acidic; the viscosity are not thick to thick; and the likeness are dislike to likes. The conclusion is that the concentration of red dragon fruit has an effect on antioxidant activity, pH, organoleptic taste, color and likeness (overall), in the parameter of total lactic acid bacteria (LAB) T0 was significantly different from T1, T2, T3, but there was no significant difference with T1, T2 and T3, nor did organoleptic aroma and viscosity significantly influence the addition of red dragon fruit concentration to soy milk kefir.