Analisis Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total Asam pada Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS)

*Desnandia Radhika Ningsih -  Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Nurwantoro Nurwantoro -  Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Received: 4 May 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Full Text:
Statistics: 203 608
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan High Fructose Syrup (HFS) pada kefir optima terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, pH dan total asam. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu Ultra High Temperature (UHT), kefir grains, HFS, aquades, indikator PP 1%, dan NaOH 0,1N. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi penambahan High Fructose Syrup yang meliputi T0 : tanpa penambahan HFS (kontrol), T1 : penambahan HFS 2,5%, T2 : penambahan HFS 5%, T3 : penambahan HFS 7,5%, T4 : penambahan HFS 10% dari volume susu dengan masing-masing perlakuan mendapat 4 kali pengulangan. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan sidik ragam yaitu dengan menggunakan Analysis of Variance. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan HFS pada kefir optima dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan total asam kefir optima. Kefir optima dengan penambahan HFS terbaik diperoleh pada konsentrasi penambahan HFS sebanyak 7,5% dengan karakteristik sebagai berikut, total padatan terlarut 11,15ºBrix, kadar alkohol 1,53%, pH 4,06 dan total asam 1,04%.

The purpose of this research is to know the effect of adding High Fructose Syrup (HFS) of kefir optima to total soluble solid, alcohol content, pH value and total acid. The materials used in this research were Ultra High Temperature (UHT) milk, kefir grains, HFS, aquadest, 1 % PP indicator, and NaOH 0,1N. This research used RAL test with addition of High Fructose Syrup i.e. T0: without addition of HFS (control), T1: 2.5% HFS addition, T2: 5% HFS addition, T3: 7.5% HFS addition, T4: 10 % HFS addition of milk volume with 4 repetitions. The results were analyzed by using Analysis of Variance. The results of this research show that the addition of HFS in kefir optima with different concentrations significantly affect (P<0,05) the total soluble solids, alcohol content, pH value and total kefir acid optima. Kefir optima with the best HFS addition was obtained at 7.5% HFS addition concentration with the following characteristics, total dissolved solids 11.15ºBrix, alcohol content 1.53%, pH 4.06 and 1.04% total acid.

Keywords
kefir optima; total soluble solids; alcohol; pH; total acid

Article Metrics:

  1. Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. J. Pangan dan Gizi. 4(7): 39-48.
  2. Azizah, N., A. N. Al-Baarri dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. J. Aplikasi Teknol. Pangan. 1(2) : 72-77.
  3. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992 tentang yoghurt. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
  4. Bayu, M. K., Nurwantoro, dan H. Risqiati. 2017. Analisis total padatan terlarut keasaman kadar lemak dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. J. Teknol. Pangan. 1(2):33-38.
  5. Dante, L. J. C., I. K. Suter dan L. P. T. Darmayanti. 2016. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt dari kulit pisang kapok (Musa paradisiaca formatypica) dn Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). J. Itepa 5(2):74-84.
  6. Febrisiantosa, A., B.P. Purwanto, I.I. Arief, dan Y. Widyastuti. 2013. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE). J. Teknol. dan Industri Pangan. 24(2): 147-153.
  7. Haryadi, Nurlina dan Sugito. 2013. Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu kambing stelah difermentasi dengan penambahn gula dengan lama inkubasi yang berbeda. J. Medika Veterinaria. 7(1) : 4-7.
  8. Julianto, B., E. Rossi dan Yusmarini. 2016. Karakeristik kimiawi dan mikrobiolog kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. J. Faperta. 3(1) : 1-11.
  9. Miwada, I.N.S., S.A. Indawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31(1): 32-35.
  10. Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). J. Teknol. Pertanian. 9(1):40-51.
  11. Richana, N. 2006. Gula singkong dapat diproduksi di pedesaan. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 28(3) : 9-11.
  12. Rossi, E., F. Hamzah dan Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. J. Peter. Indonesia. 18(1):18-20.
  13. Safitri, M.F. dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. J. Aplikasi Teknol. Pangan. 2(2):87-92.
  14. Sintasari, R.A., J. Kusnadi, dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri. 2(3): 65-75.
  15. Suriasih, K., W.R. Aryanta, G. Mahardika, and N.M. Astawa. 2012. Microbiological and chemical properties of kefir made of Bali Cattle Milk. J. Food Sci. and Quality Management. 6: 12-22.
  16. Widuri, H., E. Budiyati dan R. Fatoni. 2016. Prarancangan Pabrik High Fructose Syrup Dari Tepung Tapioka Kapasitas Produksi 110.000 Ton/Tahun. Universitas Muhammadiyah Surakarta. (Disertasi.)
  17. Wood, B. J. B. 1982. Microbiology of Fermented Food. Elsevier Applied Science Publisher, London and New York.
  18. Yusriah, N. H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu susu sapi. J. Chemi. 3(2) : 53- 57.