Karakteristik Kimia dan Mutu Hedonik Selai Kolang Kaling dengan Variasi Konsentrasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Alternatif Pengganti Pektin

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2018-05-14
Published: 2018-11-07
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan proporsi terbaik dari substitusi pektin dengan MOCAF sebagai bahan pengental dalam pembuatan selai kolang kaling terhadap karakteristik kimia yaitu kadar air, total padatan terlarut dan nilai pH juga mutu hedonik meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan kesukaan overall. Rancangan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  5 perlakuan konsentrasi pektin : MOCAF dan 4 kali pengulangan yakni sebesar T0 (100%:0%), T1 (80%:20%), T2 (70%:30%), T3 (60%:40%) dan T4 (50%:50%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi MOCAF akan meningkatkan kadar air, namun menurunkan total padatan terlarut, nilai pH dan kesukaan terhadap tekstur secara signifikan (P<0,05) namun masih sesuai dengan standar mutu selai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Selai kolang kaling dengan substitusi MOCAF hingga 40% merupakan perlakuan dengan daya terima baik oleh panelis berdasarkan kesukaan overall dengan nilai suka s.d. sangat suka. Dapat disimpulkan bahwa substitusi MOCAF sampai 40% berpotensi sebagai bahan alternatif pengganti pektin dalam pembuatan selai kolang kaling.

The aim of this research was to determine the influence and best proportion of pectin substitution with MOCAF as a thickening agent in the manufacture of sugar palm fruit jam to chemical characteristics like moisture content, total soluble solids and pH value as well as overall. The experimental design used was Completely Randomized Design (RAL)  with 5 treatmens concentration pektin : MOCAF and 4 replications. The concentration were used in this research; T0 (100%:0%), T1 (80%:20%), T2 (70%:30%), T3 (60%:40%), and T4 (50%:50%). The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The result showed that the higher concentration of MOCAF would increase water content, but descreased total soluble solid, pH value and texture preference significantly (P<0.05) but still accordance with the standard of jam quality based on Indonesian National Standard (SNI). Sugar palm fruit with MOCAF substitution up to 40% is a treatment with a good acceptance by the panelist based on the overall likeness with the value of likes – very like. It can be conclude that MOCAF has potential as an alternative substitute for pectin in the manufacture of sugar palm fruit jam up to 40% substitution. 

Keywords

MOCAF; selai; karakteristik kimia; mutu hedonik

  1. Ingke Endrina 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  2. Nurwantoro Nurwantoro 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  3. Yoyok Budi Pramono 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  4. Bambang Dwiloka 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  1. Abo-El-Fetoh, S.M., M. A. A. Hanan and N. M. N. Nabih (2010). Physicochemical properties of starch extracted from different sources and their application in pudding and white sauce. World J. Dairy and Food Sci. 5(2): 173-182.
  2. Asmoro, N. W., S. Hartati dan C. B. Handayani. 2017. Karakterisitik fisik dan organoleptik produk mocatilla chip dari tepung mocaf dan jagung. J. Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 1(1): 63-70.
  3. Astuti, W. F. P., R. J. Nainggolan dan M. Nurminah. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian 4(1): 65-71.
  4. Aviana, T., H. G. Pohan dan R. F. Hasrini. 2011. The influence of preparation time of enzymes fermentation for the quality of modified cassava flour (MOCAF). J. Agro-Based Industry. 28 (1): 21-28.
  5. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
  6. Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Shorgum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. J. Teknologi Pertanian. 13 (3): 177-186.
  7. Copeland, L., J. Blazek, H. Salman, and M. C. Tang. 2009. Form and fungtionality of starch. Food Hydrocolloids. 23: 1527-1534.
  8. Diamante, L. M., X. Bai and J. Bush. 2014. Fruit leathers: method of preparation and effect of different conditions on qualities. Int. J. of Food Science 14(1): 1-12.
  9. Fachruddin, L. 2008. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Jakarta.
  10. Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono dan S. Mulyani. 2014. Total asam, viskositas dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (mangifera indica) sebagai perisa alami. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 104-107.
  11. Pratama, S., P. Aris dan S. Achmad. 2013. Pengaruh ekstrak galaktomanan dari daging kelapa (Cocos nucifera L) terhadap LDL serum tikus wistar janta hiperkolesterolemia. Catatan Penelitian Ilmiah. 1 (1): 36-42.
  12. Putri, I. R., Basito dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. J. Teknosains Pangan. 2(3): 112-120.
  13. Reboucas, K. H., L. P. Gomez, A. m. Leite, T. M. Uekane, C. M. Rezende, M. I. B. Tavares, E. L. Almeida, E. M. D. Aguila and M. F. Paschoalin. 2016. Evaluating physicochemical and rheological cgaracteristics and microbial community dynamics during the natural fermentation of cassava starch. J. of Food Processing and Technology. 7 (4): 1-9.
  14. Standar Industri Indonesia (SII). 1978. Syarat Mutu Selai Buah Nomor 173.
  15. Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 01-3746-2008: Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional [BSN], Jakarta.
  16. Silva, P. A. and G. T. Assis. 2011. Development and characterization of an axtruded breakfast cereal from cassava enriched with milk whey protein concentrate. Braz J. Food Technol. 14(4): 260-266.
  17. Subagio, A., W. Siti, Y. Witono dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  18. Yulifianti, R., E. Ginting dan J. K. Utomo. 2012. Tepung kasava modifikasi sebagai bahan substitusi terigu mendukung diversifikasi pangan. Bul. Palawija 23: 1-12.
  19. Yuwono, S. S., K. Febrianto dan N. S. Dewi. 2013. Pembuatan beras tiruan berbasis modified cassaca flour (mocaf): kajian proporsi mocaf : tepung beras dan penambahan tepung porang. J. Teknologi Pertanian 14(3): 175-182.