“Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kefir Sari Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus)”

Septi Hardini -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
*Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 25 Apr 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID

Supp. File(s):
Statistics: 100
Abstract

Kefir sari buah naga merah adalah salah satu produk minuman probiotik yang berasal dari buah naga merah. Buah naga merah mengandung β karoten, vitamin E, likopen serta oligosakarida. Bakteri asam laktat menjadikan oligosakarida sebagai prebiotik. Penelitian dilakukan dengan perlakuan variasi konsentrasi sukrosa yang berbeda (0%, 3%, 6%, 9%, 12%). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan kefir sari buah naga yang berkualitas baik dari segi kimiawi, mikrobiologi maupun organoleptik. Parameter yang diamati adalah total bakteri asam laktat, pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik kefir sari buah naga merah. Analisis data diolah menggunakan aplikasi SPSS. Perlakuan terbaik kefir sari buah naga merah adalah dengan penambahan sukrosa 9% dimana menghasilkan pH paling rendah dan aktivitas antioksidan paling tinggi. Penambahan sukrosa tidak berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat. Sedangkan untuk organoleptik perlakuan penambahan 12% merupakan perlakuan yang disukai panelis.

Influence of Variation of Sucrose Concentrations to Total Lactic Acid, pH, Antioxidant Activity and Organoleptic Kefir of Red Dragon Fruit Juice (Hyloreceus polyrhizus)

Kefir red dragon fruit juice is one of the prebiotic drink product derived from fruits. The dragon fruits contens β karoten, vitamin E, lycopene, and oligosaccharides. Lactic acid bacteria make oligosaccharides as prebiotics. Research was done with variation of additions of different concertration of sucrose (0%, 3%, 6%, 9%, 12%). This research was cobducted to find out the right concentration of sucrose for product kefir quality in terms of chemical, microbiological and organoleptic. The parameters observed were total lactic acid bacteria, pH, antioxidant activity and organoleptic kefir red dragon fruit juice. Data analysis is processed using SPSS aplications. The best treatment of the kefir dragon fruit juice is by the addition of 9% sucrose which produces the lowest pH dan antioxidant activity the highest. The additions of sucrose no effect on total acid bacteria. As for the organoleptic treatment of additions of 12% sucrose is the most preferred treatment. 

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords
kefir; pH; total lactic acid bacteria; antioxidant activity

Article Metrics:

  1. Dante, L. J. C. D., I Ketut S., dan, Luh, P. T. D. 2016. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt dari susu kult pisang kapok (Musa paradisiaca formatypica) dan kacang hijau (Phaseolus radiates L.). Jurusan Ilmu dan Taknologi Pangan. Fakultas Teknologi pertanian. Universitas Udayana. Naskah Publikasi.
  2. Dertli, E., dan Ahmet H. C. 2017. Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. Food Science and Technology. 151-157.
  3. Fiorda, F. A., Gilberto V. D. M. P., Vanete T. S., Sudip K. R., Maria G. B. P., Luciana P. D. S. V. dan Carlor R. S. 2017. Microbiological, biochemical and functional aspects of sugary kefir. Food Microbiology. 66 : 86-95.
  4. Gianti, I. dan Herly, E. 2011. Pengaruh penambahan gula dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6(1) : 28-33.
  5. Hastuti, A. P. dan Joni K. 2015. Organoleptik dan kaarakteristik fisik kefir rosella merah (Hibiscus sabdariffa) dari the rosella merah dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 313-320.
  6. Khaeruni, A., Aguswinarto, dan Sri W. 2016. Pengaruh penambahan bakteri asam laktat (BAL) Wikao Maombo dan lama fermentasi terhadap karakteristik organolepti minuman probiotik gula arren. J. Sains dan Teknologi Pangan. 1(3) : 184-192.
  7. Khalili, R. M. A., A. B. C. Abdullah, dan A. Abdul. M. 2014. Isolation and characterization of oligo-saccharides composition in organically grown red pitaya, white pitaya anda papaya. Int J Pharm Pharmaceut Sci. 6 : 131-136.
  8. Kok-Tas, T., Seydim, A.C., Ozer, B., dan Guzel-Syedim Z., B. 2013. Effects of differen fermentation parameters on quality characteristics of kefir. J. Dairy Sci. 96: 780-789.
  9. Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 5: Pengolahan Ubi Jalar. Ebook Pangan.
  10. Kumalasari, K. E. D., Anang M. L., dan Ahmad N. A. 2013. Total bakteri asam laktat, total laktosa, pH, keasamaan, kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(4) : 165-168.
  11. Laureys, D., and Luc De Vuyst. 2014. Microbial species diversity, community dynamic, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. J. ASM. 80(8) : 2564-2572.
  12. Laureys, D., and Luc De Vuyst. 2017. The water kefir grain inoculum determines the characteristic of the resulting water kefir fermentationi proccess. J. Appl. Microbiol. 122. 719-732.
  13. Laureys, D., Maarten A., Peter V., and Luc De Vuyst. 2018. Oxygen and diverse nutrient influence the water kefir fermentations proccess. Food Microbiology. 73 : 351-361.
  14. Lin, S., Yang, B., Chen, F., Jiang, G., Li Q., Duan, X., and Jiang, Y. 2012. Enhanced DPPH radicalscavening activity and DNA protection effect of litchi pericarp extract by Aspergillus awamori bioconcerversion. Chem. Cenral J. 6 : 108.
  15. Li W., Pickard M. and Bela T. 2007. Effect of thermal processing on antioxidant properties of purple wheat bran. Food Chem. 104: 1080-1086.
  16. Magalhaes, K.T., De Melo P. G. V., Dias, D. R., and Schwan, R. F. 2010. Microbial communities and chemical change during fermentations of sugary Brazilian kefir. Word J. Microbiol. Biotechnol. 33, 1-10.
  17. Martines-Torres, A. Cultirrez-Ambrocio, S., Heredia-del-Orbe, P., Villa-Tanaca, L., and Hernandez-Rodirguez C. 2017. Inferring the role of microorganisms in water kefir fermentations. Int. J. Food Scl. Technol. 52 : 559-571.
  18. Martini, A., Lili, Y., dan Rodesia M. R. 2011. Isolasi dan seleksi bakteri asam laktat darai yoghurt produksi industry rumah tangga di Pekanbaru yang bersifat anti bakteri terhadap Escherichin coli dan Salmonella typhi. Naskah Publikasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Binawidya. Pekanbaru.
  19. Narita, M. 2016. Kualitas kefir sari buah strauberi (Fragaria vesca) dengan variasi penambahan sukrosa. Naskah Publikasi. Uniersitas Atmajaya, Yogyakarta.
  20. Nurhayati, S. 2006. kajian Pengaruh kadar gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de soya. J. Matematika, Sains dan Teknologi. 7(1) : 40-47.
  21. Oktaviani, E. P., L. M. Ekawati P., dan F. Sinung P. 2015. Kualitas dan aktivitas antioksidan minuman probiotik dengan variasi ekstrak buah naga merah (Hyloreceus polyrhyzus). Program Studi Biologi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. Naskah Publikasi.
  22. Penalver, D. S. 2004. Water Kefir. Copies Only to be Distributed for free.
  23. Sintasari, R. A., Joni K., dan Dian W. N. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 65-75.
  24. Stadie, J., Anna G., Matthias A. E. dan Rudi F. V. 2013. Metabolic acivity and symbiotic interactions of lactic acid bakteria and yeasts isolated from water kefir. Food Microbiology. 53 : 92-98.
  25. Syaputra A., Usman P., dan Evi R. 2015. Variasi penambahan sukrosa terhadap mutu cocoghurt menggunakan Esterococcus faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Jom Faperta. 2(1).
  26. Varzakas, T. Stavros K., Ioanna M., Chrysanthi N. Athanasios A., Eugenia B., Argyro B., and Stavros P. 2016. Production of low-alcohol fruit beverages through fermentasi of pomegranate and orange juice with kefir grains. Current Research in Nurition and Food Science. 4(1) : 19-26.
  27. Wahyuni, K., 2011. Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan dan perwarna alami pada pembuatan jelly. J. Teknologi Pangan. 2(1) : 71-92.
  28. Widaghada S. dan Fithri C. N 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (vitinis vinifera L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik kimia yoghurt. J. Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 248-258.
  29. Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press. Bogor. penyimpanan. J. Tekno Sains dan Pangan. 2(1) : 30-39.
  30. Wistiana, D., dan Elok, Z. 2015. Karakteristik kimia dan mikrobiologis khombuca dari berbagai daun tinggi fenol. J. Pangan dan Agroindustri. 3(4) : 1446-1457.
  31. Yudianto, D. dan Joni K. 2011. Studi aktivitas antibakteri minuman fermentasi whey keju dari Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus (kajian konsentrasi (NH4)2HPO4 dan sukrosa). Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya.