Pengaruh Variasi Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Asam Sitrat Terhadap Aktivitas Antioksidan, Aktivitas Air, dan Sifat Organoleptik Effervescent Buah Nangka

Abstract

Effervescent buah nangka merupakan bentuk diversifikasi pangan dengan bahan dasar buah nangka, asam sitrat, natrium bikarbonat, gula, CMC, maltodekstrin, dan gula fruktosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbont yang tepat serta pengaruhnya terhadap parameter aktivitas antioksidan, aktivitas air, dan sifat organoleptiknya. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat 10% ; 30% untuk T1, 15% ; 25% untuk T2, 20% ; 20% untuk T3, 25% ; 15% untuk T4, dan 30% ; 10% untuk T5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat menyebabkan pengaruh yang nyata pada aktivitas antioksidan, aktivitas air, serta uji hedonik dan organoleptik. Aktivitas antioksidan terlalu tinggi akibat kerusakan bahan dasar effervescent yaitu buah nangka pada metode granulasi. Pada tablet effervescent, masing-masing perlakuan sudah memenuhi ketentuan nilai kadar aktivitas air. Variasi jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat tidak mempengaruhi tekstur minuman effervescent melainkan granul effervescent, sedangkan rasa, aroma, warna, dan overall terdapat perbedaan yang nyata tiap perlakuan. Variasi konsentrasi asam sitrat 20% dan natrium bikarbonat 20% menghasilkan tablet effervescent yang paling disukai panelis dan sesuai dengan karakteristik fisik dan kimia effervescent.

Jackfruit effevrescent is one of food diversification with materials of jackfruits, citric acid, natrium bicarbonate, sugar, CMC, maltodextrin, and sucrose. This research aims to know the effect of citric acid and natirum bicarbonate consentrations and to find best consentration for the antioxidant activity, water activity, and organoleptic characteristic. The experiment design was a Randomized Complete Design with 5 treatments and 4 times repetition with variations of natrium bicarbonate and citric acid of 30% ; 10% for T1, 25% ; 15% for T2, 20% ; 20% for T3, 15% ; 20% for T4, and 10% ; 30% for T5. The results showed that the variation effects on the antioxidant activity, water activity, and organoleptic characteristics. Antioxidant activity showed higher value than the standard but the water activity had suited with standard. Variation with the best physical and chemical, and organoleptic characteristics is 20% citric acid and 20% natrium bicarbonate.