Pengaruh Variasi Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Asam Sitrat Terhadap Aktivitas Antioksidan, Aktivitas Air, dan Sifat Organoleptik Effervescent Buah Nangka

*Clory Agustin Pienarso -  Program Studi , Fakultas dan , Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono -  Program Studi , Fakultas dan , Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 25 Apr 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 157
Abstract

Effervescent buah nangka merupakan bentuk diversifikasi pangan dengan bahan dasar buah nangka, asam sitrat, natrium bikarbonat, gula, CMC, maltodekstrin, dan gula fruktosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbont yang tepat serta pengaruhnya terhadap parameter aktivitas antioksidan, aktivitas air, dan sifat organoleptiknya. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat 10% ; 30% untuk T1, 15% ; 25% untuk T2, 20% ; 20% untuk T3, 25% ; 15% untuk T4, dan 30% ; 10% untuk T5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat menyebabkan pengaruh yang nyata pada aktivitas antioksidan, aktivitas air, serta uji hedonik dan organoleptik. Aktivitas antioksidan terlalu tinggi akibat kerusakan bahan dasar effervescent yaitu buah nangka pada metode granulasi. Pada tablet effervescent, masing-masing perlakuan sudah memenuhi ketentuan nilai kadar aktivitas air. Variasi jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat tidak mempengaruhi tekstur minuman effervescent melainkan granul effervescent, sedangkan rasa, aroma, warna, dan overall terdapat perbedaan yang nyata tiap perlakuan. Variasi konsentrasi asam sitrat 20% dan natrium bikarbonat 20% menghasilkan tablet effervescent yang paling disukai panelis dan sesuai dengan karakteristik fisik dan kimia effervescent.

Jackfruit effevrescent is one of food diversification with materials of jackfruits, citric acid, natrium bicarbonate, sugar, CMC, maltodextrin, and sucrose. This research aims to know the effect of citric acid and natirum bicarbonate consentrations and to find best consentration for the antioxidant activity, water activity, and organoleptic characteristic. The experiment design was a Randomized Complete Design with 5 treatments and 4 times repetition with variations of natrium bicarbonate and citric acid of 30% ; 10% for T1, 25% ; 15% for T2, 20% ; 20% for T3, 15% ; 20% for T4, and 10% ; 30% for T5. The results showed that the variation effects on the antioxidant activity, water activity, and organoleptic characteristics. Antioxidant activity showed higher value than the standard but the water activity had suited with standard. Variation with the best physical and chemical, and organoleptic characteristics is 20% citric acid and 20% natrium bicarbonate.

Keywords
acid;base;effervescent;organoleptic;hedonic

Article Metrics:

  1. Aji, H. 2009. Uji Aktivitas Antioksidan Tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Etanol Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L) dan Herba Sambiloto (Andrographis paniculata Ness) dengan Metode DPPH. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Skripsi.
  2. Bunardi, C. 2016. Kualitas Minuman Serbuk Daun Sirsak (Annona muricata) dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Fakultas Teknobiologi Universitas Atmajaya Yogyakarta, Yogyakarta. Skripsi.
  3. Fauziah, M. 2010. Formulasi Granul Effervescent Minuman Sitrat Sarabba. Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar, Makassar. Skripsi.
  4. Hidayat, S., M. Rodame, dan M. Napitupulu. 2015. Kitab Tumbuhan Obat. Penerbit Agriflo, Jakarta.
  5. Juniawan, H. 2004. Formulasi tablet Effervescent ekstrak kencur (Kaempferia galanga L.) dengan variasi jumalh asam sitrat – asam tartarat. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
  6. Kristiani, B. R. 2013. Kualitas minuman serbuk effervescent serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) dengan cariasi konsentrasi asam sitrat dan na-bikarbonat. J. Teknobiologi 1(1) : 1-15.
  7. Kusnandar, F. 2010. Memahami Aktivitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan, IPB Bogor.
  8. Lubis, N., R. Prasetiawati, dan G. Rahmat. Formulasi, evaluasi, dan perbandingan intensitas kepedasan granul Effervescent jahe. J. Pharmasi. 3(1) : 9 – 16.
  9. Midayanto, D., dan Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional Indonesia. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 259-267.
  10. Noerwahid, A. 2016. Formulasi franul effervescent antioksidan kombinasi ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dan buah tomat (Solanum lycopersicum). Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
  11. Novidiyanto dan S. Astuti. 2014. Formulasi serbuk Effervescent sari wortel (Daucus carrota). J. Agritech. 28 (4) : 150-156.
  12. Pujimulyani, D. 2007. Sifat fisik dan aktivitas antioksidan tablet Effervescent kunyit (Curcuma domestika Val.). J. Agritech. 27 (1) : 70-74.
  13. Rebekic, A., Z. Loncaric., S. Petrovic, and S. Maric. 2015. Pearson’s or spearman’s correlation coefficient-which one to use. Pljopribreda. 21 (2) : 47 – 54.
  14. Romantika, R. C., S. Wijana, dan C. G. Perdani. 2017. Formulasi dan karakteristik tablet Effervescent jeruk Baby Java (Cytrus sinesis L. Osbeck). Kajian Proporsi Asam Sitrat. J. Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 6 (1) : 15 – 21.
  15. Syamsul, E. S., dan Supomo. 2014. Formulasi serbyk Effervescent ekstrak air umbi bawang tiwai (Eleuterine palmifolia) sebagai minuman kesehatan. J. Tradisional Medicine. 19(3) : 113 – 117.
  16. Tarwendah, I. P. 2017. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. J. Pangan dan Agroindustri. 5(2) : 66-73.
  17. Utomo, T. S., dan A. S. Prabakusuma. 2009. Formulasi pembuatan tablet hisap berbahan daar mikroalga Spirulina platensis sebagai sumber antioksidan alami. J. Sains MIPA. Vol 15 (3) ; 167-176.
  18. Wiyono, R. 2014. Studi pembuatan serbuk Effervescent temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) : Kajian suhu pengering, konsentrasi dekstrin, konsentrasi asam sitrat, dan Na-Bikarbonat. J. Teknologi Pangan. 1(1) : 56-85.
  19. Yulia, A., S. Leila, dan M. Latief. 2013. Minuman fungsional ekstrak kulit kayu manis dan kelopak bunga rosella. J. Teknologi Pangan. 15 (1) : 79-84.