Sifat Sensoris Rice Milk Malt Beras Merah dengan Konsentrasi Enzim Glukoamilase yang Berbeda

*Dina Yulia Anggraeni -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Unversitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Unversitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Unversitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 5 Jun 2018; Published: 7 Nov 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Full Text:
Statistics: 85 81
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim glukoamilase pada pembuatan rice milk malt beras merah terhadap sifat sensoris warna, kekentalan, bau, rasa, aroma, dan kesukaan overall dengan metode rangking dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan uji lanjut Mann Whitney U Test. Hasil uji sensoris metode rangking menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan enzim glukoamilase tidak dapat mempengaruhi kekentalan, bau, dan aroma namun mempengaruhi warna dan rasa. Semakin tinggi penambahan enzim semakin rendah intensitas warna merah dan semakin tinggi intensitas rasa manisnya. Hasil sensoris metode hedonik menunjukkan perlakuan T0 paling disukai untuk atribut warna, kekentalan, dan bau sedangkan rasa, aroma, dan kesukaan overall yang paling disukai panelis adalah perlakuan T3 yaitu penambahan enzim glukoamilase tertinggi.

The aim of this research is to know the effect of glucoamylase enzyme on rice milk malt red rice to the sensory character of color, viscosity, odor, taste, aroma, and overall likeness with rank and hedonic method. This study used Completely Randomized Design (RAL) with four treatments and five repetitions. The obtained data were analyzed by non-parametric test of Kruskal Wallis Test and further test of Mann Whitney U Test. The sensory test result of the ranking method show that the higher glucoamylase enzyme addition can not affect the viscosity, odor, and aroma but affect the color and taste. The higher enzyme addition, the lower intensity of red color and the higher intensity of the sweet taste. The sensory test results of the hedonic method show the most preferred is T0 treatment for color, viscosity, and odor attributes while the most preferred taste, aroma, and overall preferences of panelists are T3 treatment, which is the addition of the highest enzyme glucoamylase.

Keywords
sifat sensoris;rice milk;beras merah;enzim glukoamilase

Article Metrics:

  1. Ayernor, G.S. and F.C.K. Ocloo. 2007. Physico-chemical changes and diastatic activity associated with germinating paddy rice (PSB. Rc 34). African Journal of Food Science. 1 (3) : 037-041.
  2. Budiyanto, A., P. Martosuyono., dan N. Richana. 2006. Optimasi proses produksi tepung gula kasava dari pati ubi kayu skala laboratorium. Buletin Teknologi Pasca Panen Pertanian 2 : 28-35.
  3. Hayati, R., A. Marliah., dan F. Rosita. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. J. Floratek 7 : 66-75.
  4. Husna, N. E., M. Novita., dan S. Rohaya. 2013. Kandungan antosiann dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech 33 (3) : 296-302.
  5. Mitchell, C. R., P. R Mitchell, and R. Nissenbaum. 1990. Nutritional Rice Milk Product. United States Patent. Patent Number : 4,894,242.
  6. Nuryani. 2013. Potensi substitusi beras putih dengan beras merah sebagai makanan pokok untuk perlindungan diabetes melitus. Media Gizi Masyarakat Indonesia 3 (3) : 157-168.
  7. Oktafiani, N I K dan S. Tjahjani. 2013. Karakteristik hasil dan penentuan laju reaksi sakarifikasi dekstrin umbi suweg (Amorphophallus campanulatus BI) menjadi sirup glukosa. UNESA Journal of Chemistry 2 (3) : 167-174.
  8. Rahman, T., R. C. Erwan., A. Herminiati., E. Turmala., dan C. Maulana. 2017. Formulasi dan evaluasi sensori tepung bumbu ayam goreng berbasis tepung singkong termodifikasi. J. Pangan 26 (2) : 153-166.
  9. Rahmawati, A. Y dan Sutrisno. 2015. Hidrolisis tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) secara enzimatis menjadi sirup glukosa fungsional : kajian pustaka. J. Pangan dan Agroindustri 3 (3) : 1152-1159.
  10. Sathi, S., S.K. Tyagi., and R. K. Anurag. 2016. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages : a review. J. Food Sci Technology 53 (9) : 3408-3423. DOI: 10.1007/s13197-016-2328-3.
  11. Setyaningsih, D., A. Apriyantono., dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
  12. Trissanthi,. C. M. dan W. H. Susanto. 2016. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama pemanasan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sirup alang-alang (Imperata cylindrica). J. Pangan dan Agroindustri 4 (1) : 180-189.
  13. Utami, R., E. Widowati., dan A. D. A. R. Dewati. 2013. Kajian penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan minuman sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter sensoris. J. Teknosains Pangan 2 (3) : 4-8.