Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda


Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2017-09-20
Published: 2017-11-09
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author

Durian fermentasi atau Tempoyak adalah durian yang difermentasi secara spontan melibatkan bakteri asam laktat (BAL) sebagai penghasil asam-asam organik, alkohol dan CO2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu pengeringan yang tepat pada tepung durian fermentasi (tempoyak) terhadap kadar air, warna lightness (L), pH, total asam, kelarutan dan total padatan terlarut (oBrix) serta mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, bau, tekstur dan kesukaan overall. Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu suhu pengeringan yang berbeda 55oC(T1), 65oC(T2), dan 75oC(T3). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan suhu pengeringan terhadap tempoyak menjadi tepung tempoyak memiliki pengaruh (P < 0,05) terhadap kadar air, warna Lightness (L), nilai pH, total asam, kelarutan, total padatan terlarut (oBrix) dan mutu hedonik warna dan tekstur tetapi tidak memberikan pengaruh (P > 0,05) pada mutu hedonik rasa, bau dan kesukaan overall. Suhu pengeringan yang tepat pada tepung tempoyak adalah suhu pengeringan 55oC  dengan rasa dan tekstur paling disukai. Penggunaan suhu pengeringan pada tepung tempoyak tidak merubah karakteristik tempoyak yang memiliki citarasa dan aroma asam.

 

 

Keywords

tempoyak; pengeringan; sifat fisik; sifat kimia; mutu hedonik

  1. Cecilia Ariantika 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
  2. Nurwantoro Nurwantoro 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
  3. Yoyok Budi Pramono 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia