Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda

*Cecilia Ariantika  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 20 Sep 2017; Published: 9 Nov 2017.
DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.1.2.%25p View
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda
Subject tempoyak, pengeringan, sifat fisik, sifat kimia, mutu hedonik
Type Research Instrument
  Download (29KB)    Indexing metadata
Open Access

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 387 808
Abstract

Durian fermentasi atau Tempoyak adalah durian yang difermentasi secara spontan melibatkan bakteri asam laktat (BAL) sebagai penghasil asam-asam organik, alkohol dan CO2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu pengeringan yang tepat pada tepung durian fermentasi (tempoyak) terhadap kadar air, warna lightness (L), pH, total asam, kelarutan dan total padatan terlarut (oBrix) serta mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, bau, tekstur dan kesukaan overall. Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu suhu pengeringan yang berbeda 55oC(T1), 65oC(T2), dan 75oC(T3). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan suhu pengeringan terhadap tempoyak menjadi tepung tempoyak memiliki pengaruh (P < 0,05) terhadap kadar air, warna Lightness (L), nilai pH, total asam, kelarutan, total padatan terlarut (oBrix) dan mutu hedonik warna dan tekstur tetapi tidak memberikan pengaruh (P > 0,05) pada mutu hedonik rasa, bau dan kesukaan overall. Suhu pengeringan yang tepat pada tepung tempoyak adalah suhu pengeringan 55oC  dengan rasa dan tekstur paling disukai. Penggunaan suhu pengeringan pada tepung tempoyak tidak merubah karakteristik tempoyak yang memiliki citarasa dan aroma asam.

 

 

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords: tempoyak; pengeringan; sifat fisik; sifat kimia; mutu hedonik

Article Metrics: