Preferensi Konsumen terhadap Bakso Analog Tepung Kacang Koro Pedang dengan Penambahan Tepung Maizena sebagai Bahan Pengikat


Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2017-08-16
Published: 2017-11-09
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author

Abstrak

Bakso analog tepung kacang koro pedang merupakan bakso yang terbuat dari bahan nabati yang dibuat menyerupai dengan bakso daging atau ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, kekenyalan, kelengketan, aroma dan kesukaan overall dari bakso analog yang terbuat dari bahan tepung serat dan protein kacang koro pedang dengan penambahan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Percobaan dalam penelitian ini menggunakan metode Analisis Deskriptif Kuantitatif (Quantitive Descriptive Analysis) yang dianalisa dengan spiderweb dan pengujian hedonik dengan analisa Kruskal-Wallis Test. Perlakuan penelitian adalah T0 =  TKKP 90% dan tepung maizena 10%; T1 = TKKP fraksi protein 75%, fraksi serat 15% dan tepung maizena 10%; T2 =  TKKP fraksi protein 55%, fraksi serat 35% dan tepung maizena 10%; T3 = TKKP fraksi protein 35%, fraksi serat 55% dan tepung maizena 10%; dan T4 = TKKP fraksi protein 15%, fraksi serat 75% dan tepung maizena 10%. Parameter yang diamati adalah warna, kekenyalan, kelengketan, aroma, dan kesukaan overall. Sifat organoleptik dengan deskriptif didapatkan hasil bahwa pada atribut kekenyalan, kelengketan dan aroma sangat dipengaruhi oleh konsentrasi fraksi serat, namun pada atribut warna yang mempengaruhi yaitu fraksi protein. Sifat organoleptik dengan hedonik menunjukkan bahwa formulasi yang ideal yaitu pada T4 dengan konsentrasi fraksi protein 15%, serat 75% dan tepung maizena 10%.

Keywords

sifat organoleptik; bakso analog; tepung kacang; koro pedang; tepung maizena

  1. Lisa Harmi Susanti 
    Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  2. Yoga Pratama 
    Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  3. Nurwantoro Nurwantoro 
    Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia