DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v14i2.46406

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN TEPUNG KULIT PISANG AMBON TERHADAP MUTU KIMIA DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS

Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Banjarbaru, Kalimantan Selatan, Indonesia

Received: 1 Nov 2024; Revised: 10 Jan 2025; Accepted: 10 Jan 2025; Available online: 30 Apr 2025; Published: 30 Apr 2025.

Citation Format:
Abstract

ABSTRACT

Background: Hypertension is a health problem whose prevalence rate continues to increase in Indonesia. One way to prevent hypertension is to consume foods high in potassium and calcium, and low in sodium, such as yellow sweet potatoes and ambon banana peels.

Objectives: This research aims to determine the effect of the proportion of yellow sweet potato flour and Ambon banana peel flour on the chemical quality and acceptability of steamed brownies.

Methods: Types of research true experimental by design Posttest-Only Control Group Design. There is one control group/P0 (100% wheat flour) and three treatment groups with the proportion of yellow sweet potato flour and Ambon banana peel flour, namely P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), and P3 ( 70%:30%). The data collected is the acceptability of the use hedonic scale test and chemical quality (potassium, calcium, sodium) using the Atomic Absorption Spectrophotometry method. Acceptability analysis with Friedman and chemical quality with One Way ANOVA.

Results: The highest potassium level results is P3 (5425.9 mg/kg) and the lowest is P0 (1957 mg/kg). The highest calcium level is P3 (298.2 mg/kg) and the lowest is P0 (59.2 mg/kg). The highest sodium level is P2 (53.8 mg/kg) and the lowest is P3 (47.8 mg/kg). The most preferred acceptability results were P1 for color (83%), texture (66%), and taste (74%), while aroma was P0 (77%). Data analysis showed that there was an effect of treatment with the proportion of yellow sweet potato flour and Ambon banana peel flour, namely P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), and P3 ( 70%:30%) on potassium, calcium levels and acceptability (texture, taste). Still, there was no effect on sodium levels and acceptability (color, aroma).

Conclusion: The higher proportion of ambon banana peel flour and lower yellow sweet potato flour, the potassium and calcium levels will increase. It also has a significant effect on the acceptability of texture and taste which is decreasing.

Keywords:Potassium; calcium; sodium; ambon banana peel; yellow sweet potato

 

ABSTRAK

Latar belakang: Hipertensi merupakan masalah kesehatan dengan angka prevalensi yang terus mengalami kenaikan di Indonesia. Salah satu cara mencegah hipertensi adalah dengan mengkonsumsi makanan tinggi kalium dan kalsium serta rendah natrium seperti ubi jalar kuning dan kulit pisang ambon.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung kulit pisang ambon terhadap mutu kimia dan daya terima brownies kukus.

Metode: Jenis penelitian true eksperimental dengan desain Posttest-Only Control Group Design. Terdapat satu kelompok kontrol/P0 (tepung terigu 100%) dan tiga kelompok perlakuan dengan proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung kulit pisang ambon, yaitu P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), dan P3 (70%:30%). Data yang dikumpulkan adalah daya terima menggunakan hedonic scale test dan mutu kimia (kalium, kalsium, natrium) menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry. Analisis daya terima dengan Friedman dan mutu kimia dengan One Way Anova.

Hasil: Hasil kadar kalium tertinggi adalah P3 (5425,9 mg/kg) dan terendah adalah P0 (1957 mg/kg). Kadar kalsium tertinggi adalah P3 (298,2 mg/kg) dan terendah adalah P0 (59,2 mg/kg). Kadar natrium tertinggi adalah P2 (53,8 mg/kg) dan terendah adalah P3 (47,8 mg/kg). Uji daya terima yang paling disukai yaitu P1 pada warna (83%), tekstur (66%), dan rasa (74%), sedangkan aroma yaitu pada P0 (77%). Analisis data menunjukkan ada pengaruh perlakuan dengan proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung kulit pisang ambon, yaitu P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), dan P3 (70%:30%) terhadap kadar kalium, kalsium, dan daya terima (tekstur, rasa) namun tidak terdapat pengaruh terhadap kadar natrium dan daya terima (warna, aroma).

Simpulan: Semakin tinggi proporsi tepung kulit pisang ambon dan tepung ubi jalar kuning yang lebih rendah, kadar kalium dan kalsium akan meningkat. Ini juga memiliki efek yang signifikan pada penerimaan tekstur dan rasa yang menurun.

Kata Kunci: Kalium; kalsium; kulit pisang ambon; natrium; ubi jalar kuning

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Research Instrument
Instumen Penelitian
Subject
Type Research Instrument
  Download (20KB)    Indexing metadata
 common.other
Etik Penelitian
Subject
Type Other
  Download (658KB)    Indexing metadata
 Research Results
Hasil dan Analisis Data Penelitian
Subject
Type Research Results
  Download (17MB)    Indexing metadata
Keywords: Kalium; kalsium; kulit pisang ambon; natrium; ubi jalar kuning

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
MICRO BUSINESS PERCEPTIONS ON THE DEVELOPMENT OF LOCAL PROCESSED FOOD PRODUCTS IN SEMARANG REGENCY HUBUNGAN POLA MAKAN, KONSUMSI SERAT, DAN LINGKAR PINGGANG DENGAN KEJADIAN DIABETES MELITUS TIPE 2 PADA WANITA PRALANSIA DAN LANSIA DI PUSKESMAS BANDARHARJO KOTA SEMARANG OPTIMIZATION OF SHIRATAKI NOODLES FORMULA PREPARED FROM PORANG FLOUR ENRICHED WITH MORINGA LEAVES AND OYSTER MUSHROOM POWDER More recent articles
  1. Maulidina, F., Nanny Harmani, dan Izza Suraya. 2019. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian Hipertensi di Wilayah Kerja Puskesmas Jati Luhur Bekasi Tahun 2018. ARKEMAS, 4(1), pp. 149–155. DOI: 10.22236/arkesmas.v4i1.3141
  2. Miranda, Msy., Manuntun Rotua, dan Susyani. 2023. Formulasi Brownies Berbasis Tepung Kacang Hijau dan Puree Kulit Pisang Raja Sebagai Makanan Selingan Tinggi Kalium Formulation of Brownies Green Flour dan Planan Skin Puree As High Potassium Food. 3(1). Available at: https://doi.org/10.36086/jgk.v3i1
  3. Balitbangkes. 2018. Laporan Nasional Riskesdas 2018
  4. Zahra, U., Manuntun Rotua, Susyani., et al. 2022. The Effect Of Giving Snack Fig Bar Soybean Dan Yellow Sweet Flour On Blood Pressure Of Hypertension Patients At Kertapati Health Center. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2(2). Available at: https://doi.org/10.36086/jgk.v2i2
  5. Adrian, S.J. dan Tommy. 2019. Hipertensi Esensial: Diagnosis dan Tatalaksana Terbaru pada Dewasa
  6. Astuti, A.P., Didit Damayanti, dan Iskari Ngadiarti. 2021. Penerapan Anjuran Diet Dash Dibandingkan Diet Rendah Garam Berdasarkan Konseling Gizi Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Pasien Hipertensi di Puskesmas Larangan Utara. Gizi Indonesia, 44(1), pp. 109–120. Available at: https://doi.org/10.36457/gizindo.v44i1.559
  7. Asadha, S.A. 2021. Efektivitas Jus Mentimun (Cucumis sativus L) dalam Menurunkan Tekanan Darah Pada Penderita Hipertensi. Jurnal Medika Hutama, 3(1), pp. 1594–1600. Available at: http://jurnalmedikahutama.com
  8. Kemenkes RI. 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indoensia
  9. Pangestu, J. F., Taufik Hidayat, dan Sumiati. 2023. Konsumsi Teh Daun Kelor (Moringa Olifiera) Terhadap Tekanan Darah Pada Menopause di Puskesmas Rasau Jaya Kabupaten Kubu Raya. Indonesian Midwifery dan Nursing Scientific Journal, 2(1), pp. 19–27. Available online at: https://e-jurnal.akbidbenedicta.ac.id/index.php/imansion
  10. Iswari, R.S., Firlia A. A., dan Lovi Sandra. 2022. Biokimia Gizi. Edited by L.I. Azkia. Jakarta: PT Galiono Digdaya Kawthar
  11. Margaretha, Pratiwi Apridamayanti, dan Hadi Kurniawan. 2023. Analisis Kadar Kalsium pada Kulit Pisang Ambon dan Pisang Raja dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. Indonesian Journal of Pharmaceutical Education, 3(2). Available at: https://doi.org/10.37311/ijpe.v3i2.19905
  12. Rosidah. 2014. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Media Ilmu Keolahragaan, 1(1), pp. 44–52. Available online at : https://adoc.pub/potensi-ubi-jalar-sebagai-bahan-baku-industri-pangan.html
  13. Khalil, M. 2016. Sehat Tanpa Obat dengan Ubi Jalar. Edited by Maya. Rapha Publishing
  14. Cahyati, Thristiana Fitri. 2019. Kualitas Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca Sapientum) Ditinjau Dari Kadar Air, pH, Viskositas, dan Kalsium. Skripsi. Universitas Brawijaya
  15. Banowati, T. N., Widayat, dan Silviana. 2023. Penggunaan Ekstrak Kulit Pisang Ambon Sebagai Baku Pembuatan Moutwash Herbal. Indonesian Journal of Halal, 6(1), pp. 27–33. Available at: https://doi.org/10.14710/halal.v6i1.19156
  16. Aryani, T., Isnin Aulia U. M., dan Aji Bagus Widyantara. 2020. Kajian Fitokimia dan Proksimat Tepung Kulit Pisang Musa Sapientum dan Uji Organoleptiknya Pada Donat. Journal of The Indonesian Nutrition Association, (1) pp. 1–10. Available at: https://doi.org/10.36457/gizindo.v%vi%i.285
  17. Tustiana, Y. dan Setyaningsih, R. 2020. Kesukaan Masyarakat Terhadap Pembuatan Brownies Bersubstitusi Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai. Jurnal Keluarga, 6, pp. 62–77. DOI: 10.30738/KELUARGA.V6I1.6601.G3247
  18. Afina, T. 2021. Pengaruh Waktu Penyangraian Tepung Pisang Kepok Terhadap Karakteristik Brownies Chips. Skripsi. Universitas Pasundan Bandung
  19. Triwuldanini, A., Tjipto Leksono, dan Ira Sari. 2021. Karakteristik Brownies Kukus dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Universitas Riau
  20. Suesilowaty dan Alfenda, Y. 2021. Uji Suka Brownies Singkong Free Gluten. Jurnal Pesona Hospitality, 14(2), pp. 22–29
  21. Sani, I., Cokorda I. R. M., dan Luh Masdarini. 2018. Studi Eksperimen Pengolahan Brownies Kukus Berbahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. DOI: 10.23887/jjpkk.v9i1.22123
  22. Misriyani. 2015. Eksperimen Pembuatan Muffin Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja. Skripsi. Universitas Negeri Semarang
  23. Sakina, I.V., Cantika Dewi B. A., Syfa D. A., et al. 2022. Analisis Kadar Kalium Pada Makanan dan Minuman. Journal of Pharmacy, Medical dan Health Science, 3(2), pp. 45–54. DOI: 10.35706/pc.v3i2.7938
  24. Azrimaidaliza, Resmiati, Welly Famelia, et al. 2020. Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat. Padang: LPPM - Universitas Danalas
  25. Agustini, R. 2019. Mineral Fungsi dan Metabolisme. Surabaya: Karunia
  26. Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia
  27. Setiawan, Eli. 2019. Prinsip Proses Pencampuan Bahan Pangan/Pakan Hasil Pertanian. Artikel. https://www.elinotes.com/2019/04/perinsip-proses-pencampuran-bahan.html. Diakses pada tanggal 31 Mei 2024
  28. Arifin, A dan Sulong, A.B. 2017. Effect of Mixing Parameters on the Mixing Time and Density of Composite HA/Ti6Al4V Feedstock for Powder Injection Molding. MATEC Web of Conferences, 101. DOI: 10.1051/matecconf/201710103003
  29. Almatsier, S. 2010. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
  30. Fitri, Y., Rusmikawati, Siti Zulfah, et al. 2018. Asupan Natrium dan Kalium Sebagai Faktor Penyebab Hipertensi Pada Usia Lanjut. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 3(2), p. 158. Available at: https://doi.org/10.30867/action.v3i2.117
  31. Kemenkes RI. 2018. Apa Pengaruh Garam Berlebih Terhadap Penyakit Tidak Menular?, Kemenkes RI. Available at: https://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/hipertensi-penyakit-jantung-dan-pembuluh-darah/page/47/apa-pengaruh-konsumsi-garam-berlebih-terhadap-penyakit-tidak-menular -Diakses pada tanggal 7 Agustus 2023
  32. Sari, F.D.N. dan Jairani, E.N. 2019. Uji Daya Terima Bolu Kukus dari Tepung Kulit Singkong. Jurnal Dunia Gizi, 2(1) : 01-11. DOI: 10.33085/jdg.v2i1.2982
  33. Rosalia, Ramadhona. 2023. Produksi dan Kandungan Kimia Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas L.) Lokal Kampung. Skripi : Politeknik Negeri Lampung
  34. Rodriguez, D.B dan Miko, K. 2004. Harvest Plus Handbook for Carotenoid Analysis. Hand Book Technical Monograph Series 2. Washington
  35. Rofida, Nuraini Ratna. 2018. Identfikasi Sifat Fisikokimia dan Amilografi Beberapa Genotipe Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L) dan Aplikasinya Pada Bakpao. Skripsi. Universitas Brawijaya
  36. Aryani, T., Isnin Aulia U. M., dan Aji Bagus W. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya Terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi, 2(2) : 45 – 50. DOI: 10.30595/jrst.v2i2.3094
  37. Jagat, A. N., Yoyok B. P., dan Nurwanto. 2017. Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2) : 1 - 4. DOI: 10.17728/jatp.190
  38. Elmia, Gusnita, dan Rahmi Holinesti. 2022. Kualitas Brownies Kukus yang Dihasilkan Dari Substitusi Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 3(2) : 1 – 7. DOI: 10.24036/jptbt.v3i2.334
  39. Setyadjid, O. K. dan Zulia Setiyaningrum.. 2022. Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan, 3(2) : 45 – 52. Available online at: https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/2523875
  40. Manjijala, Zakaria, dan Erida Nurizza. 2022. Daya Terima Brownies Kukus dengan Penambahan Kulit Pisang Raja. Media Gizi Pangan, 29(1) : 60 - 67. Available online at: https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/mediagizi/article/view/2826
  41. Meisara, N.D., Tita Rialita, dan Ainia Herminiati. 2021. Karakteristik Bubur Instan Berbasis Ubi Jalar Kuning Sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk Pencegahan Stunting. Jurnal Gizi, Pangan, dan Aplikasinya, 5(1) : 41 – 52. DOI: 10.21580/ns.2021.5.1.5269
  42. Yuliantika, N. 2018. Pengaruh Perbandingan Air Pemasakan dan Waktu Pragelatinisasi Terhadap Mutu Bubur Instan yang Diperkaya Inulin Untuk Makanan Pendamping Air Susu Ibu (ASI). Skripsi : Universitas Prambanan
  43. Lamusu, Darni. 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1) : 9 – 15. DOI: 10.31970/pangan.v3i1.7
  44. Pangestika, A.I dan Srimiati, M. 2020. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca) dalan Pembuatan Bolu Kukus. Jurnal Gizi dan Pangan dan Aplikasinya, 4(1) : 39 – 50. DOI: 10.21580/ns.2020.4.1.4132
  45. Asih, T.F. dan Siti Mujdalipah. 2019. Studi Pemanfaatan Tepung Buah Pisang dan Kulit Pisang Raja Terhadap Karakteristik Sensori Es Krim, Edufortech, 4(1) : 25 – 32. Available online at: https://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/article/view/16347/9174
  46. Sunarwati, D. A., Rosidah, dan Saptariana. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Food Science and Culinary Education Journal, 1(1). Available at: https://doi.org/10.15294/fsce.v1i1.338
  47. Yuliansar, Ridwan, dan Hermawati. 2020. Karakteristik Pati Ubi Jalar Putih, Orange, dan Ungu. SAINTIS, 1(2) : 1 – 13
  48. Qalbiah, S., Titi Mutiara K., dan Aisyah Larasati. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Gembili (Dioscorea Esculenta) Terhadap Mutu dan Sifat Hedonik Brownies Panggang. Jurnal Inovasi Teknik dan Edukasi Teknologi, 1(2) : 151 – 162. DOI: 10.17977/UM068v1n2p151-162
  49. Hidiarti, O.G. dan Srimiati, M. 2019. Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn) dalam Pembuatan Brownies. Jurnal, 1(1), pp. 32–39. Available at: https://doi.org/10.36590/jika
  50. Lestari, M.S., Ansharullah, dan Hermanto. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Penilaian Fisikokimia dan Organoleptik Kue Mangkok. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(2) : 1194 – 1207. Available online at: https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/706075
  51. Sucitra, Andi Sukainah, dan Amirah Mustarin. 2018. Pengaplikasian Ekstrak Pektin Kulit Pisang Raja (Musa sapientum L) dan Kulit Pisang Kepok (Musaparadisiaca L) pada Selai Tomat (Solanum lycopersium). Jurnal Pendidikan Teknologi Pangan, 4 : 50 – 63. DOI: 10.26858/jptp.v4i2.6612
  52. Suranadi, Luh, Suarningsih N.P.Y., dan Chandradewi. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Student Journal of Nutrition, 1(1), pp. 26 – 32. DOI: https://doi.org/10.57084/jigzi.v4i1.1027
  53. Manalu, D. V. E. dan Mia Srimiati. 2020. Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn) dalam Pembuatan Cookies. Binawan Student Journal, 4(1). DOI: https://doi.org/10.54771/bsj.v2i1.114
  54. Kementerian Pertanian. 2022. Laporan Kinerja Direktorat Jenderal Tanam n Pangan 2022

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.