DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2025.41190

Pengaruh Proporsi Sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) Terhadap Sifat Kimia dan Mikrobiologi Kombucha Cascara

*Daffa Ramadhan  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia, Indonesia
Received: 25 Sep 2023; Published: 21 Apr 2025.
Editor(s): Sirly Intan

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan sukrosa dan High Fructose Syrup terhadap sifat kimia dan mikrobiologi kombucha cascara. Materi yang digunakan adalah kulit buah kopi (cascara) yang telah dikeringkan, media symbiotic colony bacteria and yeast (scoby), gula pasir, dan High Fructose Syrup (HFS) dengan formulasi bahan baku yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan berupa proporsi sukrosa dan HFS dengan kosentrasi masing-masing P1 (100%:0%), P2 (75%:25%), P3 (50%:50%), P4 (25%:75%), dan P5 (0%:100%). Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa kombucha casara dengan proporsi sukrosa dan HFS memberi pengaruh nyata (p≤0,05) terhadap sifat kimia dan mikrobiologi kombucha casacara. Perlakuan terbaik adalah P5 dengan proporsi sukrosa dan HFS (0%:100%) yang menghasilkan total bakteri 3,2 x 102 CFU/ml, total khamir 2,4 x 10 CFU/ml, total asam tertitrasi 0,52%, total padatn terlarut 5,35%, dan aktivitas air 0,73.

Fulltext View|Download Email colleagues

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Atmojo, K. 2017. Optimalisasi Gula Cair dan pH Medium untuk Fermentasi Alkohol dari Jus Curcuma xanthorihiza. J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati. 2(3): 97-104
  2. Cahyani, S. O., B. Dwiloka, dan H. Rizqiati. 2019. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). J. Teknologi Pangan. 3(1): 96-103
  3. Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai Perisa Alami. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 104-107
  4. Herwin, H., R. Kosman, dan I. Siami. 2013. Produksi Sediaan Kombucha Dari Daun Permot (Passiflora foetida L) Secara Fermentasi. J. Farmasi As-Syifaa. 5(1): 20-27
  5. Insani, H., H. Rizqiati, dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Khamir, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik pada Water Kefir Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). J. Teknologi Pangan. 2(2): 90-97
  6. Ismail, M., R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah, dan I. I. Arief. 2016. Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda. J. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3): 372-374
  7. Mandei, J. H. 2014. Komposisi Beberapa Senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah Pala. J. Penelitian Teknologi Industri, 6(2): 1-10
  8. Nurhayati, N., S. Yuwanti, dan A. Urbahillah. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (kulit kopi ranum). J. Teknologi dan Industri Pangan. 31(1): 38-49
  9. Oktaviani, Y., dan S. Winarti. 2023. Pengaruh Konsentrasi Bumbu Kuning dan Lama Pengeringan Terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila. J. Teknologi Terapan. 7(3): 788-796
  10. Puspaningrum, D. H. D., dan N. K. Y. Sari. 2021. Pengaruh Metode Penegeringan dan Rasio Penyeduhan Terhadap Total Asam, pH, dan Warna Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.). Dalam Seminar Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA): 51-58
  11. Rizqiati, H., F. N. Arifan, N. Nurwantoro, S. Susanti, R. W. Pramesthi, dan R. Sentosa. 2021. Pengaruh Substitusi Gula dengan Puree Kurma (Phoenix Dactylifera L.) terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Hedonik Es Krim Kefir. J. Agripet. 21(1): 26-34
  12. Safrida, Y. D., H. Hardiana, dan M. Mauliyana. 2021. Uji Total Plate Count (TPC) Bakteri Pada Minuman Teh Poci Homemade di Gampong Batoh Banda Aceh. J. Serambi Engineering. 6(2): 1790-1796
  13. Ulfah, T., Y. Pratama, dan V. P. Bintoro. 2018. Pengaruh Proporsi Kemangi Terhadap Aktivitas Air (aw) dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah. J. Teknologi Pangan. 2(1): 55-58
  14. Yunivia, Y., B. Dwiloka, dan H. Rizqiati. 2019. Pengaruh Penambahan High Fructose Syrup (HFS) Terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologi Kefir Air Kelapa Hijau. J. Teknologi Pangan. 3(1): 116-120

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.