DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2025.41128

Karakteristik Yoghurt Susu Sapi dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior)

Popi Nurhopipah  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
*Rifda Naufalin scopus  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Rumpoko Wicaksono scopus  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Received: 19 Sep 2023; Published: 21 Apr 2025.
Editor(s): Ratih Paramastuti

Citation Format:
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) dengan variasi jenis ekstrak kecombrang dan konsentrasi penambahan ekstrak yang berbeda serta mengetahui perlakuan terbaik untuk menghasilkan yoghurt dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Materi yang digunakan adalah ekstrak kecombrang dengan pelarut air serta bahan untuk membuat yoghurt dengan larutan susu segar pasteurisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor yang digunakan yaitu jenis ekstrak kecombrang meliputi ekstrak daun kecombrang, ekstrak bunga kecombrang serta ekstrak batang kecombrang dan faktor konsentrasi penambahan ekstrak yaitu 2,5%, 5% dan 7,5%. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan multiple range test pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ekstrak kecombrang memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap viskositas, warna dan kandungan antioksidan serta sifat sensori yang meliputi rasa dan overall yoghurt. Sedangkan konsentrasi ekstrak memberikan pengaruh nyata  (p<0,05) terhadap warna (a* dan b*) dan viskositas yoghurt. Perlakuan penambahan ekstrak bunga kecombrang sebesar 7,5% merupakan perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 59,48% serta dengan sifat kimia; kadar air 85%; kadar abu 0,99%; kadar lemak 5,65%; kadar protein 7,88% dan kadar karbohidrat 0,47%  yang sesuai dengan SNI 01 – 2981 – 2009.
Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: Antioksidan, Ekstrak kecombrang, Konsentrasi ekstrak, Yoghurt

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the AOAC. 14th ed. Virginia: AOAC, Inc
  2. Bahari, F., Bintoro, V. P., & Susanti, S.2019. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Hedonik Velva Bengkuang (Pachyrhizus erosus) yang Diperkaya Sari Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 235–240. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23839
  3. Depkes RI, 2005; Undang-Undang Republik Indonesia Nomor : 23 tahun 2005 Tentang Kesehatan; Jakarta; Hal 1. Fisioterapi Indonesia; Jakarta; Hal.5
  4. Failasufa, M. K., Sunarto, W., & Pratjojo, W.2015. Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik Formulasi Susu Jagung Manis-Kedelai Dengan Penambahan Gula Kelapa (Cocos nucifera) GRANUL. Indonesian Journal of Chemical Science, 4(2), 117–121. https://doi.org/10.15294/IJCS.V5I1.9167
  5. Harjiyanti, M, D., Y, B, Pramono & S, M.2013. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera Indica) Sebagai Prisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 104–106
  6. Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N., & Handayani, S.2017. Penentuan Umur Simpan Yoghurt Sinbiotik Dengan Penambahan Tepung Gembolo Modifikasi Fisik. Edufortech, 2(1), 1–6. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i1.6168
  7. Larasati, N. C. (2019). Optimasi Suhu dan Waktu Ektraksi pada Proses Pembuatan Ekstrak Cair Batang Kecombrang (Etlingera elatior)
  8. Makanjuola.2012. Production and quality evaluation of soy-corn yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 4(3), 130–134. https://doi.org/10.4236/fns.2019.101003
  9. Muawanah, Anna., Ira, D., Sa’duddin., Deden, Sukandar., & Nani, R.2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi, 2(4), 526–533. https://doi.org/10.15408/jkv.v2i4.270
  10. Naufalin R, Erminawati, Rukmini HS. 2013. Aplikasi Pengawet Alami Buah Kecombrang (Nicolania speciosa) pada Nugget Ayam. J Agroteknologi. 7(2):187–95. ISSN 2502-4906
  11. Naufalin, R., Erminawati, & Wibowo, D. N.2021. Antioxidant activities, physicochemical properties and sensory characteristics of kecombrang tea (Etlingera elatior) as functional drink. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 653(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012129
  12. Naufalin, R., & Rukmini, H. S.2010. Potensi antioksidan hasil ekstraksi tanaman kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) selama penyimpanan. Seminar Nasional Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal, 1(1), 1–13
  13. Naufalin R, Wicaksono R, Triyulianingrum E.2019. Edible coating application with addition of kecombrang flower concentrates to maintain quality fillets of gurami fish during storage. In: AIP Conference Proceedings. American Institute of Physics. https://doi.org/10.1063/1.5097500
  14. Naufalin, R., Sutrisna, E., & Wicaksono, R2021. Antioxidant potential ingredient of kecombrang plants (Etlingera elatior). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 653(1), 0–11. https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012130
  15. Rasyadi, Yahdian., Selvi, M., & Dini, H.2021. Formulasi Lip Balm Ekstrak Etanol Bunga Kecombrang (Etlingera elatior (Jack)) Dan Uji Stabilitas Menggunakan Metode Freeze And Thaw. Ilmiah Farmasi, 10(2). https://doi.org/10.30591/pjif.v10i2.2505
  16. Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan. Jurnal Gamma, 9(2), 2
  17. Sari, Tria, A.2018. Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Fakultas Perikanan, 1(1), 1–7
  18. Simanjuntak, L., Sinaga, C., F.2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Teknik Kimia USU, 3(2), 25–29. https://doi.org/10.32734/jtk.v3i2.1502
  19. Weerathilake, W. A. D. V., Rasika, D. M. D., Ruwanmali, J. K. U., & Munasinghe, M. A. D. D.2014. The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefits of Yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications. University of Peradeniya, 4(4). ISSN 2250-3153

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.