Karakteristik Yoghurt Susu Sapi dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) dengan variasi jenis ekstrak kecombrang dan konsentrasi penambahan ekstrak yang berbeda serta mengetahui perlakuan terbaik untuk menghasilkan yoghurt dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Materi yang digunakan adalah ekstrak kecombrang dengan pelarut air serta bahan untuk membuat yoghurt dengan larutan susu segar pasteurisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor yang digunakan yaitu jenis ekstrak kecombrang meliputi ekstrak daun kecombrang, ekstrak bunga kecombrang serta ekstrak batang kecombrang dan faktor konsentrasi penambahan ekstrak yaitu 2,5%, 5% dan 7,5%. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan multiple range test pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ekstrak kecombrang memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap viskositas, warna dan kandungan antioksidan serta sifat sensori yang meliputi rasa dan overall yoghurt. Sedangkan konsentrasi ekstrak memberikan pengaruh nyata  (p<0,05) terhadap warna (a* dan b*) dan viskositas yoghurt. Perlakuan penambahan ekstrak bunga kecombrang sebesar 7,5% merupakan perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 59,48% serta dengan sifat kimia; kadar air 85%; kadar abu 0,99%; kadar lemak 5,65%; kadar protein 7,88% dan kadar karbohidrat 0,47%  yang sesuai dengan SNI 01 – 2981 – 2009.