skip to main content

Kadar Lemak dan Organoleptik Daging Analog Jamur Shitake dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Kecipir Berbeda

*Tria Septiawati  -  Jurusan Teknologi Pangan Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 15 Jul 2022; Published: 27 Jun 2024.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung biji kecipir terhadap kandungan lemak dan organoleptik daging analog jamur shitake. Materi yang digunakan adalah jamur shitake, biji kecipir, tepung terigu dan bahan tambahan lain untuk membuat daging analog dengan formulasi yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 replikasi. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan perbedaan perbandingan tepung biji kecipir, jamur shitake dan tepung terigu dengan perbandingan 0:3:7; 1:3:6; 2:3:5; dan 3:3:4. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) untuk data parametrik dan Uji Kruskal-Wallis untuk data non-parametrik pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa daging analog jamur shitake dengan perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung biji kecipir memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kadar lemak dan organoleptik daging analog jamur shitake. Semakin banyak penggunaan tepung biji kecipir dapat meningkatkan kadar lemak dan meningkatkan kesukaan warna dan tekstur daging analog jamur shitake. Perlakuan dengan perbandingan antara tepung biji kecipir, jamur shitake dan tepung terigu berturut-turut yaitu 2:3:5 (P2) merupakan perlakuan terbaik.

The aim of this research was to find out the effect of differences ratio of wheat flour and winged bean seeds flour on fat content, and organoleptic shitake mushroom meat analog. The material used were shitake mushrooms, winged bean, wheat flour, and other additives to make analog meat with different formulations for each treatment. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The research consisted by a formulation which was divided into 4 treatments with the different ratio of winged bean seeds flour, shiitake mushroom and wheat flour with ratio of 0:3:7; 1:3:6; 2:3:5; and 3:3:4.  Data analysis used was Analysis of Variance (ANOVA) for parametric data and Kruskal-Wallis test for non-parametric data at 5% significance level. The result showed that shiitake mushroom analog meat with different ratio of wheat flour dan winged bean seeds flour had a real effect (P<0,05) to fat content and organoleptic.The more use of winged bean seeds flour can increase fat content and preferences color and texture of shiitake mushroom analog meat. The treatment with different ratio of winged bean seeds flour, shiitake mushroom and wheat floor in a row 2:3:5 is the best treatment.

Fulltext View|Download
Keywords: daging analog; jamur shitake; biji kecipir; lemak; tekstur.

Article Metrics:

  1. Belinda, A. S., dan Yunianta. 2016. Uji Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Sari Biji Kecipir dengan Penambahan Enzim Papain. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 4(1): 148–157
  2. Lindriati, T., A. Nafi, dan Z. G. Sari, Z. G. 2019. Optimasi Pembuatan Daging Tiruan Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Isolat Protein Kedelai dengan Metode RSM (Response Surface Methodology). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia 11(2): 75–83
  3. Nurhartadi, E., C. Anam, D. Ishartani, N. H. Parnanto, R. A. Laily, dan N. Suminar. 2014. Meat Analog dari Protein Curd Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dengan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) sebagai Bahan Pengisi : Sifat Fisikokimia. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 7(1): 12–19
  4. Pratiwi, S. S., F. Swastawati, dan A. S. Fahmi. 2019. Pengaruh Kandungan Asap Cair terhadap Oksidasi Lemak Ikan Teri Galer (Stolephorus indicus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan 1(2): 30–38
  5. Rahman, T., dan M. B. K. Choudhury. 2013. Shiitake Mushroom: A Tool of Medicine. Bangladesh Journal of Medical Biochemistry 5(1): 24–32
  6. Risti, Y., dan A. Rahayuni. 2013. Pengaruh Penambahan Telur terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tapioka dan Maizena). Jurnal Nutrition College 2(4): 696–703
  7. Setiawan, A. W., dan R. Nugroho. 2016. Pengaruh Waktu Perendaman, Penambahan Soda Kue, Suhu Perebusan, dan Waktu Perebusan pada Pembuatan Susu Biji Kecipir. Jurnal Inovasi Proses 1(2): 58–62
  8. Slamet, A., dan B. Kanetro, B. 2017. Potensi Hipolipidemik Yogurt dari Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) pada Tikus Hiperkolesterol dengan Perlakuan Jumlah Pakan. Jurnal Agritech 37(1): 1–6
  9. Standar Nasional Indonesia (SNI). 2018. Burger Daging 8503-2018. Burger Daging. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional (BSN)
  10. Sulaemah, A. Prarudiyanto, dan D. Handito. 2016. Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir dengan Tepung Terigu terhadap Beberapa Komponen Gizi dan Organoleptik Bolu Kering. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan 2(2): 140–147
  11. Toan, N. V., dan L. N. Minh Thu. 2018. Preparation and Improved Quality Production of Flour and the Made Biscuits from Shitake Mushroom (Lentinus edodes). Clinical Journal of Nutrition and Dietetics 1(1): 1–9
  12. Tondang, H., R. Rostika, L. P. S. Yuliadi, dan U Subhan. 2019. Pematang Gonad Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Menggunakan Tepung Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dalam Pakan Komersil. Jurnal Perikanan Dan Kelautan 10(1): 55–63
  13. Wantoro, D. H., Herlina, dan T. Lindriati. 2015. Analisis Finansial Agroindustri Berbasis Daging Tiruan Berbahan Dasar Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.), Isolat Protein Kedelai dan Air. Jurnal Agroteknologi 9(2): 184–190
  14. Wardani, N. A. K., dan S. B. Widjanarko. 2013. Potensi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pertanian 14(3): 151–164
  15. Wikanta, D. K., M. E. Yulianto, dan I. Hartati. 2010. Kajian Model Matematis Kinetika Inaktivasi Enzim Lipoksigenase untuk Produksi Tepung Biji Kecipir sebagai Tepung Komposit. Jurnal Momentum 6(1): 21–26

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.