DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2023.33833

Karakteristik Kimia Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat

*Florent Lam Angur Hutajulu  -  Food Technology Study Program, Faculty of Animal Science and Agriculture, Diponegoro University, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275, Indonesia
Antonius Hintono  -  Food Technology Study Program, Faculty of Animal Science and Agriculture, Diponegoro University, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Food Technology Study Program, Faculty of Animal Science and Agriculture, Diponegoro University, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275, Indonesia
Received: 21 Apr 2022; Published: 27 Jun 2024.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract
Saus tomat analog merupakan inovasi saus tomat berbahan dasar pepaya sebagai bahan baku alternatif. Saus tomat analog diproses dan ditambahkan pewarna, perisa tomat, dan asidulan asam sitrat untuk mencapai karakteristik yang mirip dengan saus tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik kimia. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat pepaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total asam, pH, kadar air, serta tidak memiliki pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap total padatan terlarut. Total asam mengalami peningkatan sedangkan pH dan kadar air mengalami penurunan seiring penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis kimia perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,35%, 0,40%, dan 0,45% (b/b) dari berat pepaya.
Fulltext View|Download
Keywords: Asam Sitrat, Pepaya, Saus Analog

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen Kadar Lemak dan Organoleptik Daging Analog Jamur Shitake dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Kecipir Berbeda Plasma-Activated Water: Terobosan pada Industri Makanan More recent articles
  1. Ahsanunnisa, R., Sepalia, D., Hariani S., Wijayanti F., Rodiah S., Oktasari A., Kholidah N., dan Daniar, R. 2018. Uji Organoleptik pada pembuatan saus pepaya. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Universitas Islam Negeri Raden Fatah, Palembang, 178-181
  2. http://semnas.radenfatah.ac.id/index.php/semnasfst/article/download/32/30
  3. Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, total asam tertitrasi, padatan terlarut, dan vitamin C pada beberapa komoditas hortikultura. Jurnal Agritech Science. 1(2): 68-74. DOI: 10.30869/jasc.v1i2.133
  4. Astuti, Z. M., Ishartani, D., dan Muhammad, D. R. A., 2021. Penggunaan pemanis rendah kalori stevia pada velva tomat (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 14(1): 30-43. DOI: 10.20961/jthp.v14i1.43696
  5. Azizah, D. N. dan Rahayu, A. D., (2017). Penambahan tepung pra-masak buah sukun (Artocarpus altilis) pada pembuatan saus tomat. Jurnal Edufortech. 2(2): 107-113. DOI: 10.17509/edufortech.v2i2.12440
  6. Clarissa, Claudia, G., Putri, M. T., dan Handoyo, C. C. 2019. Ekstraksi pektin dari limbah kulit kedondong (Spondias dulscis) dan pemanfatannya sebagai edible coating pada buah. Indonesian Journal of Chemical Analysis. 2(1): 1-10. DOI: 10.20885/ijca.vol2.iss1.art1
  7. Dwi, E., Faridah, A., dan Ernawati. 2019. Pengembangan produk sala lauak dengan teknik gelatinisasi. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora. 8(2): 259-267. DOI: 10.23887/jish-undiksha.v8i2.22626
  8. Fitriani, V., Ayuningtyas, H., Mareta, D. T., Permana, L., dan Wahyuningtyas, A. 2021. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris saus sambal mangga kweni (Mangifera odorata Griff) dengan variasi konsentrasi asam sitrat dan durasi sterilisasi. Journal Science and Applicative Technology. 5(1): 158-162. DOI: 10.35472/jsat.v5i1.404
  9. Hilmy, H. A., Hintono, A., dan Nurwantoro. 2019. Pengaruh subsitusi tomat dengan pepaya terhadap sifat kimia dan kesukaan saus. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 86-90. DOI: 10.14710/jtp.v3i1.22478
  10. Ikram, E. H. K., Stanley, R., Netzel, M., and Fanning, K. 2016. Phytochemicals of papaya and its traditional health and culinary uses – A review. Journal of Food Composition and Analysis. 41(1): 201-211. DOI: 10.1016/j.jfca.2015.02.010
  11. Iman, N., Dasir, dan Alhanannasir. 2016. Penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) terhadap karakteristik kimia, fisika, dan sensoris saus cuko pempek. Journal Edible. 5(1): 28-33. DOI: 10.32502/jedb.v5i1.637
  12. Karneta, R., Rejo, A., Priyanto, G., dan Pambayun, R. 2013. Perubahan nilai gizi pempek lenjer selama perebusan. Jurnal Pembangunan Manusia. 7(2): 51-64
  13. https://ejournal.sumselprov.go.id/pptk/article/view/260/184
  14. Mamuaja, C. F. dan Helvriana, L. 2017. Karakteristik pasta tomat dengan penambahan asam sitrat selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(1): 17-23
  15. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/itp/article/viewFile/18563/18089
  16. Missio, J. C., Renai, R. M., Artigas, F. C., dan Cornejo, J. C. 2015. Sigar and acid profile of penjar tomatoes and its evolution during storage. Journal Scientia Agricola. 72(4): 314-321. DOI: 10.1590/0103-9016-2014-0311
  17. Paskeviciute, E., Zudyte, B., dan Luksiene, Z. 2018. Towards better microbial safety of fresh produce: Chlorophyllin-based photosensitization for microbial control of foodborne pathogens on cherry tomatoes. Journal of Photochemistry and Photobiology Biology, 182(1): 130–136. DOI: 10.1016/j.jphotobiol.2018.04.009
  18. Phrachomklao, W. K. 2008. Analysis of sugars and organik acids in pineapple, papaya, and star fruit by HPLC using an aminex HPx-87 colomn. Journal AGRIS. 8(2): 11-18
  19. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=TH2005001892
  20. Sapriyanti, R., Nurhartadi, E., dan Ishartani, D. 2014. Karakteristik fisikokimia dan sensori velva tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dengan pemanis madu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian
  21. (1): 59-69. DOI: 10.20961/jthp.v0i0.12920
  22. Seveline. 2017. Penambahan bubur labu kuning terhadap preferensi saus tomat-labu kuning. Jurnal AGROINTEK. 11(1): 9-13. DOI: 10.21107/agrointek.v11i1.2938
  23. Sita, B. R. dan Hadi, S. 2016. Produktifitas dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap produksi usahatani tomat (Solanum lycopersicum Mill.) di Kabupaten Jember. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian. 9(3): 67-78. DOI: 10.19184/jsep.v9i3.6495
  24. Sjarif, S. R. dan Apriani, S. W. 2016. Pengaruh bahan pengental pada saus tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 8(2): 141 – 150. DOI: 10.33749/jpti.v8i2.2220
  25. Sunarmani dan Sasmitaloka, K. S. 2019. Pepaya sebagai bahan pengisi pada produksi pasta tomat. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 8(1): 67-78. DOI: 10.21776/ub.industria.2019.008.01.8
  26. Suparno dan Sirenden, R.T. 2016. Pengaruh konsentrasi natrium carboxylmethyl cellulose dan asam sitrat terhadap kualitas sari buah melon. Jurnal Agri Peat. 17(2): 90-96. https://e-journal.upr.ac.id/index.php/Agp/issue/view/4
  27. Suyanti, Setyadjit, dan Arif, A. B. 2012. Produk diversifikasi olahan untuk meningkatkan nilai tambah dan mendukung pengembangan buah pepaya (Carica papaya L.) di Indonesia. Jurnal Teknologi Pascapanen Pertanian
  28. (2): 62–70. http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/bpasca/article/view/5481/4664
  29. Thalib, M. 2019. Pengaruh penambahan bahan tambahan pangan dalam pengolahan sayur-sayuran menjadi produk saus tomat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks. 2(1): 78-85
  30. DOI: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6534
  31. Usman, N. B., Herawati, N., dan Fitriani, S. 2019. Mutu saus dengan bahan dasar tomat, wortel, dan minyak sawit merah. Jurnal Teknologi Pangan. 13(2): 1 – 11. DOI: 10.33005/jtp.v13i2.1700
  32. Dewi, N. K. A., A. Hartiati, dan B. Admadi. 2018. Pengaruh suhu dan jenis asam pada hidrolisis pati ubi talas
  33. (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap karakteristik glukosa. J. Rekayasan dan Manajemen Agroindustri
  34. (4): 307-315. DOI: https://doi.org/10.17728/jatp.6273
  35. Yusra, S., Y. Pranoto, C. Anwar, dan C. Hidayat. 2020. Hidrolisis pati dari batang kelapa sawit dengan kombinasi perlakuan asam sitrat dan steam explosion terhadap sifat fisiko kimia dekstrin. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 9(1): 9-17. DOI: https://doi.org/10.24843/JRMA.2018.v06.i04.p05
  36. Paskeviciute, E., B. Zudyte, dan Z. Luksiene. 2018.Towards better microbial safety of fresh produce: Chlorophyllin-based photosensitization for microbial control of foodborne pathogens on cherry tomatoes. J. of Photochemistry and Photobiology B: Biology, 182(1): 130–136. DOI: 10.1016/j.jphotobiol.2018.04.009
  37. Nadifah, F., M. Y. Bhoga., Y. Prasetyaningsih. 2014. Kontaminasi bakteri pada saus tomat mie ayam di Pasa Condong Catur Sleman Yogyakarta tahun 2013. J. Biogenesis. 2(1): 30-33. DOI: https://doi.org/10.24252/bio.v2i1.465

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.