DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2023.33931

Karakteristik Fisik Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat

*Lia Oktavia Tambunan  -  Department of Food Technology, Faculty of Animal and Agriculture, Diponegoro University, Jl. Prof. Sudarto No.13, Tembalang, Semarang City, Central Java, 50275., Indonesia
Antonius Hintono  -  , Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  , Indonesia
Received: 9 May 2022; Published: 27 Jun 2024.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Saus tomat analog merupakan sebutan lain dari saus tomat yang dibuat dari buah dengan sifat dan karakteristik sama atau melebihi tomat. Proses dari pembuatan saus tomat analog ditambahkan pewarna, perisa tomat, dan asam sitrat untuk mencapai citarasa serupa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik fisik. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat papaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap viskositas, warna L* a* b*, organoleptik warna, tekstur dan rasa, serta tidak memiliki pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap aw dan organoleptik aroma.Viskositas mengalami peningkatan sedangkan warna L* a* b* dan organoleptik warna, tekstur, dan rasa mengalami nilai yang fluktuatif seiring dengan penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis fisik perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,45% (b/b) dari berat papaya. 

 

Analog tomato sauce is another name for tomato sauce made from fruit with properties and characteristics equal to or superior to tomatoes. The process of making analog tomato sauce is added coloring, flavor, and citric acid to achieve a similar taste. This study aims to determine the effect of adding citric acid to analog tomato sauce made from papaya on physical characteristics. This study was designed with 5 treatments, namely the addition of citric acid 0.25%, 0.30%, 0.35%, 0.40%, 0.45% (w/w) of papaya weight with 4 replications. The results of this study showed that the addition of citric acid to analog tomato sauce made from papaya had a significant effect (p < 0.05) on viscosity, color L* a* b*, organoleptic color, texture and taste, and had no significant effect (p<0.05). p > 0.05) on aw and organoleptic aroma.Viscosity increased while the color L* a* b* and organoleptic color, texture, and taste experienced fluctuating values along with the addition of citric acid. Based on physical analysis, the best treatment was the addition of 0.45% (w/w) citric acid from the weight of papaya

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  common.other
Untitled
Subject
Type Other
  Download (B)    Indexing metadata
Keywords: Asam Sitrat; Pepaya; Saus Analog

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Artikel Review: Potensial Teknologi Plasma Dingin Dalam Industri Makanan Kadar Lemak dan Organoleptik Daging Analog Jamur Shitake dengan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Kecipir Berbeda Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen More recent articles
  1. Achyadi, N. S., Y. Ikrawan dan Casianti. 2021. Pengaruh perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren terhadap karakteristik saus ikan. J. Pasundan Food Technology. 8(1): 26 – 33. DOI: http://dx.doi.org/10.23969/pftj.v8i1.3898
  2. Agustin, P. N., A. Sulistyarsi dan S. Utami. 2016. Analisis rhodamin b pada saus tomat yang beredar di kota madiun dengan metode kromatogafi lapis tipis. J. Florea. 3(1): 65 – 71. DOI: http://doi.org/10.25273/florea.v3i1.790
  3. Aminah, S., W. Hersoelistyorini dan Nurrahman. 2021. Pengenalan teknologi sederhana saus berbasis pangan lokal pada anggota ‘aisyiyah kota semarang. J. Surya Masyarakat. 3(2): 115 – 122. DOI: https://doi.org/10.26714/jsm.3.2.2021.115-122
  4. Azizah, D. N. dan A. D. Rahayu. 2017. Penambahan tepung pra – masak buah sukun (artocarpus altilis) pada pembuatan saus tomat. J. Edufortech. 2(2): 107 – 113. DOI: 10.17509/edufortech.v2i2.12440
  5. Bahari, D., K. Tampubolon dan R. Rahmaniah. 2021. Pemanfaatan bayam merah (Amaranthus gengiticus L.) sebagai pewarna alami pada makanan basah. AFoSJ-LAS (All Fields of Science J-LAS). 1(3): 113 – 119. DOI: http://j-las.lemkomindo.org/index.php/AFOSJ-LAS
  6. Budiono, B., N. F. Khoirunnisa dan S. V. Faylina. 2019. Perbedaan perubahan warna permukaan resin komposit nanohybrid pasca perendaman dalam cuko pempek (saus manis dan asam) dan jamu kunyit asam (Curcuma domestica val–Tamarindus indica). J. Kedokteran Gigi. 16(2): 49 – 52. DOI: https://doi.org/10.19184/stoma.v16i2.23091
  7. Ekafitri, R., R. Kumalasari dan D. Desnilasari. 2016. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu minuman jeli mix pepaya (Carica papaya) dan nanas (Ananas comosus). J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 13(3): 115 – 124. DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v13n3.2016.115-124
  8. Farliansyah, F., S. Suyatno dan A. Alhanannasir. 2014. Mempelajari citarasa cuko pempek bubuk dengan penambahan asam sitrat. J. Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan. 3(1): 31 – 37. DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v3i1.148
  9. Fitriani, V., H. Ayuningtyas, D. T. Mareta, L. Permana dan A. Wahyuningtyas. 2021. Karakterisasi Fisik, kimia, dan sensoris saus sambal mangga kweni (Mangifera odorata Giff) dengan variasi konsentrasi asam sitrat dan durasi sterilisasi. J. Science and Applictive Technology. 5(1): 158 – 162. DOI: https://doi.org/10.35472/jsat.v5i1.404
  10. Heriani, N., W. A. Zakaria, dan A. Soelaiman. 2013. Analisis Keuntungan dan Risiko Usahatani Tomat di Kecamatan Sumbereko Kabupaten Tanggamus. J. Ilmu – Ilmu Agibisnis. 1(2): 169 – 173. DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jiia.v1i2.244
  11. Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan (gelatinisation profile of several flour formulations for estimating cooking behaviour). J. Nutrition and Food Research. 35(1): 13 – 22. DOI: http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/
  12. Khurniyati, M. I. dan T. Estiasih. 2015. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan kondisi pasteurisasi (suhu dan waktu) terhadap karakteristik minuman sari apel berbagai varietas: Kajian pustaka. J. Pangan dan Agoindustri. 3(2): 523-529. DOI: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/170
  13. Latifah, H. dan Yunianta. 2017. Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) metode ganda (ikatan silang – substitusi) dan aplikasinya sebagai pengental pada pembuatan saus cabai. J. Pangan dan Agoindustri. 5(4): 31 – 41. DOI: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/552/406
  14. Mahieddine, B., B. Amina, S. M. Faouzi, B. Sana and D. Wided. 2018. Effects of microwave heating on the antioxidant activities of tomato (Solanum lycopersicum). J. Annals of Agicultural Sciences. 63(2), 135–139. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aoas.2018.09.001
  15. Mareta, D. T., H. A. Pangastuti, L. Permana, V. Fitriani dan A. Wahyuningtyas. 2021. Hedonic test of lado mudo chili sauce by addition of various concentrations of citric acid. J. Ilmu dan Teknologi Pertanian. 8(1): 41 – 50. DOI: https://doi.org/10.37676/agritepa.v8i1.1331
  16. Mayalibit, A. P., Z. L. Sarungallo dan S. N. Paiki. 2020. Pengaruh proses degumming menggunakan asam sitrat terhadap kualitas minyak buah merah (pandanus conoideus lamk). J. Agitechnology. 2(1): 23 – 31. DOI: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i1.25
  17. Missio, J. C., R. M. Renau, C. Artigas and J. C. Cornejo. 2015. Sugar – and – acid profile of penjar tomatoes and its evalution during storage. J. Science Agiculture. 72(4): 314 – 321. DOI: https://doi.org/10.1590/0103-9016-2014-0311
  18. Paes, J., C. R. da Cunha dan L. A. Viotto. 2015. Concentration of lycopene in the pulp of papaya (Carica papaya L.) by ultrafiltration on a pilot scale. J. Food and Bioproducts Processing. 96: 296 – 305. DOI:
  19. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.01.8
  20. Rahmawati, D. dan J. Kusnadi. 2017. Penambahan sari buah murbei (Morus alba L.) dan gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt susu kedelai. J. Pangan dan Agoindustri. 5(3): 83–94. DOI: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/547
  21. Riyanto, B., W. Trilaksani dan R. Lestari. 2016. Minuman nutrisi olahraga berbasis hidrolisat protein gurita. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(3): 339 – 347. DOI: 10.17844/jphpi.v19i3.14540
  22. Sari, P. D., A. Ernes dan D. Rianto. 2017. Perbandingan ekstrak bayam dan ubi jalar, serta lama pemasakan terhadap sifat fisikokimia saus bayam. J. Teknologi dan Manajemen Agoindustri. 6(2): 83 – 87. DOI: https://doi.org/10.21776/ub.industria.2017.006.02.4
  23. Schweiggert, R. M., C. B. Steingass, P. Esquivel and R. Carle. 2012. Chemical and morphological characterization of Costa Rican papaya (Carica papaya L.) hybrids and lines with particular focus on their genuine carotenoid profiles. J. of Agicultural and Food Chemistry. 60(10): 2577– 2585. DOI: https://doi.org/10.1021/jf2045069
  24. Setiarto, R. H. B., N. Widhyastuti, N. Agustin, R. Rahmawati, R. dan A. H. Wawo. 2018. Pendugaan umur simpan saus buah merah pedas (pandanus conoideus lamk) dengan metode accelerated shelflife test. J. Keteknikan Pertanian. 6(3): 279-286. DOI: https://doi.org/10.19028/jtep.06.3.279-286
  25. Sevenich, R., K. Reineke, P. Hecht, A. Frohling, C. Rauh, O. Schluter and K. Dietrich. 2015. Impact of different water activities (aw) adjusted by solutes on high pressure high temperature inactivation of Bacillus amyloliquefaciens spores. J. Microbiology. 6(2015) 1 – 11. DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.00689
  26. Sirait, V. A. A., Z. Zulkifli, T. T. Handayani dan M. L. Lande. 2018. Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap proses non-enzimatik browning jus buah pir yali (pyrus bretschneideri rehd.). J. Penelitian Pertanian Terapan. 18(3): 186 - 192. DOI: https://doi.org/10.25181/jppt.v18i3.1505
  27. Sjarif, S. R., S. W. Apriani, B. Riset dan S. I. Manado. 2016. Pengaruh bahan pengental pada saus tomat. J. Penelitian Teknologi Industri. 8(2): 141 – 150. DOI: 10.33749/jpti.v8i2.2220
  28. Suketi, K., R. Poerwanto, S. Sujiprihati, Sobir dan W. D. Widodo. 2010. Karakter fisik dan kimia buah pepaya pada stadia kematangan berbeda. J. Agon Indonesia. 38(1): 60 – 66. DOI: https://doi.org/10.24831/jai.v38i1.1678
  29. Suyanti, Setyadjit, Arif dan A. Bin. 2012. Produk diversifikasi olahan untuk meningkatkan nilai tambah dan mendukung pengembangan buah pepaya (Carica papaya L) di Indonesia. J. Teknologi Pascapanen Pertanian. 8(2): 62–70. DOI: http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/bpasca/article/view/5481
  30. Usman, N. B., N. Herawati dan S. Fitriani. 2019. Mutu saus dengan bahan dasar tomat, wortel, dan minyak sawit merah. J. Teknologi Pangan. 13(2): 1 – 11. DOI: https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1700
  31. Wahyuni, D. T. dan S. B. Widjanarko. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak karotenoid labu kuning dengan metode gelombang ultrasonic. J. Pangan dan Agoindustri. 3(2): 390 – 401. DOI: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/155
  32. Yuliarso, M. Z., B. S. Pritono dan R. R. Novanda. 2019. Pemberdayaan masyarakat melalui teknologi hilirisasi komoditas tomat untuk meningkatkan pendapatan rumah tangga di desa kali padang. J. Dharma Raflesia. 17(2): 14 – 24. DOI: https://doi.org/10.33369/dr.v17i2.10063

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.