Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan jenis umbi-umbian yang kaya akan kalori atau energi, juga mengandung nilai gizi dan komposisi yang lengkap serta termasuk dalam pangan tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi tertentu pada pembuatan bagelen terhadap kadar serat kasar, aktivitas air, karakteristik tekstur dan hedonik bagelen. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar ungu, tepung terigu protein tinggi, gula, ragi, baking soda, susu bubuk, margarin, telur, garam, dan air, Na-metabisulfit 0,1%, H₂SO₄ 1,25%, NaOH 3,25%, kertas saring, air panas, dan etanol 96%. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan penggunaan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu yaitu sebanyak 100%:0% (P0), 90%:10% (P1), 80%:20% (P2), 70%:30% (P3), dan 60%:40% (P4). Parameter yang diamati adalah kadar serat kasar, aktivitas air, karakteristik tekstur dan hedonik bagelen. Data hasil pengujian kadar serat kasar, aktivitas air dan tekstur dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance ANOVA dengan signifikansi P<0,05 kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Mann Whitney Test. Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 80%:20% menghasilkan bagelen dengan hasil terbaik karena mengandung kadar serat kasar (10,50 %), aktivitas air 0,477, tekstur 2257,250 yang lebih baik dibanding perlakuan kontrol serta memiliki rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall yang lebih disukai panelis.