Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik pada Fruit Leather Carica

Abstract

Carica merupakan salah satu spesies tumbuhan yang mirip dengan pepaya namun berukuran lebih kecil. Fruit leather adalah salah satu makanan berbentuk lembaran, bertekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dan dapat dikonsumsi secara langsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kekerasan (hardness), pH, total padatan terlarut (TPT) dan organoleptik fruit leather carica. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi karagenan yaitu T₀=0%, T₁=0,25%, T₂=0,5%, T₃=0,75% dan T₄=1%. Bahan baku yang digunakan yaitu carica, karagenan, gula, air, dan asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kekerasan (hardness), pH, TPT, dan organoleptik fruit leather carica. Perlakuan yang optimal adalah penambahan karagenan 0,5% karena menghasilkan kekerasan (hardness) (3951,48gf), pH (5,22), total padatan terlarut (5,45^oBrix), nilai warna 3,55 (netral), nilai aroma 3,30 (netral), nilai rasa 3,25 (netral), dan nilai tekstur 3,40 (netral). 

Carica is one of plants species that similar like papaya but smaller. Fruit leather is a food in sheet form, plastic texture, looks like skin, shiny, and can be consumed directly. This research aims to determine the effect of carrageenan addition on hardness, pH, total solids (TPT), and organoleptic characteristics of carica fruit leather. This research used 5 treatments and 4 replications with variation of carrageenan concentrations are T₀=0%, T₁=0.25%, T₂=0.5%, T₃=0.75%, and T₄=1%. The materials used are carica, carrageenan, sugar, water, and citric acid. The result shown that different addition of carrageenan concentrations had a significant effect (P<0.05) on hardness, pH, TPT, and organoleptic of carica fruit leather. The optimal treatment is with addition of 0.5% carrageenan because it produces hardness (3951.48gf), pH (5.22), total solid (5.45^oBrix), the value of color 3.55 (neutral), the value of flavor 3.30 (neutral), the value of taste 3.25 (neutral), and the value of texture 3.40 (neutral).