DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2024.28660

Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik pada Fruit Leather Carica

*Fransiska Martaryza Forsitawati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka scopus  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 8 Sep 2020; Published: 30 Aug 2024.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Carica merupakan salah satu spesies tumbuhan yang mirip dengan pepaya namun berukuran lebih kecil. Fruit leather adalah salah satu makanan berbentuk lembaran, bertekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dan dapat dikonsumsi secara langsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kekerasan (hardness), pH, total padatan terlarut (TPT) dan organoleptik fruit leather carica. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi karagenan yaitu T0=0%, T1=0,25%, T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Bahan baku yang digunakan yaitu carica, karagenan, gula, air, dan asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kekerasan (hardness), pH, TPT, dan organoleptik fruit leather carica. Perlakuan yang optimal adalah penambahan karagenan 0,5% karena menghasilkan kekerasan (hardness) (3951,48gf), pH (5,22), total padatan terlarut (5,45oBrix), nilai warna 3,55 (netral), nilai aroma 3,30 (netral), nilai rasa 3,25 (netral), dan nilai tekstur 3,40 (netral). 

Carica is one of plants species that similar like papaya but smaller. Fruit leather is a food in sheet form, plastic texture, looks like skin, shiny, and can be consumed directly. This research aims to determine the effect of carrageenan addition on hardness, pH, total solids (TPT), and organoleptic characteristics of carica fruit leather. This research used 5 treatments and 4 replications with variation of carrageenan concentrations are T0=0%, T1=0.25%, T2=0.5%, T3=0.75%, and T4=1%. The materials used are carica, carrageenan, sugar, water, and citric acid. The result shown that different addition of carrageenan concentrations had a significant effect (P<0.05) on hardness, pH, TPT, and organoleptic of carica fruit leather. The optimal treatment is with addition of 0.5% carrageenan because it produces hardness (3951.48gf), pH (5.22), total solid (5.45oBrix), the value of color 3.55 (neutral), the value of flavor 3.30 (neutral), the value of taste 3.25 (neutral), and the value of texture 3.40 (neutral). 

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: carica;fruit leather;karagenan

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Addai, Z. R., A. Abdullah, S. A. Mutalib, dan K. H. Musa. 2016. Evaluation of fruit leather made from two cultivars of papaya. International Journal of Food Science. 28(1): 73-82
  2. Basuki, E. K., T. Mulyani, dan L. Hidayati. 2014. Pembuatan permen jelly nanas dengan penambahan karagenan dan gelatin. Jurnal Rekapangan. 8(1): 39-49
  3. Bawinto, A.S., M. Eunike, dan B. E. Kaseger. 2015. Analisa kadar air, pH, organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus sp.) asap di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 3(2): 55-65
  4. Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka. 2015. Kajian karakteristik sensoris dan fisikokimia fruit leather pisang tanduk (Musa corniculata) dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(1): 11-16
  5. Fitriningrum, R., Sugiyarto, dan A. Susilowati. 2013. Analisis kandungan karbohidrat pada berbagai tingkat kematangan buah karika (Carica pubescens) di Kejajar dan Sembungan, Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah. Jurnal Bioteknologi. 1(10): 6-14
  6. Fransiska, D., S. N. K. Apriani, Murdinah, dan S. Melanie. 2015. Carrageenan as binder in the fruit leather production. The 1st ISAPPROSH (International Symposium on Aquatic Product Processing) 2013. ISSN 2413-0877 1: 63-69
  7. Ismawati, N., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt, dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3): 89-93
  8. Kamaluddin, M. J. N. dan M. N. Handayani. 2018. Pengaruh perbedaan jenis hidrokoloid terhadap karakteristik fruit leather pepaya. Jurnal EDUFORTECH. 3(1): 25-32
  9. Khairunnisa, A. 2015. Pengaruh penambahan hidrokoloid (CMC dan agar-agar tepung) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptiks fruit leather semangka. Jurnal Teknosains Pangan. 4(1): 1-9
  10. Marzelly, A. D., S. Yuwanti, dan T. Lindriati. 2017. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dengan penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi. 11(2): 172-185
  11. Patil, S. H., P. D. Shere, A. R. Sawate, dan B. S. Mete. 2017. Effect of hydrocolloids on textural and sensory quality of date-mango leather. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 6(5): 399-402
  12. Puspaningrum, L., S. S. Yuwono dan E. Martati. 2018. Karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather apel manalagi (Malus sylvestris mill) dengan substitusi pisang candi (Misa paradisiaca). Jurnal Teknologi Pertanian. 9(3): 173-182
  13. Ramadhan, K., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 115-122
  14. Septiani, I. N., B. Basito, E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 6(1): 27-35
  15. Sidi, N. C., E. Widowati, dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 122-127
  16. Siskawardani, D. D., R. A. Kartika, Warkoyo dan K. Khotimah. 2019. The study of watermelon rind (Citrullus lanatus) and pineapple fruit (Ananas comosus L.) proportion with caragenan addition on fruit leather physicochemical characterictics. E-Journal UMM. 1: 71-80
  17. Vania, J., A. R. Utomo, dan C. Y. Trisnawati. 2017. Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1): 8-13
  18. Zhaki, M., N. Harun dan F. Hamzah. 2018. Penambahan berbagai konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fruit leather pepaya. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau. 5(2): 1-16

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.