Overrun, Uji Mutu Hedonik Kekentalan dan Rasa Asam Velva Sirsak (Annona muricata L.) dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Karagenan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan karagenan dengan tingkat konsentrasi yang berbeda terhadap overrun, uji mutu hedonik kekentalan dan rasa asam velva sirsak. Bahan baku yang digunakan yaitu buah sirsak, karagenan, gula dan asam sitrat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 Perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda yaitu: T₀ = 0%, T₁ = 0,25%, T₂ = 0,5%, T₃ = 0,75% dan T₄ = 1%. Data hasil uji overrun dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% apabila terdapat perbedaan dilanjukan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan data hasil uji mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan apabila terdapat pengaruh diuji lanjut dengan Mann-Whitney U Test. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan karagenan pada velva sirsak memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap overrun dan kekentalan velva sirsak, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa asam velva sirsak. Penggunaan karagenan pada velva sirsak yang optimal yaitu konsentrasi karagenan sebanyak 0,25% karena menghasilkan velva sirsak mengembang dengan baik dan memiliki tekstur lembut dan kekentalan yang disukai.