Pengaruh Berbagai Metode Thawing Terhadap Nilai pH dan Daya Ikat Air Daging Ayam Petelur Afkir

Abstract

Daging ayam petelur afkir memiliki kandungan nutrisi yang tidak jauh berbeda dengan daging ayam kampung, namun dikarenakan umur yang tua, ayam petelur afkir memiliki kelemahan yaitu dagingnya keras dan liat. Meskipun memiliki karakteristik daging yang alot, ayam petelur afkir memiliki kelebihan diantaranya adalah mengandung protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Guna mempertahankan kualitas dan karakteristiknya, daging perlu disimpan dalam keadaan beku. Thawing merupakan cara yang untuk mencairkan atau menyegarkan kembali bahan pangan yang telah disimpan beku sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut. Apabila proses thawing dilakukan dengan cara yang kurang tepat maka dapat menyebabkan penurunan kualitas daging salah satunya kualitas fisik daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik berupa nilai pH dan daya ikat air daging ayam petelur afkir terhadap berbagai metode thawing yang diberikan. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada dan akuades. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu (T0) tanpa pembekuan dan thawing, (T1) thawing dengan air suhu ±20^oC, (T2) thawing dengan air suhu ±30^oC, dan (T3) thawing dengan air suhu ±40^oC. Sampel yang telah diberi perlakuan thawing dilakukan pengujian nilai pH dengan pH meter dan pengujian daya ikat air dagng, Sedangkan data hasil pengujian nilai pH dan daya ikat air dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Analisis data dilakukan dengan menggunakan aplikasi SPSS 22.0 pada taraf signifikansi P≤0,05. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka dilakukan uji lanjutan Wilayah Ganda Duncan. Perlakuan thawing dengan berbagai metode dengan kisaran suhu 20-40^oC memberikan hasil bahwa thawing dapat menurunkan kualitas fisik daging ayam petelur afkir. Metode thawing yang menggunakan suhu semakin tinggi akan semakin menurunkan nilai pH dan daya ikat air daging ayam petelur afkir.

Post-laying hens have a nutrient content that is not much different from native chicken meat (ayam kampung), but due to old age, they have a hard and tough meat. Despite their drawback, laying hens have the advantage that the meat contains high in protein and low in fat. In order to maintain its quality and characteristics, meat needs to be frozen. Thawing is a way to thaw or refresh food that has been stored frozen before further processing. If the thawing process is done in an inappropriate way, it can cause a decrease in the quality of meat, especially the pHysical quality of meat. This study aims to determine the pHysical quality in the form of the pH value and the water holding capacity of post-laying hens against various thawing methods. The material used in this research is frozen post-laying hen meat (chest) and distilled water. The study used a complete randomized design test with 4 treatments namely (T0) without freezing and thawing, (T1) thawing with water temperature ± 20°C, (T2) thawing with water temperature ± 30°C, and (T3) thawing with water temperature ± 40°C (waterbath). Samples that have been given a thawing treatment were tested for pH values with a pH meter and testing for water holding capacity, while the results of pH values and water holding capacity were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test. Data analysis was performed using the SPSS 22.0 application at a significance level of P≤0.05. If there is a treatment effect, then the Duncan Double Region continued test. Thawing treatment with various methods with a temperature range of 20-40°C gives the result that thawing can reduce the pHysical quality of post-laying hens. The thawing method that uses the higher temperature will further reduce the pH value and water holding capacity of post-laying hens.