Analisis Kadar Protein dan Mutu Hedonik Salami Daging Kalkun (Meleagris gallopavo) Berdasarkan Potongan Komersial Karkas

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas olahan daging kalkun dalam produk salami berdasarkan potongan komersial karkas. Materi yang digunakan meliputi daging kalkun, lemak sapi, isolated soy protein, starter bakteri asam laktat (L. bulgaricus, S. thermophilus, L.achidophilus), garam NPS (Nitrit Pokeln Salt), gula, bumbu dan air es. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan variasi perlakuan yang diberikan (T1) salami yang dibuat dari potongan komersial dada dan (T2) salami yang dibuat dari potongan komersial paha. Parameter yang diuji meliputi kadar protein dan mutu hedonik dan dianalisis dengan Independent T-Test dengan taraf signifikansi 5 %. Hasil menunjukkan bahwa salami daging kalkun dengan berbagai potongan komersial karkas yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0.05)  terhadap kadar protein dan mutu hedonik. Perlakuan dari potongan komersial karkas bagian dada merupakan perlakuan terbaik dari seluruh parameter yang di uji.

Keyword : daging kalkun, karkas, salami.