Pengaruh Penggunaan Ekstrak Buah Semu Jambu Monyet (Anacardium occidentale L.) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging Ayam Kampung

*Priska Kamelia Isfanida  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Setya Budi M Abduh  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 22 May 2020; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan ekstrak buah semu jambu monyet dan mengamati pengaruhnya terhadap karakteristik fisik (keempukan), kimia (pH, kadar air dan kadar protein) serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan kesukaan) pada daging ayam kampung. Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan dan 3 ulangan dengan variasi konsentrasi ekstrak buah semu jambu monyet berbeda yaitu T0 (tanpa BSJM), T1 (1%), T2 (2%), T3 (3%), T4 (4%) dan T5 (5%). Bahan baku yang digunakan meliputi : daging ayam kampung, Buah Semu Jambu Monyet (BSJM), air mineral, etanol 70%, aquades, K2SO4, H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl 0,1 N, indikator PP. Metode yang dilakukan meliputi : pengeringan BSJM, pembuatan ekstrak BSJM, pembuatan marinade ekstrak BSJM, perendaman daging ayam kampung dalam larutan marinasi BSJM selama 4 jam, pengujian mutu fisik, kimia dan organoleptik dari pengaruh perendaman dalam larutan marinasi BSJM, analisa data hasil pengujian mutu fisik, kimiawi da organoleptik dari pengaruh perendaman dalam larutan marinasi BSJM. Parameter fisik yang diuji meliputi : tekstur (keempukan). Parameter kimiawi yang diuji meliputi : pH, kadar air dan kadar protein. Parameter organoleptik yang diuji meliputi : aroma, rasa, tekstur dan kesukaan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak BSJM dengan konsentrasi yang berbeda pada daging ayam kampung memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur (keempukkan), pH , kadar protein dan organoleptik sedangkan tidak berpengaruh terhadap kadar air daging ayam kampung. Perlakuan terbaik dari penelitian ini terjadi pada perlakuan T5 (konsentrasi ekstrak BSJM 5%) dengan hasil nilai tekstur paling empuk (60,83 g), nilai pH (5,27), nilai kadar air (95,67%) dan nilai kadar protein (4,04%). Data hasil pengujian organoleptik yaitu perlakuan T5 memberikan hasil aroma dan rasa tidak khas daging ayam kampung, tekstur empuk dan tidak suka.

This study aims was to apply pseudo cashew fruit  extract and observe its effect on physical characteristics (tenderness), chemistry (pH, water content and protein content) and organoleptic (aroma, taste, texture and likeness) on native chicken meat. This study used 6 treatments and 3 replications with different concentrations of pseudo  cashew fruit extract  concentrations, namely T0 (without pseudo cashew fruit extract), T1 (1%), T2 (2%), T3 (3%), T4 (4%) and T5 ( 5%). Raw materials used include: native chicken meat, pseudo cashew fruit extract, mineral water, 70%  ethanol, distilled water, K2SO4, H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl 0,1 N, PP indicator. The methods used include: drying pseudo cashew fruit  extract, making pseudo cashew fruit  extract, making marinade pseudo cashew fruit  extract soaking native chicken meat in pseudo cashew fruit  extract marinated solution for 4 hours, testing physical, chemical and organoleptic quality of the effects of immersion in the pseudo cashew fruit  extract  marinated solution, analyzing data from physical quality testing results , chemical and organoleptic effects of immersion in the pseudo cashew fruit  extract  marinated solution. Physical parameters tested include: texture (tenderness). Chemical parameters tested include: pH, water content and protein content. Organoleptic parameters tested included: aroma, taste, texture and likeness). The results of this study indicated that the addition of pseudo cashew fruit  extract extract with different concentrations in native chicken meat had a significant effect on texture (tenderness), pH, protein and organoleptic levels while it has no effect on the moisture content of native chicken meat. The best treatment of this study occurred in the treatment of T5 (pseudo cashew fruit  extract concentration of 5%) with the results of the softest texture value (60.83 g), pH value (5.27), water content value (95.67%) and protein content values (4.04%). The organoleptic test results, namely T5 treatment, gave the results of the aroma and taste not typical of native chicken meat, soft texture and dislike.

Keywords: kampung chicken meat, physical, pseudo cashew fruit, chemistry and organoleptic

Article Metrics:

  1. Adelina A.H, B. Sutomo, A.F Rozi, Y. Adnyono dan R. Drajat. 2013. Pengaruh penambahan tepung kemangi (Ocimum basilicum) terhadap komposisi kimia dan kualitas fisik daging broiler. J. Ilmu – Ilmu Peternakan. 23 (1) : 25 – 29
  2. Akhmad M. 2010. Potensi produksi bioetanol dari buah semu jambu mete (Anacardium occidantale L.). J. Joglo. 22 (2) : 19 – 27
  3. Anang M.L, Soepardie, M. Rita, S.N.A Indira dan R. Yuli. 2002. Pengaruh perendaman daging pra kyuring dalam jus daun sirihterhadap ketengikan dan sifat organoleptik dendeng sapi selama penyimpanan. J. Teknologi dan Industri Pangan. 13 (1) : 64 – 69
  4. Andi S, K.G Wiryawan, Y. Retnani dan E. Wina. 2016. Karakteristik fisik dan kimia dari produk bioindustri cangkang jambu mete (Anacardium occidentale). J. Littri. 22 (2) : 81 – 90
  5. Andrea B.S. 2017. Kualitas Fisik Dan Sensoris Daging Ayam Pedaging, Ayam Kampung Dan Ayam Kampung Super. Fakultas Agroindustri. Universitas Mercubuana Yogyakarta, Kota Yogyakarta (Skripsi)
  6. Arni, H. Harapin dan A. Rahim. 2016. Pengaruh pemberian pasta jahe (Zingiber officinale rosceae) terhadap kualitas daging ayam kampung. J. ITRO. 3 (3) : 104 – 108
  7. Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.4-2006 Tentang Penentuan Kadar Protein Metode Total Nitrogen Produk Perikanan. Jakarta : BSN
  8. Dellen N.M, S. Edi dan Rusman. 2010. Evaluasi karakteristik fisik, komposisi kimia dan kualitas mikrobia karkas broiler beku yang beredar di Pasar Tradisional Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara. J. Peternakan. 34 (3) : 178 – 185
  9. Dian S, Almasyhuri dan L. Astuti. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. J. Media Litbangkes. 25 (4) : 235 – 242
  10. Dwipeni I.P. 2012. Aktivitas Antibakteri Dan Bioautografi Ekstrak Etanol Daun Jambu Monyet (Anacardium occidentale L.) Terhadap Pseudomonas aeruginosa Multiresisten dan Klebsiella pneumoniae. Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Kota Surakarta (Skripsi)
  11. Dyah W, A. Sofi, S. Sofia dan Y. Fitra. 2016. Pengaruh suplementasi probiotik dalam ransum terhadap kualitas fisik daging itik. J. Sains Petrnakan. 14 (2) : 50 – 56
  12. Eddy S dan D.S Titik. 2017. Metabolisme Protein. Kota Malang : Penerbit UB Press
  13. Edy A.Y dan U.N Badilatun. 2017. Kadar protein terlarut pada ampas kedelai dari hasil proses pembuatan tempe dengan penambahan ekstrak kasar papain (Crude papain). J. Ners Community. 8 (1) : 45 – 52
  14. Erlita N.J, E.H.B Sondakh, F.S Ratulangi dan C.K.M Palar. 2016. Pengaruh lama perendaman menggunakan cuka saguer terhadap peningkatan kualitas fisik daging entok (Chairina moschata). J. Zootek. 36 (1) : 105 – 112
  15. Eva N.K, S. Linda dan N. Rahmad. 2012. Pirolisis kulit biji jambu mete (Anacardium occidentale l.) dengan katalis Ni-Ag/Zeolit. J. Kimia dan Sains. 15 (3) : 76 -78
  16. Feri K, R.A Dede dan F. Mona. 2010. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. J. Teknologi dan Industri Pangan. 21 (2) : 117 – 122
  17. Hatidjah N. A. H dan S. Ahmad. 2019. Uji stabilitas fisik ekstrak etanol daun jambu mete (Anacardium occidentale L. ) dalam formulasi sediaan emulgel antiinflamasi. J. Mandala Pharmacon Indonesia. 5 (1) : 48 – 55
  18. Johay M.R, T. Irham dan Edyson. 2017. Perbedaan total flavonoid antara metode maserasi dengan sokletasi pada ekstrak daun binjai (Mangifera caesia). J. Kedokteran Gigi. 1 (1) : 100 – 105
  19. Muslimin. 2018. Analisis pendapatan UKM olahan jambu mente (studi kasus UKM Ridho Bedungun Tanjung Redeb Berau). J. Akuntansi, Terpercaya, Inspirasi dan Otentik. 2 (2) : 269 – 284
  20. Narjissul U, A.P Yohanes dan S. Ani. 2016. Penentuan konstanta laju pengeringan bawang merah (Allium ascalonicum l.) iris menggunakan tunnel dehydrator. J. Agro Based Industry. 33 (2) : 49 – 56
  21. Nasyidah H.H. 2017. Uji Aktivitas Inhibisi Fraksi Aktif N-Heksan Kulit Biji Jambu Monyet (Anacardium occidentale Linn) Terhadap Enzim Dihydroorotate Dehydrogenase (DHODH) Sebagai Pengobatan Rheumatoid Arthritis. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Kota Jakarta (Skripsi)
  22. Nurwantoro, V.P Bintoro, A.M Legowo, A. Purnomoadi, L.D Ambara, A. Prokoso dan S. Mulyani. 2012. Nilai Ph, kadar air dan total Escherichia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. 1 (2) : 20 – 22
  23. Oki A.L, G. Jajang dan T. Wiwin. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. J. Elektornika Mahasiswa Universitas Padjajaran. 5 (4) : 1 – 7
  24. Patricia R.A, S.A.B Santoso dan W.H Dian. 2016. Jumlah StaPhylococcus aureus dan kandungan nutrien susu akibat dipping puting menggunakan ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) pada sapi perah penderita mastitis subklinis. J. Ilmu – Ilmu Peternakan. 26 (1) : 43 – 51
  25. Putri F. 2017. Pengaruh Marinasi Menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) Terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhnchos). Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro, Kota Semarang (Skripsi)
  26. Ratucca S.S dan R. Arintina. 2013. Pengaruh pemberian Ph substrat terhadap kadar serat, vitamin c, dan tingkat penerimaan nata de cashew (Anacardium occidentale l.). J. Ilmu Gizi. 2 (1) : 200 – 206
  27. Riyan A.P. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Pada Buah Bakau (Rhizophora mucronata Lamk.). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Kota Bogor (Skripsi)
  28. Sherlly M.L dan I. Fransiskus. 2016. Perbandingan total alkaloid pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan bersama dengan atau tanpa kulit buah jambu mente (Anacardium occidentale L.). J. MIPA FST UDANA. 20 (1) : 89 – 95
  29. Sian H.L.B, D.M Luthfi dan N. Suthama. 2014. Kemampuan produksi ayam broiler yang diberi tepung jambu biji merah sebagai sumber antioksidan alami. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 3 (2) : 69 – 75
  30. Wahyuni D, F. Yosi dan G. Muslim. 2019. Kualitas Sensoris Daging Kambing yang Dimarinasi menggunakan Larutan Mentimun (Cuccumis sativus L.). J. Peternakan Sriwijaya. 8 (1) : 14 – 20
  31. Widaningsih. 2008. Efektivitas penghambatan seresah Anacardium occidentale, Manihot esculenta dan Curcuma domestica terhadap potensial nitrifikasi dan bakteri nitrifikasi di alfisols jumantono. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Kota Surakarta (Skripsi)
  32. Wilandika L dan P. Vita. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan alat pengering electrical oven. J. Metana. 13 (2) : 37 – 44
  33. Yuli N, T. Iwan, S.W Wiwik dan R. Amelia. 2014. Hidrolisis ikan bernilai ekonomi rendah secara enzimatis menggunakan protease biduri. J. Teknologi dan Industri Pangan. 25 (2) : 140 – 145
  34. Yuniharni D. 2017. Uji Aktivitas Antibakteri dan Toksisitas Senyawa Flavonoid dan Tanin dari Ekstrak Daun Jambu Monyet (Anacardium occidentale. L). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara, Kota Medan (Thesis)
  35. Yunita A. S. W. 2013. Pengaruh penambahan enzim tanase terhadap sifat kimia sirup buah semu jambu mete (Anacardium occidentale linn). J. Penelitian Kimia Alchemy. 11 (1) : 29 – 37