Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese

Fito Disa Guna  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
*Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 26 Feb 2020; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung porang paling optimal untuk menghasilkan cream cheese yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dengan 5 kali pengulangan dengan variasi konsentrasi penambahan tepung porang (T1 = 0,25%; T2 = 0,5%; T3 = 0,75%; dan T4 = 1%). Bahan baku yang digunakan meliputi susu segar, rennet nabati, tepung porang, garam, aquades, dan asam sitrat. Metode yang dilakukan meliputi pemisahan krim yang terbentuk dari pasteurisasi susu segar dan dilanjutkan dengan pembuatan cream cheese yang didapatkan dari pemisahan curd dengan whey yang kemudian ditambahkan tepung porang sebagai penstabil, garam, dan asam sitrat. Parameter yang diuji yaitu daya oles, kadar air, tekstur, dan viskositas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung porang dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, viskositas, serta organoleptik dengan atribut daya oles. Penambahan tepung porang dengan konsentrasi 0,5% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari kadar air, tekstur dan kemudahan untuk dioleskan

This study was aimed to determine the consentration of porang flour and produce the most preferred cream cheese. This study used 4 treatments with 5 replication with variations in the concentration of added porang flour (T1 = 0.25%; T2 = 0.5%; T3 = 0.75%; and T4 = 1%). Raw materials used included fresh milk, vegetable rennet, porang flour, salt, aquades, and citric acid. The method used included separation of cream formed from pasteurization of fresh milk and followed by making cream cheese obtained from the separation of curd with whey which was then added to porang flour as a stabilizer, salt, and citric acid. The parameters tested were smear, water content, texture, and viscosity. The results of this study showed that the addition of porang flour with different concentrations had a significant effect on texture, water content, viscosity, and organoleptic with the effect of smearing. The addition of porang flour with a concentration of 0.5% was the best treatment in terms of water content, texture and ease of application.

Keywords: porang flour, cream cheese, fresh milk, topical power, consentration

Article Metrics:

  1. Anthonio, D., B. Susilo, dan R. Yulianingsih. 2014. Analisa Karakteristik Fisik dan Sensorik Permen Cokelat dari Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2(1): 62-71
  2. Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Chemist, Washington D.C
  3. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food chemistry. Springer Verlag, Berlin
  4. Faridah, A. 2014. Identifikasi porang glukomanan hasil optimasi ekstraksi menggunakan FTIR, SEM, dan NMR. Jurnal Rekapangan 8(2): 141-148
  5. Figoni, P. I. (2010). How baking works: exploring the fundamentals of baking science. John Wiley & Sons
  6. Haliza, W.S., I. Kailaku, dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosama undipes K. Koch) sebagai alternatif sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(2):96-106
  7. Hawa, L.T., I. Thohari dan L. Eka. 2013. Pengaruh pemanfaatan jenis dan konsentrasi lipid terhadap sifat fisik edible film komposit whey-porang. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 23(1): 35-43
  8. Panjaitan, T.W.S., D.A. Rosida., dan R. Widodo. 2017. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Jurnal Teknik Industri Heuristic. 14(1): 1-16
  9. Pudiastuti, R. S. P., & Aisiyah, S. (2014). Gel Formulation Combination Snail Slime (Achatina fulica Ferr) and Aloe vera as Active Material for Treatment of Burn. Jurnal Farmasi Indonesia, 11(2):123-129
  10. Rahmawati, D. 2014. Pengaruh metode pasteurisasi dan jenis starter yang berbeda terhadap pH, kadar air dan total solid keju lunak susu kambing peranakan ettawa. Jurnal Ilmu Ternak. 14(1) : 46-47
  11. USDA. 1994. USDA Specifications for cream cheese, cream cheese with other foods, and related products. Dairy Division, Agricultural Marketing Service. United States Department of Agriculture
  12. Wu, P and W. Fang. 2003. Variation of Konjac Glukomannan from Amorphophallus Konjac and its Refined Powder in China. Journal of Food Hydrocolloids 18. 167-170