skip to main content

Pengaruh Berbagai Metode Thawing Terhadap Kadar Protein dan Kadar Mineral Bakso dari Daging Ayam Petelur Afkir Beku

Syafiq Fahruzaky  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
*Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sri Mulyani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang sudah berumur sekitar 80 minggu dengan persentase produksi menghasilkan telur dibawah 75%. Ayam petelur afkir dapat dimanfaatkan dagingnya untuk dibuat menjadi produk olahan bakso. Dalam pembuatannya bakso bahan berupa daging ayam petelur afkir dibekukan terlebih dahulu lalu dilakukan thawing dengan berbagai metode. Thawing merupakan proses penyegaran kembali setelah daging tersebut dismpan dalam bentuk beku sebelum diolah menjadi bakso. Jika metode thawing yang dilakukan tidak benar dapat menurunkan kualitas kimia daging karena adanya nutrisi larut air yang dapat hilang bersamaan dengan cairan yang keluar yang disebut drip. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode thawing terhadap kadar protein dan kadar mineral bakso dari daging ayam petelur afkir beku. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada, akuades, dan HCl. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa pembekuan dan thawing, (T1) thawing dengan air suhu ±20oC, (T2) thawing dengan air suhu ±30oC, dan (T3) thawing dengan air suhu ±40oC. Sampel yang telah diberi perlakuan thawing diolah menjadi bakso, kemudian dilakukan pengujian kualitas kimia yang meliputi kadar protein dan kadar mineral. Data hasil pengujian kadar mineral dianalisis secara deskriptif. Sedangkan data hasil pengujian kadar protein dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Perlakuan thawing dengan berbagai metode dengan kisaran suhu 20-40oC memberikan hasil bahwa thawing dapat menurunkan kualitas kimia bakso daging ayam petelur afkir. Metode thawing yang menggunakan suhu semakin tinggi akan semakin meningkatkan kehilangan kadar protein dan kadar mineral.

 

Post-laying hens are laying hens that are around 80 weeks old with a percentage of production producing eggs below 75%. Post-Laying hen meat can be used to processed meatballs. In its making, post-laying hens meat were frozen first and then thawed using various methods. Thawing is a process of refreshment after the meat is frozen in a frozen form before being processed into meatballs. If the thawing method is done improperly it can reduce the chemical quality of the meat due to the presence of water-soluble nutrients that can be lost together with the liquid that comes out called drip. This research aims to determine the effect of differences thawing method on the protein and mineral content of meatballs from frozen post-laying hens. The material used in this study was frozen post-laying hens breast meat, aquades, and HCl. This research used CRD test with variation of treatment given are (T0) without freezing and thawing, (T1) thawing with water temperature ± 20oC, (T2) thawing with water temperature ± 30oC, and (T3) thawing with water temperature ± 40oC. Samples that have been treated thawing are processed into meatballs, then chemical quality testing includes protein content and mineral content. Data from mineral content testing results were analyzed descriptively. While the data from protein content were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test with a significance level of 5% and if there are differences then proceed with the Duncan Multiple Range Test. Thawing treatment with various methods with a temperature range of 20-40oC gives results that thawing reduce the chemical quality of meatball from post-laying hens meat. If thawing uses a higher temperature it will further increase the loss of protein and mineral content.

Fulltext View|Download
Keywords: post-laying hen, protein, mineral

Article Metrics:

  1. Akhtar, S., M. I. Khan, dan F. Faiz. 2013. Effect of thawing on frozen meat quality: a comprehensive review. Jurnal. Pakistani. Food Sci. 23(4): 198-211
  2. Arief, H.S., Y.B. Pramono, dan V.P. Bintoro. 2012. Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Jurnal Peternakan Hewan. 1(2): 100-108
  3. Astuti, R. T., Y. S. Darmanto, dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh penambahan isolate protein kedelai terhadap karakteristik bakso dari surimi ikan swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 47-54
  4. Badrin, T. A., A. B. Patadjai, dan Suwarjoyowirayatno. 2019. Studi perubahan biokimia dan mikrobial udang vaname (Litopenaus vannamei) selama proses rantai dingin di Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama Kabupaten Konawe. Journal of Fish Protechnology. 2(1): 59-68
  5. Chakim, L., B. Dwiloka, dan Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air, dan kesukaan pada bakos daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Journal of Animal Agriculture. 2(1): 97-104
  6. Diana, C., E. Dihansih, dan D. Kardaya. 2018. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode thawing. Jurnal. Pertanian. 9(1): 51-60
  7. Firahmi, N., S. Dharmawati, dan M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Jurnal Al Ulum Sains dan Teknologi. Jurnal Sains dan Teknologi. Al Ulum. 1(1): 39-45
  8. Gumilar, J., O. Rachmawan, dan W. Nurdyanti. 2011. Kualitas fisikokimia naget ayam yang menggunakan filer tepung suweg. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1): 1-5
  9. Hafid, H., A. Napiurah, dan L. Meliana. 2017. Efek Pencairan Kembali terhadap pH, Susut Masak dan Warna Daging Sapi Bali yang Dibekukan. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal: 275-279
  10. Haka, Y., Tamrin, dan K. T. Isamu. 2019. Kajian formulasi penambahan sari wortel (Daucus carota L.) pada bakso ikan tuna (Thunnus obesus) terhadap kandungan nilai gizi dan kadar vitamin A. Jurnal Sains dan Teknologi. 4(2): 2017-2029
  11. Komansilan, S. dan S. Sakul. 2018. Pengaruh penggunaan beberapa jenis filler terhadap sifat kimia chicken nugget ayam petelur afkir. Jurnal Zootec. 38(2): 357-367
  12. Liur, I. J., A. F. Musfiroh, M. Mailoa, R. Bremeer, V. P. Bintoro, dan Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 40-42
  13. Muela, E., C. Sanudo, M. M. Campo, I. Medel, dan J. A. Beltran. 2012. Effect of freezing method and frozen storage duration on lamb sensory quality. Journal of Meat Science. 90(1): 209-215
  14. Nento, W. R. dan P. S. Ibrahim. 2017. Analisa kualitas nugget ikan tuna (Thunnus sp.) selama penyimpanan beku. Journal of Agritech Science. 1(2): 75-81
  15. Pratiwi, T., D. R. Affandi, dan G. J. Manuhara. 2016. Aplikasi tepung gembili (Dioscorea esculenta) sebagai substitusi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol (Euthynnus affnis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(1): 34-50
  16. Ramadhan, M., L.D. Mahfudz, dan W. Sarengat. 2018. Performans ayam petelur tua dengan penggunaan tepung ampas kecap dalam pakan. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 13(1): 84-88
  17. Salamah, E., S. Purwaningsih, dan R. Kurnia. 2012. Kandungan mineral remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. Jurnal Akuatika. 3(1): 74-83
  18. Santoso, M. T., L. Hidayati, dan R. Sudjarwati. 2014. Pengaruh perlakuan pembuatan tepung biji nangka terhadap kualitas cookies lidah kucing tepung biji nangka. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 37(2): 167-178
  19. Sari, F. S. 2019. Pengaruh perbedaan metode pencairan (thawing) terhadap kualitas kimia daging abalon (Haliotis asinina) beku. Jurnal Saintek Perikanan. 14(2): 106-109
  20. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. Puspitasasi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
  21. Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
  22. Sulistiyoningsih, M., R. Rakhmawati, dan A. Setyaningrum. 2019. Kandungan karbohidrat dan kadar abu pada berbagai olahan lele Mutiara (Clarias gariepinus B). Jurnal Ilmiah Teknosains. 5(1): 41-46
  23. Tapotubun, A. M., E. E. E. M. Nanlohy, dan J. M. Louhenapessy. 2008. Efek waktu pemanasan terhadap mutu presto beberapa jenis ikan. Journal of Ichthyos. 7(2): 65-70
  24. Thariq, A. S., F. Swastawati, dan T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamate pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Biotek. Hasil Perikanan. 3(3): 104-11
  25. Wanniatie, V., D. Septinova, T. Kurtini, dan N. Purwaningsih. 2014. Pengaruh pemberian tepung temulawak dan kunyit terhadap cooking loss, drip loss, dan uji kebusukan daging puyuh jantan. Jurnal Ilmiah Peternakan. 2(3): 121-125
  26. Widati, A.S. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2): 39-49
  27. Yahya, A.F., K. Widayaka, dan T. Setyawardani. 2018. Susut mentah dan susut masak daging ayam petelur afkir hasil restrukturisasi dengan bahan pengikat putih telur, karagenan, dan sodium tripolyphospate. Jurnal Produksi Hewan dan Ternak. 1(2): 7-10
  28. Yuanita, L. 2008. Mekanisme interaksi Fe dengan komponen serat pangan pada kondisi sistim gastrointestinal in vitro. Jurnal Ilmu Dasar. 9(2): 198-203

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.