Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon

*Mohammad Aburizal Bahri  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Bhakti Etza Setiani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 18 Mar 2019; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, dan sifat organoleptic pada permen jelly dengan penambahan sari jeruk lemon (citrus limon) dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan dengan variasi penambahan sari jeruk lemon yaitu T0 tidak ditambahkan sari jeruk lemon, T1 dengan penambahan 1%; T2 dengan penambahan 3%; dan T3 dengan penambahan 5%. Bahan baku yang digunakan meliputi air, agar-agar, gula karagenan dan sari jeruk lemon. Metode yang dilakukan meliputi pembuatan sari jeruk lemon dengan memilih buah jeruk segar, dicuci, dikupas, dibilas dengan air dingin, dipotong-potong kecil, dihaluskan, disaring, dan diambil sarinya. sari jeruk lemon diambil sesuai dengan konsentrasi 1 % (1 ml), 3% (3 ml), dan 5 % (5 ml) masukkan dalam panci yang berisi air sebanyak 100 ml kemudian ditambahkan gula pasir 120 g setelah itu dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80⁰C selama 5 menit kemudian ditambahkan agar-agar dan karagenan sebanyak 7g. Selanjutnya dituangkan ke dalam cetakan dan didiamkan 10 jam sampai semalaman dalam suhu ruang. Jelly dipotong dengan ukuran 1,5 x 3 cm dan dikeringkan dengan oven sealam 8 jam pada suhu 50-55⁰C. Kemudian permen jelly dilapisi gula kastor dan dikeringkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. Parameter yang diuji meliputi derajat kecerahan, kekenyalan dan vitamin c, serta sifat organoleptic meliputi rasa asam, aroma, warna, tekstur dan overall kesukaan. Penambahan permen jelly sari jeruk lemon mempengaruhi derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, aroma, rasa, warna dan kesukaan secara keseluruhan, tetapi tidak mempengaruhi tekstur. Semakin tinggi penambahan sari jeruk lemon, semakin meningkatkan derajat kecerahan dan kandungan vitamin C, sementara semakin tinggi konsentrasi penambahan sari jeruk lemon dapat menurunkan tingkat kekenyalan pada permen jelly. Penambahan sari jeruk lemon dengan perlakuan 1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan hasil kekenyalan, kecerahan dan sifat mutu organoleptic, sedangkan perlakuan 5% merupakan perlakuan terbaik untuk kandungan vitamin C. Saran dari penelitian ini adalah dalam pembuatan permen jelly dapat ditambahkan jeruk lemon sebanyak 1%.

 

Kata kunci: permen jelly, jeruk lemon, kekenyalan, kecerahan, vitamin C, sifat organoleptik

 

Abstact

            This study aims to determine changes in the degree of brightness, suppleness, vitamin C, and organoleptic properties of jelly candy with the addition of lemon juice (citrus limon) with different concentrations. This study used 4 treatments and 5 repetitions with variations of the addition of lemon juice, namely T0, not added lemon juice, T1 with the addition of 1%; T2 with the addition of 3%; and T3 with the addition of 5%. Raw materials used include water, gelatin, carrageenan sugar and lemon juice. The method involved includes making lemon juice by choosing fresh citrus fruits, washing, peeling, rinsing with cold water, cutting into small pieces, mashed, filtered, and extracting the juice. lemon juice is taken in accordance with a concentration of 1% (1 ml), 3% (3 ml), and 5% (5 ml) put in a pot filled with 100 ml of water then added 120 g of granulated sugar after heating and stirring until temperature of 80⁰C for 5 minutes then added agar and carrageenan as much as 7g. Then poured into the mold and left for 10 hours overnight at room temperature. Jelly is cut into a size of 1.5 x 3 cm and dried in an oven for 8 hours at a temperature of 50-55⁰C. Then jelly candy is coated with caster sugar and dried again in the oven for 30 minutes. The parameters tested included the degree of brightness, suppleness and vitamin C, and organoleptic properties including sour taste, aroma, color, texture and overall preference. The addition of jelly candy to lemon juice affects the degree of brightness, suppleness, vitamin C, aroma, taste, color and overall preference, but does not affect the texture. The higher the addition of lemon juice, the higher the degree of brightness and vitamin C content, while the higher the concentration of adding lemon juice can reduce the elasticity of jelly candy. Addition of lemon juice with a treatment of 1% is the best treatment based on the results of elasticity, brightness and quality characteristics of organoleptic, while the 5% treatment is the best treatment for vitamin C content.

 

Keyword : candy jelly, lemon orange, brightness, suppleness, vitamin c, organoleptic

 

Article Metrics:

  1. Aina, M. dan D. Suprayogi. 2011. Uji kualitatif vitamin c pada berbagai makanan dan pengaruhnya terhadap pemanasan. Jurnal Sains dan Matematika, 61-67
  2. Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta
  3. Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia No. 3547.02-2008. Kembang gula bagian 2. Jakarta
  4. Diharmi, A., D. Ferdiaz, N. Andarwulan dan E. S. Heruwati. 2011. Karakteristik karagenan hasil isolasi Eucheuma spinosum (Alga merah) dari perairan semenep madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 16(1): 117-124
  5. Dolorosa, M. T., Nurjanah., S. Purwaningsih., E. Anwar dan T. Hidayat. 2017. Kandungan senyawa bioaktif bubur rumput laut sargassum plagyophyllum dan eucheuma cottonii sebagai bahan baku krim pencerah kulit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3): 633-644
  6. Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta
  7. Farikha. I. T., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Tenosains Pangan, 2(1): 30-38
  8. Ginting, N. A., H. Rusmarilin dan R. Nainggolan. 2014. Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marsmallow jambu biji merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(3): 16-21
  9. Harijono, J. Kusnadi dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karagenan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly . Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2): 110-116
  10. Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4) : 124-130
  11. Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi bahan baku, bahan pemantap dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal GAMMA, 7(1): 20-26
  12. Jahangiri, Y., H. Ghahremani., J. A. Torghabeh., dan E. A. Salehi. 2011. Effect of temperature and solvent on the total phenolic compounds extraction from leaves of Ficus carica. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 3(5): 253–259
  13. Lindiarti, T., Djumarti dan L. M. Sari. 2013. Sifat fisik dan organoleptik beras tiruan yang dibuat dengan variasi lama pengadukan dan waktu aging. Jurnal Agroteknologi, 7(2): 157-166
  14. Lumbangaol, M. A., R. J. Nainggolan dan E. Yusraini. 2016. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen jelly. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(4): 492-499
  15. Koesoemawardani, D., S. Rizal dan M. Tauhid. 2013. Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Jurnal Agritech, 33(3): 265-272
  16. Maghfiroh, K., I. Mangisah dan V. D. Y. B. Ismadi. 2012. Pengaruh penambahan sari jeruk nipis (citrus aurantifolia) dalam ransum terhadap kecernaan protein kasar dan retensi nitrogen pada itik magelang jantan. Journal of Animal and Agriculture, 1(1): 669-683
  17. Mahardika, B. C., Y. Darmanto dan E. N. Dewi. 2014. Karakteristik permen jelly dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginate dengan konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 112-120
  18. Montolalu, S., N. Lontaan., S. Sakul dan A. D. Mirah. 2013. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Zootek, 32(5): 1-13
  19. Muawanah, A., I. Djajanegara., A. Sa’duddin., D. Sukandar dan N. Radiastuti. 2012. Penggunaan bunga kecombrang (Etringera Elatior) dalam proses formulasi permen jelly. Jurnal Kimia Valensi, 2(4) : 526-533
  20. Murdinah. 2015. Penggunaan alginate dalam pembuatan serbuk effervescent sari jeruk lemon. JPHPI, 18(2) : 177-189
  21. Nurismanto, R., Sudaryanti dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi gelatin dan karagenan pada pembuatan permen jelly sari brokoli (Brassica oleracea). Jurnal Rekapangan, 9(2) : 1-5
  22. Otegbayo, B., J. Aina., L. Abbey., E.S. Dawson., M. Bokanga dan R. Asiedu. 2007. Texture profile analysis applied to pounded yam. Journal of Texture Studies. 38: 355-372
  23. Peranginangin, R., E. Sinurat dan M. Darmawan. Memproduksi karaginan dari rumput laut. Penebar Swadaya Grub, Jakarta
  24. Poernomo, D., S. H. Suseno dan A. Wijatmoko. 2004. Pemanfaatan asam cuka, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(2) : 11-18
  25. Rakhmah, R. F. dan T. Suryani. 2016. Pemanfaatan buah lokal sebagai koagulan soy cheese. Jurnal Bioeksperimen, 2(1): 8-16
  26. Rahmi, S. L., F. Tafzi dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 37-44
  27. Ramayulis, R. 2014. Penebar Plus (Penebar Swadaya Grub), Jakarta
  28. Razak, A., A. Djamal dan G. Revilla. 2013. Uji daya hambat air perasan buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia s.) terhadap pertumbuhan bakteri staphylococcus aureus secara in vitro. Jurnal Kesehatan Andalas, 2(1) : 5-8
  29. Riyawan, F., A. Mustofa dan L. Kurnaiwati. 2017. Aktivitas antioksidan permen jelly dengan variasi konsentrasi ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dan lama ekstraksi. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan, 1(1) : 1-6
  30. Rizki, F. 2013. The miracle of vegetables. Agro Media, Jakarta
  31. Rukmana, H. R. 2001. Jeruk Lemon. Kanisius, Yogyakarta
  32. Salamah, E., A. C. Erungan dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jelly. Buletin Teknologi Perikanan, 9(1) : 39-48
  33. Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agromedia Pustaka, Depok
  34. Shofiati, A., M. A. M, Andriani dan C. Anam. 2014. Kajian kapasitas antioksidan dan penerimaan sensoris the celup kulit buah naga (Pitaya fruit) dengan penambahan kulit jeruk lemon dan stevia. Jurnal Tenosains Pangan, 3(2): 5-13
  35. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor
  36. Sudarmadji S., H. Bambang dan Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta
  37. Sugiantoro., A. Jayuska dan A. H. Alimuddin. 2016. Biotransformasi limonene dari minyak atsiri kulit jeruk Pontianak menggunakan jamur rhizopus oligosporus dalam media air kelapa. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 5(3): 40-44
  38. Tamang, J. P dan K. Kailasapathy. 2010. Fermented Foods and Baverages of The World. CRC Press, New York
  39. Thariq, A. S., F. Swastawati dan T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrellinger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 104-111
  40. Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1): 68-85
  41. Wijaya, S., A. F. Mulyadi dan T. D. T. Septivirta. 2012. Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 1-15
  42. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
  43. Yuliawaty, S. T. dan W. H. Susanto. Pengaruh lama pengeringan dan konsesntrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptic minimal instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 41-52