Pengaruh Periode Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah

*Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Setya Budi M. Abduh  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 24 Jul 2019; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui periode fermentasi terbaik pada pembuatan nata sari jambu biji merah terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan overall kesukaan). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan periode fermentasi yaitu T1: 5 hari, T2: 7 hari, T3: 9 hari, T4: 11 hari dan T5: 13 hari. Bahan baku yang digunakan yaitu sari jambu biji merah, starter nata (Acetobacter xylinum), gula, Za, asam cuka dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa periode fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketebalan, rendemen, warna (lightness dan redness), kadar air, kadar serat kasar dan uji hedonik warna. Perlakuan yang optimal bagi ketebalan, rendemen, warna redness dan kadar serat kasar adalah dengan periode fermentasi T5: 13 hari dengan menghasilkan ketebalan (6,56mm), rendemen (19,13%), warna redness (-9,58), dan kadar serat kasar (2,47%), sedangkan untuk warna lightness dan kadar air perlakuan yang optimal adalah T1: 5 hari dengan menghasilkan warna lightness (59,41) dan kadar air (97,00%) serta hasil uji hedonik dapat diterima oleh panelis

 

This research aims to obtain the best fermentation duration of nata made by guava extract on its thickness, yield, color (lightness and redness), water content, fiber content and hedonic characteristics on taste, aroma, colour, texture, and overall liking. This research used five treatments and four replications with fermentation duration of T1: 5 days, T2: 7 days, T3: 9 days, T4: 11 days, and T5: 13 days. The materials used in this research were guava extract, nata starter (Acetobacter xylinum), sugar, Za, acetic acid and water. The result showed there is a significant effect (P<0.05) of the variation of fermentation duration on thickness, yield, water content, fiber content and hedonic characteristic of color. The optimum treatment for thickness, yield, redness and fiber content is T5 with the fermentation duration of 13 days, which resulted in 6.56mm of thickness, 19.13% of yield, -9.58 of redness, and 2.74% of fiber content, while the optimum treatment for lightness and water content is T1 with the fermentation duration of 5 days, which resulted in 59,41 of lightness and 97,00 of water content  and acceptable hedonic result. 

Keywords: Jambu Biji Merah; Nata; Lama Fermentasi

Article Metrics:

  1. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis the Association of Official Analytical Chemist. Washington DC
  2. Awwaly, K.U.A., A. Puspadewi, dan L.E. Radiati. 2011. Pengaruh penggunaan persentase starter dan lama inkubasi yang berbeda terhadap tekstur, kadar lemak dan organoleptik nata de milko. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 6(2): 26-35
  3. Fathinatullabibah., Kawiji, dan U. Khasanah. 2014. Stabilitas antosianin ekstrak daun jati (Tectona grandis) terhadap perlakuan pH dan suhu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(2): 60-63
  4. Fifendy, M. dan N. Annisah. 2012. Kualitas nata de citrullus dengan menggunakan berbagai macam starter. Jurnal Sainstek 4(2): 158-164
  5. Hamad, A., N.A. Andriyani., H. Wibisono, dan H. Sutopo. 2011. Pengaruh penambahan sumber karbon terhadap kondisi fisik nata de coco. Jurnal Technol 12(2): 74-77
  6. Iskandar., M. Zaki., S. Mulyati., U. Fathanah., I. Sari, dan Juchairawati. 2010. Pembuatan film selulosa dari nata de pina. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 7(3): 105-111
  7. Ismawanti., M. Baharuddin, dan W. Rizandi. 2013. Pengaruh penambahan amonium sulfat terhadap kadar serat dan ketebalan pada nata de soya dari limbah cair tahu. Jurnal Kimia Khatulistiwa 7(4): 18-29
  8. Kalsum, U., D. Sukma, dan S. Susanto. 2017. Pengaruh bahan kemasan terhadap kualitas dan daya simpan buah jambu biji merah (Psidium guajava L.). Jurnal Pertanian Presisi 1(1): 17-27
  9. Kusumawati, T.H., Suranto, dan R. Setyaningsih. 2005. Kajian pembentukkan warna pada monascus-nata kompleks dengan menggunakan kombinasi ekstrak beras, ampas tahu, dan dedak padi sebagai media. Jurnal Biodiversitas 6(3) : 160-163
  10. Lempang, M. 2006. Rendemen dan kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren. Jurnal Penelitian Hasil Hutan 24(2): 133-144
  11. Majesty, J., B.D. Argo, dan W.A. Nugroho. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (nata de pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(1):80-85
  12. Nadiyah., Krisdianto, dan A. Ajizah. 2005. Kemampuan bakteri Acetobacter xylinum mengubah karbohidrat pada limbah padi (bekatul) menjadi sellulosa. Jurnal Bioscientiae 2(2): 37-47
  13. Putriana, I. dan S. Aminah. 2013. Mutu fisik, kadar serat dan sifat organoleptik nata de cassava berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi 4(7): 29-38
  14. Putro, C.A.S., S. Surjoseputro, dan E. Setijawati. 2015. Pengaruh konsentrasi buah jambu biji merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pulp kulit durian - jambu biji merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14(2): 61-66
  15. Rachmaniar, R., H. Kartamihardja, dan Merry. 2016. Pemanfaatan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava Linn.) sebagai antioksidan dalam bentuk granul effervescent. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology 5(1): 1-20
  16. Rizal, H.M., D.M. Pandiangan, dan A. Saleh. 2013. Pengaruh penambahan gula, asam asetat dan waktu fermentasi terhadap kualitas nata de corn. Jurnal Teknik Kimia 1(19): 34-39
  17. Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
  18. Syarief, H., R.M. Damanik., T. Sinaga, dan T.H. Doloksaribu. 2014. Pemanfaatan daun bangun-bangun dalam pengembangan produk makanan tambahan fungsional untuk ibu menyusui. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19(1): 38-42
  19. Tamimi, A., H.S. Sumardi, dan Y. Hendrawan. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan urea terhadap karakteristik nata de soya asam jeruk nipis. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 3(1): 1-10
  20. Usmiati, S. dan A. Sudono. 2004. Pengaruh starter kombinasi bakteri dan khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori kefir. Jurnal Pascapanen 1(1): 12-21
  21. Wardhana, E., H. Rusmarilin, dan E. Yusraini. 2016. Pengaruh konsentrasi gula dan ph terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 4(3): 323-331
  22. Wijayanti, F., S. Kumalaningsih, dan M. Effendi. 2012. Pengaruh penambahan sukrosa dan asam asetat glacial terhadap kualitas nata dari whey tahu dan substrat air kelapa. Jurnal Industria 1(2): 86-93