Total Padatan, Uji Mutu Hedonik Warna dan Aroma Velva Buah Sirsak (Annona muricata Linn) dengan Penggunaan Jenis Penstabil yang Berbeda

Tiara Satwika Purdi  -  Food Technology Departement,, Indonesia
*Yoyok Budi Pramono  -  Diponegoro University, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 30 Jan 2020; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Velva merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari puree buah dan mempunyai tekstur mirip es krim namun kadar lemaknya jauh lebih rendah daripada es krim. Salah satu komoditas yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan velva adalah buah sirsak.  Dalam pembuatan velva buah sirsak diperlukan bahan penstabil yang sesuai dengan karakter buah sirsak. Bahan penstabil yang digunakan antara lain carboxy methyl cellulose (CMC), gum arab, karagenan, dan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil terhadap mutu produk velva buah sirsak berdasarkan total padatan, uji mutu hedonik warna dan aroma velva buah sirsak. Bahan baku yang digunakan yaitu sirsak, CMC, gum arab, karagenan, pektin, gula, serta asam sitrat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan jenis penstabil yang berbeda yaitu: T1: CMC, T2: gum arab, T3:  karagenan, T4: pektin. Hasil dari penelitian ini yaitu penggunaan jenis penstabil yang berbeda tidak mempengaruhi total padatan, namun mempengaruhi mutu hedonik warna dan aroma velva buah sirsak. Penggunaan jenis penstabil pada velva buah sirsak yang paling optimal yaitu CMC karena menghasilkan velva dengan warna putih cerah dan masih terasa aroma sirsak yang disukai panelis.

Velva is a type of frozen dessert made from fruit puree and has a texture similar to ice cream but its fat content is much lower than ice cream. One of the commodities that can be utilized in making velva is soursop. In making soursop fruit velva needed stabilizers in accordance with the character of soursop fruit. Stabilizers used include carboxy methyl cellulose (CMC), arabic gum, carrageenan, and pectin. This study was to determine the effect of stabilizer types on the quality of soursop fruit velva products based on total solids, hedonic quality test of color and aroma of soursop velva. The raw materials used are soursop, CMC, arabic gum, carrageenan, pectin, sugar, and citric acid. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments applied were the use of different types of stabilizers, namely: T1: CMC, T2: arabic gum, T3: carrageenan, T4: pectin. The results of this study were the use of different types of stabilizers that did not affect the total solids but affect the hedonic quality of the color and aroma of soursop fruit velva. The most optimal used of the type of stabilizer in the soursop fruit velva was CMC because it produced velva with a bright white color and soursop aroma still felt by the panelists.

Keywords: velva; soursop; total solids; hedonic

Article Metrics:

  1. Anggraini, D.N., L.E. Radiati, dan P. Purwadi. 2017. Penambahan carboxymethyle cellulose (cmc) pada minuman madu sari apel ditinjau dari rasa, aroma, warna, ph, viskositas, dan kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK) 11(1): 58-67
  2. Dewi, R. K. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to The Velva Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia 4(2): 330-334
  3. Kartikasari, D.I., dan F.C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 239-248
  4. Kurniawan, M., dan N. Haryati. 2017. Analisis strategi pengembangan usaha minuman sari buah sirsak. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 6(2): 97-102
  5. Kusbiantoro, B., H. Herawati, dan A.B. Ahza. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu Jepang. Jurnal Hortikultura 15(3): 223-230
  6. Kusumawati, D.H., dan W.D.R. Putri. 2013. Karakteristik fisik dan kimia edible film pati jagung yang diinkorporasi dengan perasan temu hitam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 90-100
  7. Nugroho, Y.A., dan J. Kusnadi. 2015. Aplikasi kulit manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1263-1271
  8. Maria, D.N., dan E. Zubaidah. 2014. Pembuatan velva jambu biji merah probiotik (Lactobacillus acidophilus) kajian persentase penambahan sukrosa dan CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 18-28
  9. Oktajaya, K.L.A., T.I.P. Suseno, dan I.R.A.P Jati. 2018. Pengaruh konsentrasi hpmc (hidroxypropyl methyl cellulose) terhadap sifat fisik dan organoleptik velva jeruk manis. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 17(2): 93-97
  10. Rini, A.K., D. Ishartani, dan B. Basito. 2012. Pengaruh kombinasi bahan penstabil cmc dan gum arab terhadap mutu velva wortel (Daucus Carota L.) varietas selo dan varietas tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan 1(1): 86-94
  11. Sakawulan, D., F.S. Budi, dan E. Syamsir. 2014. Pembuatan velva fruit pisang dengan bahan dasar tepung pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai bahan penstabil. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4): 182-187
  12. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
  13. Soedarmadji, S., B. Haryono, dan Soehardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
  14. Waliyurahman, I., V.P. Bintoro, dan S. Susanti. 2019. Karakteristik fisik, kimia, serta hedonik velva umbi bengkuang dengan penambahan carboxyl methyl cellulose (cmc) sebagai penstabil. Jurnal Teknologi Pangan 3(2): 228-234
  15. Widyaningtyas, M., dan W.H. Susanto. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 417-423
  16. Winarti, S. 2006. Minuman Kesehatan. Trubus Agrisarana, Surabaya