Analisis Kadar Alkohol, Nilai pH, Viskositas dan Total Khamir pada Water Kefir Semangka Semangka dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa

*Sri Kusmawati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 3 Jul 2019; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Kefir air (water kefir) merupakan produk minuman fermentasi probiotik yang dibuat dengan menginokulasikan kefir grain pada campuran air yang mengandung gula dan buah segar maupun buah kering Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap kadar alkohol, viskositas, nilai pH dan total khamir water kefir semangka. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 5 perlakuan serta 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda dalam pembuatan water kefir semangka yaitu T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 6%, T3 = 9% dan T4 = 12% dari volume air semangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan variasi konsentrasi pada water kefir semangka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol, nilai pH dan viskositas namun tidak berpengaruh nyata trhadap total khamir. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi 3% memberikan hasil terbaik pada kadar alkohol dan nlai pH.

Kefir is one of the fermented beverage products that are increasingly in demand because it has good benefits for health. Since the beginning of its development, kefir is made from cow's milk which still contains lactose sugar and casein so that it cannot be consumed by people with lactose intolerance. Therefore, making kefir which is not made from milk needs to be developed. Water kefir is a probiotic fermented beverage product made by inoculating kefir grain in an air mixture containing sugar and fresh fruit and dried fruit. This study aims to determine the effect of adding sucrose to alcohol content, viscosity, pH and total yeast of water kefir watermelon. The experimental design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 5 settings and 4 repetitions. The treatment given is to give a different concentration of sucrose in the making of water kefir watermelon namely T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 6%, T3 = 9% and T4 = 12%. The results showed that various concentration of sucrose that added to water kefir watermelon had significant effect on alcohol content, pH value and viscosity but no significant effect on total yeast. Based on the results it can be concluded that the addition of sucrose with 3% concentration gives the best results on alcohol content and pH value.

Keywords: water kefir;semangka;khamir;pH

Article Metrics:

  1. Ahmad, R.Z., 2005. Pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae untuk ternak. Wartazoa. 15 (1) : 49 – 55
  2. Azizah, N., A. N. Al-Barrii dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3): 72-77
  3. Codex Alimentarius Commission. 2001. Codex Standard For Fermented Milks Codex
  4. Farnworth, E. R. 2006. Kefir –A Complex Probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Funtional Foods. 2(1): 1-17
  5. Insani, H., H. Rizqiati, dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap total khamir, total padatan terlarut, kadar alkohol, dan mutu hedonik pada water kefir buah naga merah. Jurnal Teknologi Pangan. 2(2): 90–95
  6. Laksono, R. A. 2018. Pengujian efektivitas tipe pemangkasan terhadap produksi tiga varietas semangka pada hidroponik sistem fertigasi (Drip Irrigation). Jurnal Ilmiah Pertanian. 6(2): 103-113
  7. Laureys, D., M. Aerts., P. Vandamme dan L. De Vuyst. 2018. Oxygen and diverse nutrients influence the water kefir fermentation process. Food Microbiology. 73: 351-361
  8. Lestari, M. W., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 8-13
  9. Maturin, L. and J. P. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Bacteriological Analytical AOAC International, Berlin
  10. Ningsih, D. R., V. P. Bintoro dan N. Nurwantoro. 2018. Analisis total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan total asam pada kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan. 2(2): 84-89
  11. Nofrianti, R., F. Azima dan R. Eliyasmi. 2013. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung (Zea mays Indurata). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 60-67
  12. O’Brien, K. V., K. J. Aryana, W. Prinyawiwatkul, K. M. C. Ordonez, and C. A. Boeneke. 2016. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. Journal Dairy. Sci. 99(9): 1-6
  13. Pertiwi, S. R. R., N. Novidahlia dan I. Juliana. 2013. Perubahan sifat kimia kefir-air yang difermentasi pada berbagai suhu. Jurnal Pertanian. 4(1): 21-25
  14. Pertiwi, S. R. R., N. Novidahlia dan M. R. Asakami 2015. Optimasi penggantian substrat dan ekspos udara pada produksi kefir-air. Jurnal Agroindustri Halal. 1(2): 102-106
  15. Prametha, N. K dan A. M. Legowo. 2013. Pemanfaatan susu kadaluwarsa dengan fortifikasi kulit nanas untuk produksi bioetanol. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 30-35
  16. Prastujati, A. U., M. Hilmi dan M. H. Khirzin. 2018. Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, ph, dan total asam tertitrasi (tat) whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 1(2): 63-69
  17. Rossi, E., F. Hamzah dan F. Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia. 18(1): 13-20
  18. Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87-92
  19. Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesi (YAPMMI). TRICK. Jakarta
  20. Sutedjo, K. S. D dan F. Nisa. 2014. Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 582-593
  21. Utomo, B., D. D. Sugiarti dan A. N. Awaludin. 2017. Sistem informasi kefir susu untuk penyembuhan jerawat pada wajah. Efektor. 4(2): 22-25
  22. Wignyanto, I. Nurika dan I. Vida. 2007. Perencanaan produksi kefir tomat skala rumah tangga. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3): 198-206
  23. Wihardjo, F. S. 1993. Bertanam Semangka. Kanisius, Yogyakarta
  24. Yumas, M dan R. Rosniati. 2014. The Effect of Starter Concentration and Fermentation Period of Cocoa Pulp on Ethanol Production. Biopropal Industri. 5(1):13-22