Pengaruh Penggunaan F1 Grain Kefir sebagai Starter terhadap Kadar Alkohol, Total Khamir dan Kesukaan Kefir Optima

*Azalia Rohmani Surya Sari  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Sri Mulyani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 25 Aug 2019; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

F1 grain kefir merupakan starter induk turunan pertama dalam pembuatan kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter F1 grain kefir terhadap kadar alkohol, total khamir dan kesukaan pada kefir optima. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, perlakuan yang diberikan yaitu  variasi konsentrasi starter grains kefir (F1), yaitu T0 = F1 grain kefir (tanpa pengenceran); T1 = 1 bagian F1 grain kefir : 6 bagian susu murni ; T2 = 1 bagian F1 grain kefir : 7 bagian susu murni ; T3 = 1 bagian F1 grain kefir : 8 bagian susu murni ; T4 = 1 bagian F1 grain kefir : 9 bagian susu murni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan variasi konsentrasi starter F1 grain kefir memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol, total khamir dan kesukaan kefir).  Perlakuan penggunaan starter F1 grain kefir yang terbaik adalah perlakuan T3 (1 bagian F1 grain kefir : 8 bagian susu murni) dengan nilai kadar alkohol 0,36%, total khamir 7,86 cfu/ml dan kefir optima disukai panelis. 

F1 grain kefir is first starter of the mother culture in making kefir. This research aimed to determine the effect of using F1 grain kefir starter on alcohol content, total yeast and preference for kefir optima. This experimental design used Completely Randomized Design (CRD) with 5 time treatment and 4 replications, the treatment which given was a variation of the concentration starter grain kefir (F1), namely T0 = F1 grain kefir (without dilution); T1 = a part T1 grain kefir : 6 parts of pure milk ; T2 = a part of T1 grain kefir: 7 parts of pure milk ; T3 = a part of F1 grain kefir : 8 parts of pure milk ; T4 = a part of F1 grain kefir : 9 parts of pure milk. The results showed that the use of variations in the concentration of starter F1 grain kefir had a significant effect (P <0.05) on alcohol content, total yeast and kefir preferences. The best treatment for used F1 starter kefir was T3 (1: 8) treatment with an alcohol content of 0.36%, total yeast 7.86 cfu/ml and kefir optima preferred by panelist. 
Keywords: kefir optima; grain kefir; F1 grain kefir; preference

Article Metrics:

  1. Aristya, A. L., A. M. Legowo dan A. N. Albaari. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi 7(4): 39-46
  2. Asosiasi Kefir Susu Indonesia. 2016. Pedoman Pembuatan dan pemanfaatan kefir. Rumah Kefir Bandung, Bandung
  3. Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kehidupan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  4. Bayu, K. M., H. Rizqiati dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 33-38
  5. Draphco, C. M., N. P. Nhuan and T. H. Walker. 2008. Biofuels Engineering Process Technology. The McGrawHill Companies, Inc. USA
  6. Evanuarini, H. 2010. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan pada inkubator terhadap kualitas fisik kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 20(2): 8-13
  7. Fanani, Z., N. D. Kristanti dan Nurlaili. 2018. Uji kesukaan kefir susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca). Jurnal Agriekstensi 17(2): 157-160
  8. Farnworth, E. R. 2006. Kefir - A Complex Probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2(1)
  9. Haliem, I. A. P., I. Nugerahani dan E. S. Rahayu. 2017. Kajian proporsi sari nanas dan konsentrasi starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir nanas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 16(1): 29-35
  10. Haryadi, Nurliana dan Sugito. 2013. Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu kambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria 7(1): 4-7
  11. Julianto, B., E. Rossi dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jom Faperta 1(3): 1 -11
  12. Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1992. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Pusat Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta
  13. Lestari, M. W., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman viskositas kadar alkohol dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 8-13
  14. Magalhaes, K. T., G. V. M. Pereira, C. R. Campos, G. Dragone and R. F. Schwan. 2011. Brazilian Kefir: structure, microbial communities and chemical composition. Jurnal Microbial 42(1): 693-702
  15. Mandang, O. F., H. Dien dan A. Yelnetty. 2016. Aplikasi penambahan konsentrasi susu skim terhadap kefir susu kedelai (Glycine Max Semen). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 4(1): 9-17
  16. Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 291-301
  17. Ningsih, D. R., V. P. Bintoro dan Nurwantoro. 2018. Analisis total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan total asam pada kefir optima dengan penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan 2(2): 84-89
  18. Pratiwi, V. F., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Sifat mikrobiologis, nilai viskositas dan organoleptik kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 27-32
  19. Purbasari, A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pH, kekentalan, cita rasa dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4): 174-177
  20. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor
  21. Rossi, E., F. Hamzah dan Febriyani. 2016. Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia 18(1): 18-20
  22. Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 87-92
  23. Sawitri, M. E. 2011. Evaluation of kefir grain concentration and length of storage in refrigerator on chemical quality of low fat kefir. Jurnal IIPB 21(1): 23-28
  24. Simanjuntak, M., K. K. Terip dan G. Sentosa. 2017. Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu minuman ferbeet (Fermented Beerboot). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5(1): 96-101
  25. Sintasari, R. A., J. Kusnadi dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 65-75
  26. Supriyono, T., R. Muwarni dan Nurrahman. 2014. Kandungan beta karoten, polifenol total dan aktifitas “merantas” radikal bebas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa. Jurnal Gizi Indonesia 2(2): 65-71
  27. Trutnik, L., R. Bozanic, Z. Herceg dan I. Drgalic. 2006. The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. Journal of Dairy Technology 59(1): 40-46
  28. Usmiati, S. 2012. Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Susu. Litbang Pascapanen Pertanian 72-98
  29. Yana, M. F. dan J. Kusnadi. 2015. Pembuatan yoghurt berbasis kacang tunggang (Vigna unguiculata) dengan metode freeze drying ( kajian jenis dan konsentrasi bahan pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 1203-1213
  30. Yusriah, N. H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Jurnal Chemistry 3(2): 53-57
  31. Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Jurnal Agripet 9(1): 26-30