Pengaruh Metode Thawing terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku

Abstract

Daging ayam petelur afkir merupakan salah satu daging yang dihasilkan dari ayam petelur setelah habis masa produksinya, yang biasanya dipasarkan dalam bentuk beku, sehingga diperlukan proses untuk menyegarkan daging. Thawing merupakan cara yang digunakan untuk mencairkan kembali bahan pangan yang telah disimpan beku sebelum dilakukan pemasakan atau pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing yang diterapkan pada ayam petelur afkir beku bagian dada (musculus pectoralis superficialis) terhadap kadar protein, kadar lemak, protein terlarut dan mikrostrukturnya. Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali replikasi. Perlakuan perbedaan metode thawing pada ayam petelur afkir bagian dada yang dilakukan yaitu: T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu ±20ºC; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu ±30°C; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu ±40ºC (waterbath).Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 95%, jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan thawing dengan berbagai metode, dalam hal ini perbedaan metode berdasarkan variasi suhu yang berbeda memberikan hasil yang semakin menurunkan kualitas kimia pada daging ayam petelur afkir. Hal tersebut ditunjukkan dengan parameter kadar protein, kadar lemak, dan protein terlarut yang semakin menurun. Rekomendasi metode thawing yang sebaiknya dilakukan pada ayam petelur afkir beku adalah thawing dengan direndam air dengan suhu ± 20ºC.